28. Технология плавленых сыров

Подбор сырья и вкусовых наполнителей. Подготовка и обработка сырья и наполнителей. Сыр освобождают от плёнки, зачищают от парафина, при необходимости замачивают в ваннах, в сыворотке. Сыпучие компоненты просеиваются на просеивателях. Дробление сырья. Измельчение проводят на резательных машинах, измельчителях, волчках или вальцовках. Сырная масса тщательно перетирается. Составление смесей. Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, добавляют соли-плавители, тщательно перемешивают. Цель операции - получение сыра с типичным вкусом, запахом, консистенцией; обеспечение требуемого содержания сухих веществ и влаги; создать условия для лучшего плавления сырной массы при минимальном расходе солей-плавителей. Подбор и внесение солей-плавителей. Соли плавители обеспечивают гидрофильность белка, что в свою очередь предотвращает разделение фракций во время плавления. В качестве солей плавителей используют одно- и двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и др. кислот в количестве от 2 до 4 %. После внесения солей-плавителей сырную массу перемешивают в фарш - мешалках. Созревание сырной массы. Проводят в течении 30-120 мин (иногда до 3-х часов) с целью лучшего проникновения солей в сырную массу и полного взаимодействия их с белками. Созревание способствует ускорению плавления, экономии солей-плавителей, получению продукта с хорошей консистенцией. Плавление сырной массы. Сырную массу помещают в котлы-плавители, которые снабжены паровой рубашкой и приводной мешалкой. Некоторые конструкции котлов предусматривают герметично закрывающуюся крышку, плавление ведется под вакуумом, что способствует удалению воздуха и нежелательных привкусов из сырной массы. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта плавление осуществляется при высоких температурах (80-90С и выше) или под вакуумом (что предпочтительней) при температуре 75-90С в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для формирования консистенции сыра. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация. Массу фасуют в горячем виде 60-75С на расфасовочно-укупорочных автоматах различных конструкций в фольгу, плёнку, стаканчики и другой материал. Продукт охлаждают в помещениях с t 8-10С или на туннельных охладительных машинах. Хранят продукт при температуре 6-10С.

29. Технология минеральных и столовых вод

Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей, органических веществ и газов.

В зависимости от химического и газового состава питьевые минеральные воды объединяют в пять технологических групп: пер вая — неуглекислые воды, не содержащие легкоокисляемых компо нентов; вторая — углекислые воды, не содержащие легкоокисля емых компонентов; третья — минеральные воды, содержащие железо; четвертая — гидросульфитные и гидросульфитно-сероводо родные минеральные воды; пятая — минеральные воды, содержа щие сульфатвосстанавливающие бактерии. Для каждой группы вод разработаны схемы обработки и розли ва. В зависимости от особенностей химического и газового состава воды в процессе розлива предусматривают помимо обще принятых методов обработки применять специальные. Добывают, обрабатывают и разливают минеральные воды сле дующим образом. Минеральная вода из скважины под собственным напором или с помощью насоса направляется в сборник, расположенный в каптажном помещении. Из сборни ка вода насосом перекачивается в сборник для хранения, откуда насосом — на фильтрование в керамические фильтры. После фильтрования вода охлаждается в пластинчатом теплообменнике, откуда она поступает в промежуточный сборник и далее насосом направляется в сатуратор, Диоксид углерода подается в сатуратор через регулирующий узел, который присоединен к станции газификации. К последней сжиженный диоксид углерода подводят от стационарного изотермического резервуара. Насыщенную диоксидом углерода минеральную воду направляют на бак терицидную установку и затем на розлив. Фильтрование. В минеральной воде могут присутствовать грубодисперсные и тонкодисперсные взвешенные вещества. Для удаления последних минеральную воду фильтруют на керамических свечных фильтрах, где в качестве фильтрующего материала используют микропористую керамику с размером пор 1 мкм и более. Охлаждение. Растворимость диоксида углерода в воде зависит от температуры: с понижением ее растворимость диоксида углерода в воде повышается. Поэтому перед насыщением минеральной воды диоксидом углерода ее охлаждают до температуры 4...10 °С в одну стадию. Термальные воды, имеющие температуру выше 25 °С, охла ждают в две стадии. Насыщение диоксидом углерода. Минеральные воды насыщают диоксидом углерода для улучшения вкуса, стабильности химичес кого состава и подавления» жизнедеятельности микроорганизмов. При этом стремятся исключить предварительную деаэрацию воды перед насыщением. Массовая доля диоксида углерода в минеральных водах может быть от 0,15 до 0,40% и выше. Обеззараживание. Минеральная вода обсеменяется микроорга низмами при транспортировании, хранении и технологической обра ботке. Для уничтожения микрофлоры минеральную воду обеззара живают. Для этого применяют безреагентный или реагентный спо собы. Безреагентный способ основан на свойстве ультрафиолетовых лучей подавлять различные микроорганизмы, в том числе и пато генные. При обработке минеральной воды ультрафиолетовые лучи дей ствуют на микрофлору не непосредственно, а через слой воды. Преимущество обеззараживания воды с помощью ультрафиоле товых лучей заключается в их быстром действии на микрофлору и в том, что они не изменяют органолептических свойств минеральной воды. Реагентные способы Для обеззараживания минеральной воды используют сульфат серебра. Ионы серебра вызывают гибель не только патогенной, но и микрофлоры, ухудша ющей запах минеральной воды. Таким образом, серебро используют не только для обеззаражива ния, но и для улучшения органолептических пока зателей минеральной воды.