Методические рекомендации

Строение и состав мышечной ткани мяса, кулинарное использование мяса и субпродуктов в соответствии с технологическими свойствами изучить по учебнику Л-1, с. 120-124.

Схема механической обработки мяса представлена на с.124, Л-1.

Разделку мяса говядины, свинины, баранины, телятины, козлятины и общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов изучить на своем торговом объекте питания.

Характеристику полуфабрикатов из мяса изучить, заполнив таблицу:

№ п/п	Вид полуфабриката	Наименование полуфабрикатов	Части, из которых готовят п/ф	Краткая характеристика

Расчет количества отходов при обработке мяса, выхода полуфабрикатов, массы нетто и брутто в зависимости от вида мяса и категории упитанности производить по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, пользуясь таблицами 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7.

Литература: Л-1, с.120-145

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните состав мышечной ткани мяса

2. Укажите виды соединительной ткани мяса

3. Составьте схему механической обработки мяса

4. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

5. Укажите особенности обработки мяса диких животных

Тема 2.4 Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Содержание программы

Значение мяса сельскохозяйственной пти­цы, пернатой дичи, кролика в питании, его кулинарное использование в соответствии с технологическими свойствами. Технологи­ческий процесс механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (целые тушки (для жарения и варки), порционные, мелкокусковые, руб­леные).

Обработка и кулинарное использование пищевых отходов.

Централизованное производство и кули­нарное использование полуфабрикатов из птицы.

Показатели качества и безопасности мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой ди­чи, кролика, полуфабрикатов из него, усло­вия, сроки хранения (годности) и реализа­ции.

Расчет расхода сельскохозяйственной пти­цы, пернатой дичи, кролика для приготовле­ния полуфабрикатов в соответствии с норма­тивно-технологическими документами в об­щественном питании.

Методические рекомендации

Технологический процесс механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика изучить по учебнику Л-1, с. 147-150. Следует усвоить, что для подготовки с/х птицы, дичи к тепловой обработке тушки птицы заправляют «в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки», а дичь заправляют «в муфточку», «клювом».

Порционные полуфабрикаты из филе с/х птицы изучить по месту работы, обратить внимание на виды панировок для различных полуфабрикатов. Сравнить технологический процесс приготовления котлетной массы из с/х птицы и мяса, установить отличительные их особенности.

Расчет расхода с/х птицы, пернатой дичи, кролика для приготовления полуфабрикатов производить по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, пользуясь таблицами 8, 9, 10.

Литература: Л-1, с.147-154