Розділ „м’ясні товари”

1. Вмістиме консервів у вигляді ніжної м’язової тканини свинини без помітних жирової і сполучної тканин, з приємним смаком і ароматом відповідає: 1) Шинці особливій; 2) Свинині тушкованій; 3) Сніданку туриста із свинини; 4) Шинці шинкованій.

2. М’ясо інтенсивно червоного кольору із свіжими вираженим ароматом і “мармуровістю”, досить ніжною соковитою консистенцією відповідає: 1) телятині; 2) лошатині; 3) м’ясу корів; 4) м’ясу кнурів.

3. М’ясо темно-червоного кольору із синюватим відтінком, жорстке, грубово­локнисте, липке, крупнозернисте відповідає: 1) козлятині; 2) м’ясу кнурів; 3) м’ясу буйволів; 4) м’ясу бугаїв.

4. М’ясо темно-червоного кольору із крупноволокнистими і грубими тканинами, жиром із жовтуватим відтінком відповідає: 1) м’ясу корів; 2) м’ясу бугаїв; 3) м’ясу дуже старих тварин; 4) м’ясу буйволів.

5. У якій категорії свинини на поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м’язової тканини? 1) I; 2) II; 3) III; 4) IV.

6. М’ясо червонуватого кольору, ніжної консистенції, з тонковолокнистими м’язами і приємним смаком відповідає: 1) кролятині; 2) м’ясу нутрії; 3) баранині молодняка; 4) лошатині.

7. М’ясо цегляно-коричневоного кольору з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру відповідає: 1) баранині; 2) козлятині; 3) конині; 4) м’ясу бугаїв.

8. М’ясо темно-червоного кольору із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м’яким, жовтим жиром відповідає: 1) кролятині; 2) баранині; 3) козля­тині; 4) конині.

9. Варена ковбаса, яке має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак, на розрізі у неї рожевий фарш з кубиками сала по 6 мм, має назву: 1) Київська; 2) Столична; 3) Російська; 4) Любительська.

10. Варена ковбаса, яка має світло-рожевий фарш з прямокутними брусочками бокового сала, приємний запах коптіння, слабкий шинковий присмак і темну­вате забарвлення оболонки, має назву: 1) Любительська; 2) Столична; 3) Київська; 4) Російська.

11. Сальтисон, який на розрізі включає нарізані шматочки вареного м’яса поросят, має назву: 1) Білий; 2) Дніпропетровський; 3) Київський; 4) Рослинний.

12. Сальтисон, який має великі шматочки м’яса свинячих голів, має назву: 1) Київський; 2) Білий; 3) Дніпропетровський; 4) Столовий.

13. Ковбаса напівкопчена, що має на розрізі значну кількість крупних брусочків грудинки, називається: 1) Кіровоградська; 2) Львівська; 3) Полтавсь­ка; 4) Опришківська.

14. Ковбаса напівкопчена, яка має на розрізі основну частку шматочків напівжирної свинини, присмак часнику і кмину, називається: 1) Дрогобицька; 2) Львівська; 3) Прикарпатська; 4) Українська смажена.

15. Ковбаса напівкопчена, яка має на розрізі грубоподрібнену свинину нежир­ну і приємні гармонійні смак та запах, називається: 1) Львівська; 2) Дрогобиць­ка; 3) Полтавська; 4) Українська смажена.

16. Ковбаса копчена, що на розрізі має фарш рожевого кольору з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком, називається: 1) Сервелат; 2) Московська; 3) Дніпровська; 4) Зерниста.

17. Пласт м’якоті, знятий з реберної частини, відносять до: 1) грудинки; 2) зов­нішнього шматка; 3) крайки; 4) верхнього шматка.

18. Порційний напівфабрикат нарізають з вирізки, який має неправильну форму товщиною 2-3 см: 1) лангет; 2) антрекот; 3) ромштекс; 4) біфштекс натуральний.

19. Натуральний порційний напівфабрикат у вигляді двох шматків м’якоті продовгуватої, як язички, форми товщиною 1-1,2 см - це: 1) антрекот; 2) зрази натуральні; 3) лангет; 4) біфштекс.

20. Натуральний порційний напівфабрикат овально-продовгуватої форми з довгого мускула спини товщиною 1,5-2 см з жиром до 1 см - це: 1) антрекот; 2) лангет; 3) біфштекс; 4) ромштекс.

21. Натуральний порційний напівфабрикат, нарізаний із спинної або поперекової частини у вигляді двох приблизно рівних за масою овально-плескатих шматків товщиною 1-1,5 см, - це: 1) ростбіф; 2) ескалоп; 3) шніцель без паніровки; 4) зрази натуральні.

22. Напівфабрикат у вигляді шматочків м’якоті по 10-15 г із спинної і поперекової, а також із верхньої і внутрішньої частин - це: 1) гуляш; 2) м’ясо для шашлику; 3) азу; 4) піджарка.

23. Напівфабрикат у вигляді шматочків масою по 20-30 г, нарізаних з м’якоті лопаткової і підлопаткової частин, крайки, пахвини, шиї, обрізків, які містять не більше 10% жиру, - це: 1) піджарка; 2) азу; 3) гуляш; 4) м’ясо для шашлику.

24. Напівфабрикат у вигляді брусочків масою по 10-15 г, довжиною 3-4 см, який отримують з різних відрубів, - це: 1) бефстроганов; 2) піджарка; 3) азу; 4) рагу.

25. Напівфабрикат у вигляді брусочків масою по 5-7 г, довжиною 3-4 см, нарізаних з різних частин, - це: 1) азу; 2) бефстроганов; 3) піджарка; 4) м’ясо для плову.

26. Січений напівфабрикат овальної форми, панірований у сухарях, - це: 1) ромштекс січений; 2) шніцель натуральний січений; 3) котлета натуральна січена; 4) філе січене.

27. Із свинини з шкуркою односортної (53,7%), пшеничного хліба (11,2%), цибулі (11,3%), меланжу і сухарів готують котлети: 1) Київські; 2) Подільські; 3) Домашні; 4) Селянські.

28. Із м’яса котлетного яловичого (22%) і свинячого (19%), білкового стабілі­затора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів готують котлети: 1) Подільські; 2) Селянські; 3) Домашні; 4) Київські.

29. Батони ковбасних виробів, що мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки, щільну консистенцію, гострий запах, приємний солонуватий смак, називається: 1) сирокопченими; 2) напівкопченими; 3) сиров’яленими; 4) варено-копченими.

30. До першого сорту відносять такі відруби м’яса: 1) поперековий; заріз, окіст; 2) тазостегновий, лопатковий, пахвину; 3) плечовий, лопатковий, поперековий; 4) передпліччя, поперековий з пахвиною, грудний.

31. До другого сорту відносять такі відруби м’яса: 1) пахвину, передпліччя; 2) шийний відруб, заріз; 3) голінку, плечовий; 4) грудний, передпліччя.

32. До субпродуктів другої категорії відносять: 1) м’ясні обрізки, м’ясо стравоходу, легені, голову з мозком; 2) вим’я, рубець селезінку, трахею; 3) трахею, вуха, губи, серце; 4) горловину, мозок головний, м’ясо стравоходу, сичуг.

33. М’ясо птиці класифікують за такими ознаками: 1) за видом птиці, віком, статтю; 2) за видом птиці, способом обробки, термічним станом; 3) за віком, вмістом жиру, вгодованістю і якістю обробки; 4) за видом птиці, віком, умовами вирощування.

34. До свинячих копченостей вищого сорту відносять: 1) філей, шинку любительську, карбонат; 2) балик, буженину, лопатку; 3) рулет, грудинку, бекон; 4) корейку, окіст, щоковину.

35. Рулет Київський готують із: 1) яловичини жилованої; 2) свинини жилованої; 3) баранини жилованої; 4) свинини і яловичини жилованої.

36. Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками: 1) за видом м’яса, за вмістом білка, за призначенням; 2) за особливостями технології, вмістом жиру, наявністю функціональних добавок; 3) за видом сировини, оболонки, за способом випуску в реалізацію; 4) за рисунком на розрізі, наявністю сала, за призначенням і умовами споживання.

37. Ковбасні вироби з високою соковитістю, ніжністю, поліпшеною консистен­цією, відносять до: 1) варених; 2) напівкопчених; 3) запечених; 4) запечено-копчених.

38. М’ясні консерви класифікують за такими ознаками: 1) за видом сировини, вмістом жиру і білка; 2) за характером обробки сировини, призначенням і способом підготовки до споживання; 3) з врахуванням температури теплової обробки, за співвідношенням складових частин, за ступенем готовності; 4) за характером обробки сировини, кількістю добавок і стійкістю при зберіганні.

39. Консерви із м’яса випускаються таких типів: 1) м’ясо відварне у власному соку, м’ясо відварне у бульйоні, м’ясо копчене; 2) м’ясо тушковане, м’ясо подрібнене, м’ясо пресоване; 3) гуляш, консерви у білому соусі, консерви в желе; 4) консерви з подрібненого м’яса, печеня у сметанному соусі, сосиски у томатному соусі.

40. Крупношматкові напівфабрикати поділяють на: 1) сорти; 2) класи; 3) групи; 4) види.

41. До першої групи крупношматкових натуральних напівфабрикатів із яловичини відносять: 1) тазостегнову частину і лопатку; 2) довгий м’яз спини і вирізку; 3) крайку і підлопаткову частину; 4) грудинку і вирізку.

42. Лопаткову і шийно-підлопаткову частини відносять до крупношматкових напівфабрикатів групи: 1) першої, 2) другої, 3) третьої, 4) четвертої.

43. Лопаткову частину і корейку відносять до крупношматкових напівфабри­катів групи: 1) першої; 2) другої; 3) третьої; 4) четвертої.

44. До порційних напівфабрикатів відносять: 1) антрекот, ескалоп, піджарку; 2) ростбіф, лангет, антрекот; 3) зрази натуральні, азу, бефстроганов; 4) гуляш, рагу, піджарку.

45. До дрібношматкових напівфабрикатів відносять: 1) піджарку, рагу, азу; 2) бефстроганов, ростбіф, гуляш; 3) м’ясо для шашлику, ескалоп, зрази натуральні; 4) рагу, піджарку, антрекот.

46. Вмістиме консервів у вигляді шматків м’яса з доважками і сполучною тканиною при вийманні легко розпадається. Це: 1) яловичина тушкована 1 сорту; 2) баранина тушкована вищого сорту; 3) гуляш яловичий; 4) яловичина смажена.

47. На свіжому розрізі глибинних шарів м’язової тканини встановлюють: 1) колір; 2) запах; 3) зволоженість поверхні; 4) колір і зволоженість поверхні м’яса.

48. Темне забарвлення кірочки підсихання і більш темний порівняно зі свіжим м’ясом колір свіжого розрізу свідчить про те, що: 1) м’ясо неправильно зберіга­ли; 2) м’ясо охолоджували без дотримання технологічної інструкції; 3) м’ясо не свіже; 4) м’ясо сумнівної свіжості.

49. До якої групи речовин відносять креатин, креатенін, аденозінфосфати, карнозин, ансерин? 1) білкові речовини; 2) азотисті екстрактивні речовини; 3) продукти реакції міоглобіну; 4) продукти реакції Майяра.

50. Нітрозогемохромоген - це продукт перетворення: 1) амінокислот; 2) вугле­водів; 3) азотистих екстрактивних речовин; 4) міоглобіна.