Розділ „Яйця і яєчні товари”

1. У курячих яєць орієнтовне співвідношення між частками білка і жовтка складає: 1) 1:0,54; 2) 1: 0,62; 3) 1: 0,45; 4) 1:75.

2. Щільним вважається: 1) внутрішній шар жовтка; 2) внутрішній шар білка; 3) середній шар білка; 4) зовнішній шар білка.

3. Під час зберігання яєць поступово розріджується: 1) жовток; 2) білок; 3) зовніш­ній шар білка; 4) середній шар білка.

4. Розмір повітряної камери курячих яєць характеризує: 1) щільність підшар­лупної оболонки; 2) тривалість зберігання; 3) холодильне зберігання; 4) низьку якість яєць.

5. Основною фракцією білка яйця є: 1) кональбумін; 2) овоглобін, 3) оволь­бумін; 4) овомукоїд.

6. Який білок здатний утворювати піну? 1) овомуцин; 2) овоглобін; 3) оваль­бумін; 4) лізоцим.

7. Який білок здатний стабілізувати піну? 1) овальбумін; 2) лізоцим; 3) овому­цин; 4) овоглобін.

8. Вітелін входить до складу: 1) фосфопротеїдів; 2) фосфатидів; 3) вуглеводів, 4) ліпідів жовтка.

9. У ліпідах жовтка 8,5 % припадає на: 1) жир; 2) кефалін; 3) лецитин; 4) холес­терин.

10. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом: 1) ксантофілу; 2) каротину; 3) бетаїну; 4) орнітину.

11. Курячі яйця столові зберігаються за температури не вище 20 С до, діб: 1) 7; 2) 20; 3) 25; 4) 30.

12. Курячі яйця з масою 10-и штук 560 г відносять до: 1) відбірних; 2) І категорії, 3) ІІ категорії; 4) дрібних.

13. Курячі яйця, які мають жовток, що переміщується, зберігалися: 1) в умовах підвищеної температури; 2) дуже довго; 3) в охолодженому складі; 4) на холодильниках.

14. Недостатньо щільний білок допускається у курячих яйцях: 1) І категорії; 2) ІІ категорії; 3) столових; 4) холодильникових.

15. Часткове змішування жовтка з білком називають: 1) красюком; 2) вилив­кою; 3) тумаком; 4) присушкою.

16. Під дією пліснявих грибів і гнилісних бактерій утворюється вада: 1) мала пляма; 2) велика пляма; 3) красюк; 4) тумак.

17. „Термічне дихання яєць” зумовлене: 1) високою температурою зберігання; 2) низькою температурою зберігання; 3) низькою відносною вологістю повітря; 4) коливанням температури.

18. Дифузія води з білка в жовток зумовлена: 1) розвитком плісені; 2) розвит­ком бактерій; 3) фізичними змінами; 4) біохімічними процесами.

19. Руйнування структури волокон овомуцину і розрідження білка зумовлене: 1) мікробіологічними процесами; 2) біохімічними процесами; 3) фізичними процесами; 4) розвитком мікроорганізмів.

20. Частинки білка дегідратують внаслідок: 1) тривалого зберігання; 2) високої температури зберігання; 3) взаємодії з виділеним вуглекислим газом; 4) фізич­них процесів.

21. Аміди утворюються внаслідок розкладання: 1) білка; 2) жовтка; 3) підшар­лупної оболонки; 4) кефаліну.

22. Індол і скатол утворюються внаслідок: 1) дії мікроорганізмів; 2) розкладанні триптофану; 3) розвитку плісені; 4) синерезису.

23. До заморожування яєчну масу пастеризують за температури, С: 1) 75; 2) 85; 3) 95; 4) 65,5.

24. Поява горбка на поверхні замороженої маси зумовлена: 1) неправильним зберіганням; 2) повторним заморожуванням; 3) перерозподілом сухих речовин під час заморожування; 4) високою концентрацією сухих речовин.

25. Під час тривалого зберігання яєчного порошку: 1) знижується вміст вітамінів групи В; 2) порошок набуває коричневого кольору; 3) знижується його розчинність; 4) окислюється ліпідна фракція.