Розділ „Рибні товари”

1. Чим визначаються види розбирання риб? 1) способом технологічної обробки, розміром, формою тіла, анатомічними і біологічними особливостями; 2) погодними умовами і розміром риби; 3) розміром риби, способом технологічної обробки, хімічним складом; 4) формою тіла, консистенцією м’яса, наявністю інструментів.

2. В якому варіанті названі правильно види розбирання риб? 1) зябрована, півкруг, шматок, тушка, повздовжні половини; 2) повздовжні половини, шматок, рулет, філе-шматок, тушка; 3) тушка, хвостова частина, потрошена з головою, потрошена, обезголовлена, пласт обезголовлений; 4) обезголовлена, потрошена з головою, калтик, спинка, тушка.

3. В якому варіанті усі види риб можна реалізувати в живому вигляді? 1) товсто­лобик, амур, карась, форель, судак, скумбрія; 2) щука, сом, амур, лящ, сазан, форель; 3) лящ, судак, вусач, короп, карась, пікша; 4) вугор, короп, салака, стерлядь, лин.

4. Які фактори забезпечують життєдіяльність риби при перевезенні і зберіганні? 1) своєчасне годування і вміст у воді кисню; 2) наявність денного світла і своєчасне годування; 3) вміст у воді кисню і температура води; 4) вміст у воді кисню, температура води і своєчасне годування.

5. В яких випадках жива риба тримається у верхніх шарах води і ковтає повітря? 1) у воді надто багато кисню; 2) у воді мало кормів; 3) у воді мало кисню; 4) у воді мало кормів і кисню.

6. Як поділяється жива риба за якістю? 1) поділяється на два товарні сорти - І і ІІ; 2) поділяється на два товарні сорти - вищий і І; 3) не поділяється на товарні сорти; 4) поділяється на дві категорії - І і ІІ.

7. В яких випадках жива риба краще перевозиться і зберігається? 1) при пониженій температурі води від плюс 6 до плюс 8ºС; 2) при пониженій температурі води від плюс 6 до плюс 8ºС і своєчасному годуванні; 3) при температурі води від плюс 15 до плюс 20ºС і денному світлі; 4) при температурі води від плюс 10 до 15ºС з додаванням антисептиків.

8. Які процеси мають місце в слабкій і заснулій рибі? 1) зменшення маси і збільшення об’єму; 2) зменшення маси і об’єму; 3) збільшення маси і зменшення об’єму; 4) збільшення маси і об’єму

9. Які температурні межі мороженої риби? 1) від мінус 1 до мінус 20ºС і нижче; 2) від мінус 3 до мінус 20ºС і нижче; 3) від 0 до мінус 20ºС; 4) від мінус 6 до мінус 18ºС і нижче.

10. Які розрізняють види замороження риби? 1) швидке і особливо швидке; 2) повільне і дуже повільне; 3) швидке і середнє; 4) швидке і повільне.

11. Які кристали льоду утворюються при повільному заморожуванні риби? 1) дрібні, їх багато; 2) великі, їх мало; 3) дрібні, їх мало; 4) великі, їх багато.

12. В якому стані знаходяться мікроорганізми, що залишились в рибі після заморожування? 1) частина у пригніченому, а частина - у збудженому; 2) у пригніченому; 3) у збудженому; 4) спочатку у пригніченому, а потім у збудженому.

13. Яка мета глазурування риби? 1) запобігти висиханню і появленню стороннього запаху; 2) запобігти висиханню та окисленню жиру; 3) запобігти окисленню жиру і поліпшити смакові властивості; 4) запобігти висиханню і поліпшити смакові властивості.

14. Які показники враховують при визначенні якості охолодженої і мороженої риби? 1) зовнішній вигляд, консистенцію, густину, питому вагу, якість розби­рання; 2) зовнішній вигляд, вид луски, запах, консистенцію; 3) зовнішній вигляд, масовий склад риби, запах, якість розбирання, консистенцію; 4) зовнішній вигляд, якість розбирання, консистенцію, запах, температуру.

15. На які товарні сорти поділяється охолоджена і морожена риба? 1) охолод­жена на вищий і І, морожена - на І і ІІ; 2) охолоджена на І і ІІ, морожена – на вищий і І; 3) охолоджена на І і ІІ, морожена не поділяється; 4) охолоджена не поділяється, морожена - на І і ІІ.

16. Від яких факторів залежить успіх консервування риби? 1) від концентрації солі в розчині і часу, протягом якого досягається деякий мінімум солі в тканинах риби; 2) від концентрації солі в розчині і кількості білків в м’ясі риби; 3) від концентрації солі в розчині і кількості жиру в м’ясі риби; 4) від концентрації солі в розчині і кількості води в м’ясі риби.

17. В яких соледозріваючих рибах краще проходить процес дозрівання м’яса? 1) з високим вмістом білків в м’ясі; 2) з високим вмістом білків та мінеральних речовин в м’ясі; 3) з високим вмістом жиру в м’ясі; 4) з низьким вмістом білків в м’ясі, але високим вмістом жиру в печінці.

18. Як буде називатися засіл риби, коли рибу перед засолом попередньо охолоджують до температури тіла тільки від 0°С до плюс 5°С, а потім піддають засолу в охолоджуваному приміщенні? 1) холодним; 2) охолоджуваним; 3) злегка охолоджуваним; 4) сильно охолоджуваним.

19. Які розрізняють засоли риби залежно від рецептури засольної суміші? 1) простий, складний, пряний і гострий; 2) простий, середній, солодкий, дуже складний; 3) простий, солодкий, маринований, делікатесний; 4) простий, пряний, маринований, солодкий.

20. В якому варіанті усі перераховані фактори впливають на формування асортименту солених рибних товарів? 1) рецептура засольної суміші, температура засолу, вид риби, жирність риби, вміст солі в м’ясі риби, розмір риби, вид розбирання, якість продукту; 2) види риб, види луски, спосіб засолу, якість готового продукту, вид розбирання; 3) рецептура засольної суміші, вид риби, вид розбирання, спосіб вилову риби, якість продукту; 4) рецептура засольної суміші, вид риби, її жирність, вміст солі в м’ясі риби, розмір риби, вид розбирання, якість готового продукту.

21. Як поділяються оселедці солоні за вмістом солі? 1) слабкосолоні, середньо­солоні, вищесередньосолоні; 2) слабкосолоні, середньосолоні, міцносолоні; 3) слабкосолоні і середньосолоні; 4) слабкосолоні і міцносолоні.

22. Скільки солі міститься в середньосолених оселедцях? 1) від 6 до 10%; 2) від 9 до 12%; 3) від 10 до 14%; 4) від 10 до 16%.

23. В якому варіанті усі види риб входять в групу „Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солоні”? 1) хамса, сардинела, кілька, тюлька; 2) хамса, салака, кілька, європейська сардина, тюлька, анчоус; 3) хамса, анчоус, салака, кілька, тюлька; 4) хамса, кілька, тюлька, сардинела, салака, анчоус.

24. Які повинні бути солоні рибні товари за зовнішнім виглядом? 1) чистими, без механічних ушкоджень, з характерним забарвленням для цього виду риби, без потьмянілості і пожовтіння; 2) чистими, без механічних ушкоджень, з яскраво вираженою бічною лінією, з лускою одного розміру, без пожовтіння; 3) чистими, з незначними механічними ушкодженнями, з трохи зміненим забарвленням; 4) злегка забруднені, без механічних ушкоджень, з лускою однакового розміру, з світлою бічною лінією.

25. В якому варіанті правильно перераховані фізико-хімічні показники, що нормуються в солоних рибних товарах? 1) масова частка вологи, солі та бензойнокислого натрію; 2) масова частка вологи, солі, жиру та оцтової кислоти; 3) масова частка солі, жиру та оцтової кислоти; 4) масова частка жиру, солі і нітратів.

26. Яка причина виникнення в солоних рибних товарах дефекту під назвою „сирість”? 1) високий вміст води в рибі; 2) зберігання риби при високій відносній вологості повітря; 3) неповне дозрівання риби; 4) низька температура обробки риби.

27. Яка причина появи в солених рибних товарах дефекту під назвою „зварювання риби”? 1) набування трухлявої консистенції рибою під час варіння; 2) незначний строк термічної обробки риби до готовності; 3) зберігання несолодозріваючих риб при температурі від 10 до 12°С; 4) зберігання солодозріваючих риб близько труб, батарей і на сонці тривалий час.

28. В якому варіанті правильно наведено вимоги пакування соленої риби в одиниці транспортної і споживчої тари? 1) однієї родини, однієї розмірної групи, одного виду розбирання, однієї солоності, одного сорту, однієї жирності; 2) одного виду, однієї розмірної групи, одного виду розбирання, однієї солоності, однієї жирності, одного сорту; 3) однієї розмірної групи, одного виду розбирання, однієї солоності, однієї жирності, одного сорту; 4) близькі за формою і розміром, однієї жирності, одного виду розбирання, одного сорту.

29. За якої температури проходить холодне, гаряче і напівгаряче димове коптіння риби? 1) холодне - 60-65°С, гаряче - 70-75°С, напівгаряче - 65-70°С; 2) холодне - 50-55°С, гаряче - 65-70°С, напівгаряче - 60-75°С; 3) холодне - не вище 40°С, гаряче - від 90 до 120°С і вище, напівгаряче - від 70 до 90°С; 4) холодне - не вище 20°С, гаряче - від 90 до 120°С і вище, напівгаряче - від 70 до 80°С.

30. Яка тривалість холодного і гарячого способів димового коптіння риби? 1) холодного від 6 год. до 30 діб, гарячого - від 30 хв. до 3 год.; 2) холодного - від 6 год. до 10 діб, гарячого - від 30 хв. до 2 діб; 3) холодного - від 4 до 5 діб, гарячого - не більше 3 діб; 4) холодного - від 4 год. до однієї доби, гарячого - від 6 год. до 2 діб.

31. В якому варіанті правильно перераховані групи копчених рибних товарів залежно від температури коптіння? 1) холодного, теплого, напівгарячого, гарячого і дуже гарячого; 2) холодного і гарячого; 3) холодного, гарячого і напівгарячого; 4) теплого, напівгарячого і гарячого.

32. Які риби входять у групу „Сардини холодного копчення”? 1) сардина атлантична, сардина дніпровська, сардинопс, сардинела, сардинела дунайська; 2) сардинела і сардинопс; 3) сардинела, сардинопс і сардина атлантична; 4) сардинела дніпровська, сардинела керченська, сардинопс балтійський, сардина європейська.

33. Що необхідно розуміти під поняттям „кіперс”? 1) це продукт тривалого холодного копчення зі слабкосолених жирних оселедцевих риб, жирної ставриди і жирної скумбрії; 2) це продукт нетривалого холодного копчення зі міцносолених жирних оселедцевих риб; 3) це продукт тривалого холодного копчення з нежирних слабкосолених риб: тріски, пікші, щуки, сома і окуня річкового; 4) це продукт нетривалого холодного копчення зі слабкосолених жирних оселедцевих риб, жирної ставриди і жирної скумбрії.

34. В якому варіанті правильно перераховані групи рибних товарів гарячого способу копчення? 1) риба гарячого копчення, оселедці гарячого копчення, коропові гарячого копчення, сардини гарячого копчення, осетрові гарячого копчення, копчушка; 2) риба гарячого копчення, оселедці гарячого копчення, сардини гарячого копчення, осетрові гарячого копчення, копчушка; 3) риба гарячого копчення, сом гарячого копчення, оселедці гарячого копчення, сардини гарячого копчення, осетрові гарячого копчення, копчушка; 4) риба гарячого копчення, камбалові гарячого копчення, оселедцеві гарячого копчен­ня, сардини гарячого копчення, осетрові гарячого копчення, кіперс, копчушка.

35. Які фізико-хімічні показники визначаються в рибах холодного способу копчення? 1) масова частка води, солі, бензойнокислого натрію, кислотність; 2) масова частка солі і бензойнокислого натрію; 3) масова частка солі і води; 4) масова частка солі, бензойнокислого натрію і сорбінової кислоти.

36. Яка масова частка солі в рибах холодного способу копчення? 1) від 1 до 3%; 2) від 3 до 5%; 3) понад 2%; 4) від 5 до 14%.

37. В якому варіанті названі причини сприяють виникненню дефекту копчених рибних товарів під назвою “темна поверхня”? 1) неякісна деревина, сильно зволожений або густий дим, погане підсушування риби; 2) неякісна деревина, глибокий автоліз м’яса, сильно зволожений дим, погане підсушування риби; 3) неякісна деревина, пересушена риба, несвіжа риба, густий дим; 4) зволожена поверхня риби, в рибі високий вміст цукру і жиру, сильно зволожений дим.

38. З якою метою на торцях транспортної тари з копченою рибою роблять щілини? 1) щоб покупець мав можливість переконатися, якої якості риба; 2) щоб працівники торгівлі швидко могли визначити вид риби і вид розби­рання; 3) з метою створення відповідної вентиляції продукту; 4) з метою ство­рення відповідної вентиляції продукту тільки в оселедцевих риб.

39. Згідно з якими правилами транспортують і зберігають рибні товари холодного способу копчення? 1) згідно з правилами перевезення і зберігання звичайних вантажів; 2) згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що особливо швидко псуються; 3) згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються; 4) згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, і зберігання вантажів, що особливо швидко псуються.

40. Згідно з якими правилами транспортують і зберігають рибні товари гарячого способу копчення? 1) згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються; 2) згідно з правилами перевезення вантажів, що особливо швидко псуються; 3) згідно з правилами перевезення вантажів, що середньо псуються; 4) згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються (для оселедцевих), і вантажів, що особливо швидко псуються.

41. Який термін зберігання і реалізації рибних товарів гарячого способу копчення в роздрібних торговельних підприємствах? 1) до 12 год.; 2) до 1 доби; 3) до 3 діб; 4) до 2 діб.

42. Як використовуються в їжу в’ялені і сушені рибні товари: 1) в’ялені товари є півфабрикатом для приготування рибних страв після відмочування і термічної обробки. Сушені товари використовують в їжу безпосередньо; 2) в’ялені і сушені товари використовують для приготування рибних страв після відмочування і термічної обробки; 3) в’ялені товари використовуються в їжу безпосередньо. Сушені товари є напівфабрикатом для приготування рибних страв; 4) після відмочування і термічної обробки з в'ялених рибних товарів виготовляють інколи копчені рибні товари, а з сушених – рибні консерви.

43. На які групи поділяють в’ялені рибні товари? 1) в’ялена риба, в'ялені оселедці, в'ялені коропові, в'ялені баликові вироби; 2) в'ялені оселедці, в'ялені коропові, в'ялені тріскові, в'ялені осетрові; 3) в'ялена риба, в'ялені баликові вироби; 4) в'ялені коропові, в'ялені осетрові.

44. В якому варіанті усі перераховані види риб придатні для в'ялення? 1) вобла, тарань, окунь річковий, щука, кефаль, скумбрія, чехоня; 2) тарань, вобла, камбала азовочорноморська, короп, сазан, плотва, скумбрія, кефаль; 3) тріска, пікша, вобла, тарань, кефаль, чехоня, скумбрія, тюлька, мойва, бички; 4) вобла, сайра, камбала азовочорноморська, чехоня, скумбрія, тюлька, лящ, в'язь.

45. В якому варіанті правильно указані способи термічної обробки напівфабрикату для виготовлення рибних консервів: 1) бланшування, варіння, обсмажування, підсушування, копчення холодним способом; 2) бланшування, обсмажування, підсушування, копчення холодним способом; 3) бланшування, обсмажування, стерилізація, підсушування, копчення гарячим способом; 4) бланшування, обсмажування, підсушування, копчення гарячим способом.

46. В якому варіанті правильно перераховані групи рибних консервів: 1) нату­ральні, в бульйоні, в соусах, в заливках, в олії, риборослинні, паштети і пасти; 2) натуральні, в соусах, в заливках, в олії, риборослинні, паштети і пасти; 3) натуральні, в желе, в бульйоні, в соусах, в заливках, в олії, риборослинні, паштети і пасти; 4) натуральні, натуральні з додаванням олії, в соусах, в заливках, в олії, риборослинні, паштети і пасти.

47. В якому варіанті правильно перераховані підгрупи натуральних рибних консервів? 1) у власному соку, з додаванням олії, в бульйоні, в желе, уха і супи; 2) у власному соку, з додаванням томатного соусу, в бульйоні, в желе, уха і супи; 3) у власному соку, з додаванням овочів, в бульйоні, в желе, уха і супи;

4) у власному соку, в маринаді, в бульйоні, в желе, з додаванням олії, уха і супи.

48. Внаслідок чого утворюється сік у натуральних рибних консервах під назвою “Риба натуральна у власному соку”? 1) внаслідок пресування шматків риби з подальшим додаванням одержаного соку в банки з рибою; 2) внаслідок виділення соку з риби при температурній обробці напівфабрикату; 3) внаслідок стерилізації консервів; 4) внаслідок термічної обробки напівфабрикату і стерилізації консервів.

49. В якому варіанті правильно перераховані способи термічної обробки риби для виготовлення рибних консервів в олії? 1) з бланшованої, обсмаженої, підсушеної, холодного копчення; 2) із сирої, бланшованої, обсмаженої, підсушеної, копченої, гарячого копчення; 3) з бланшованої, обсмаженої, підсушеної, гарячого і холодного копчення; 4) з сирої, відвареної, обсмаженої, підсушеної, гарячого копчення.

50. Яку теплову обробку проходять пресерви? 1) стерилізацію; 2) пастеризацію при 90-95°С; 3) пастеризацію при низькій температурі - 70-75°С; 4) термічної обробки не проходять.

51. В якому варіанті правильно перераховані фізико-хімічні показники, що враховуються при визначенні якості рибних пресервів? 1) масова частка солі, сорбінової кислоти, кислотність, розмір риби; 2) масова частка солі, саліцилової кислоти, цукру, кислотність, розмір риби; 3) масова частка бензойнокислого натрію, сорбінової і саліцилової кислот, солі, кислотність, розмір риби; 4) масо­ва частка солі, бензойнокислого натрію, масова частка складових частин, кислотність, розмір риби.

52. Які оптимальні режими зберігання більшості видів рибних пресервів? 1) температура від 0 до мінус 8°С, відносна вологість повітря не вище 75%; 2) температура від 0 до плюс 8°С, відносна вологість повітря не вище 75%; 3) температура не вище 0°С, відносна вологість повітря не вище 65%; 4) темпе­ратура не вище 0°С, відносна вологість повітря від 75 до 85%.