21. Технология замороженных изд

Технологический процесс начинается с подготовки муки, ее просеивают для аэрации и предотвращения попадания примесей. Просеивание производится на машинах для просеивания муки. Этот вид оборудования представлен следующими моделями: МПМ-800 (800 м); ПВГ-600М (600 кг/ч); Н-UEM (300 кг/ч); ИПКС-050; ВП-0,15, ВП-0,55; Вибросито «Каскад» (150 кг/ч); Вибросито МПМХ-01 (250 кг/ч) и др.

Для выработки пельменей используется крутое тесто влажностью не более 40%, которое замешивается в специализированном тестомесе для крутого теста.

В тестомес одновременно вносят все подготовленные компоненты, предусмотренные рецептурой теста, и вымешивают до получения равномерно перемешанного, отделяющегося от стенок и пластичного теста. Тесто должно обладать высокими вкусовыми и вполне определенными гигиеническими и механическими свойствами, оно должно быть эластичным и не липким.

Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Если технологические свойства муки не соответствуют требованиям, для увеличения прочности теста допускается предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста. При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.

Пельмени можно производить не только с различной начинкой, но и для придания индивидуальности изделиям, возможно, окрашивать тесто в различные цвета. Например, для рыбных пельменей тесто может быть зеленым, для овощных - желтым, красным.

Окрашивание производят естественными красителями, которые добавляют в момент замешивания теста. В зависимости от того, какой цветовой оттенок желательно придать тесту, надо брать больше или меньше яиц, чем указано в основном рецепте. (Л.1: 65 стр.)

• Для желтого теста можно растворить в указанном в рецепте количестве воды молотый шафран.

• Для красного теста - на 10 яиц, входящих в состав теста, добавить 0,25 кг томатной пасты.

• Красно-фиолетовое тесто - при замесе теста на 10 яиц добавить 1,5 кг сваренной красной свеклы (жидкость из пюре выпарить).

• Зеленое тесто - в муку вместо воды добавить шпинат-пюре (1 часть шпината-пюре на 2 части муки) и замесить тесто, как обычно. Если в состав теста входит не вода, а яйца, то на 10 яиц для приготовления пюре берут 0,67 кг отваренного, жидкость из пюре выпарить.

Технологические параметры. При замесе пресного теста можно выделить следующие технологические параметры:

- время перемешивания не менее 15 мин.;

- массовая доля влаги в тесте от 39 до 40%;

- температура теста после перемешивания 26-28°С;

- продолжительность выдержки перед штамповкой (от 40 до 60 мин).

Количество воды (m), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39 - 42%, можно определить расчётным путем по формуле (Л.1: 65 стр.):

m = А * 100 / (100 - В) – С

где:

А – количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг;

В – заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39до 42%);

С - масса всего сырья, включая муку, кг;

m – количество воды.

Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.

Температура воды, используемой при замесе теста, обуславливается температурой муки и определяется расчётным путем по формуле (2):

Тв = (2Тт - Тм) + Н

где:

Тв – искомая температура воды, °С;

Тт – заданная температура теста (26-28°С),°С;

Тм – температура муки, °С;

Н – поправочный коэффициент для пересчёта температуры (2 – в тёплый период года, 3 – в холодный период года).

В тестомесильных машинах за счет перемешивания достигается равномерное распределение сырья в тесте, ускоряется растворение кристаллических продуктов, набухание коллоидов в тесте, что объясняется более частым контактом частичек муки и прослоек воды.

Большое значение для процесса формирования теста имеют также технологические факторы, такие как температура, продолжительность замеса, конструкция месильных лопастей и частота их вращения.

Для каждого вида теста требуется определенная температура. Для развития упруго-пластичных характеристик нужна более высокая температура замешивания теста (38-49⁰С). С повышением температуры теста увеличивается частота колебаний отдельных цепей макромолекул белка и крахмала, растет скорость диффузии молекул воды, происходит частичная дегидратация молекул сахарозы. Это увеличивает долю свободной воды, все это способствует более полному набуханию коллоидов муки. Для получения теста с ярко выраженными пластичными характеристиками замешивание теста проводят при температуре 18-25⁰С.

Подготовка фарша

Виды фаршей для мучных изделий:

• говядина или говядина со свининой, или курица, или рыба, с добавлением лука, перца и чеснока;

• из различных видов мяса с добавлением капусты (китайские пельмени, позы).

• измельченное мясо обжаренное с луком;

• тушеная капуста;

• картофель;

• творожный;

• фруктовый.