19. Особенности технологии горчицы

Технологический процесс производства.

В смеситель загружают воду, нагревают до 60-70°С, вносят подготовленные сахар и соль, после полного растворения доводят раствор до кипения, дают прокипеть, и охлаждают до 60°С.

Горчичный порошок просеивают, загружают в гомогенизатор, и постепенно вводят горячий сахарно-солевой раствор. Вымешивание производят до получения однородной массы.

Перемешанную массу выдерживают 12-15 часов в теплом месте для “созревания”. Затем добавляют ароматизированный уксус, растительное масло и тщательно перемешивают. После этого продолжают созревание в течение суток.

Приготовление ароматизированного уксуса:

к 80 %-й уксусной эссенции добавляют 0,1-0,2% пряностей и настаивают в течение суток.

Богатство оттенков вкуса всех разновидностей горчицы зависит от состава ароматизированного уксуса, количества сахара, соли и растительного масла. В состав ароматизированного уксуса могут входить перец душистый и перец горький, лавровый лист и корица, гвоздика и мускатный орех, кардамон и чеснок.

Готовая горчица представляет собой однородную мажущуюся массу - желтую с красновато-коричневым оттенком.

По физико-химическим показателям горчица должна соответствовать требованиям:

• Массовая доля сухих веществ 32-43%.

• Титруемая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) – 1,5-1,7 %

• Массовая доля общего сахара – 5-16 %

• Массовая доля поваренной соли – 1,5-3,0 %

Упаковка и хранение. Фасовку горчицы производят:

• в стеклянные банки объемом от 0,2дм3 до 0,5дм3 по ГОСТ 5717,

• термосваривающиеся пакеты из полиэтилена по ГОСТ 16337 емкостью от 0,05 дм3 до 0,25дм3

• емкости из полиэтилена высокого давления объемом от 0,05 дм3 до 0,25 дм3 по ТУУ 00209571-009.

• другая упаковка, разрешенная к применению МЗ Украины.

Пищевая горчица должна хранится на складах у изготовителя и получателя в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0° до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения при температуре от 0° до + 4°С – 60 дней, от + 4° до + 20°С – 30 суток с даты ее изготовления.

20. Технология производства кетчупов

Кетчуп - соус на томатной основе. Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Иногда томатная паста заменяется яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавляют загустители и стабилизаторы: муку, крахмал, в том числе модифицированный, или камедь.

Технологический процесс производства.

Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно добавляя сахарно-солевой раствор до 18-19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Затем производят гомогенизацию кетчупа (томатного соуса) в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл на Роторно-пульсационных аппаратах.

Приготовление сахарно-солевого раствора, варку кетчупа (томатного соуса) производят в установках с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.

Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%. После варки кетчуп разливают в ПЕТ пакеты, бутылки, банки, стерилизуют и охлаждают.

Сегодня в условиях мини-производств широкое распространение также имеет выработка таких соусов как соевый соус, соус хрен, ткемали, аджика и др.