18. Особенности использования эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей в произв эмульс соусов

вещества, регулирующие консистенцию (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители);

Стойкость эмульсиям придают используемые вещества, которые имеют дифильную структуру молекулы и способны частично растворяться и в масле, и в воде, связывая эти компоненты. Механизм действия эмульгаторов следующий:

• адсорбируясь на поверхности раздела фаз, снижают поверхностное натяжение;

• ориентирование молекул эмульгатора на поверхности частиц дисперсионной фазы придает им электрический заряд, который приводит к отталкиванию капель.

Для получения эмульсий типа “масло в воде” используют гидрофильные эмульгаторы, которые способны лучше растворяться в воде, чем в масле. Эти вещества улучшают начальное диспергирование и придают эмульсиям стойкость на некоторое время, но проблему продолжительной стабильности эмульсии не решают.

Деэмульгирование оказывает содействие следующим процессам в эмульсиях: расслоению (седиментации или кинетической нестойкости); флокуляции (образованию агрегатов частиц дисперсионной фазы); коалесценции (агрегативная нестойкость); созреванию по Оствальду.

Стойкость мелкодисперсной эмульсии можно улучшить, увеличивая вязкость дисперсионной среды. На практике используют стабилизаторы структуры — эти вещества должны растворяться только в водной фазе и увеличивать ее вязкость путем образования коллоидных растворов. Имея структуру длинной цепи, стабилизаторы окутывают частицы дисперсионной фазы, не проникая в середину структуры, как эмульгаторы.

Для образования вяжущей стойкой гелеподобной структуры низко- и среднекалорийных эмульсий с увеличенным содержимым воды в рецептуры добавляют загустители структуры. При их использовании дисперсионная среда эмульсии превращается в гель, который дополнительно препятствует расслоению эмульсии с низкой массовой долей жира.

Для производства соусов в качестве эмульгаторов используют естественные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Естественные ПАВ — это белково-липидные комплексы с разным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Как правило, из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное и цельное молоко, сухие сливки и сыворотку молочную. Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образовывают комплекс, который выполняет функции эмульгатора. Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80 %) и сывороточные белки (17 %), которые имеют большее содержание незаменимых аминокислот. Их концентрат используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

Гидроколлоиды в эмульсиях не влияют на поверхностное натяжение, а образовывают защитную пленку вокруг частичек масла, не растворяясь в нем. Кроме того, гидроколлоиды образовывают комплексы с белковыми веществами эмульгаторов, которые защищают их от денатурации при изменении температуры, рН и интенсивном механическом воздействии.

Стабилизаторы используются в маленьких дозах (от 0,1 % до 1,0 %). Как правило, производители используют готовые стабилизационные многокомпонентные смеси заграничного производства.

Из стабилизаторов естественного происхождения отечественного производства можно применять желатин в количестве до 1,0 % от массы эмульсии.

В качестве загустителей структуры используют крахмалы природные и модифицированные. Природного происхождения крахмалы (кукурузные, картофельные и пшеничные) хорошо диспергируют в воде. При нагревании до температуры 55—85°С они набухают, образовывая клейстер — крахмальную пасту. Поэтому в соусах такие загустители используют после тепловой обработки.

Крахмалы — более дешевые ингредиенты и включаются в рецептуры в значительных количествах. Но большое содержание крахмала плохо влияет на органолептические свойства эмульсий, образовывая ощущение липкости и густоты так же, как лишнее количество гидроколлоидного стабилизатора приводит к разрежению. Поэтому в рецептурах количество крахмала и гидроколлоида необходимо сбалансировать.