27. Технология изгот чипсов и сухариков

Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала.

Технологическая схема производства чипсов из сырого картофеля включает подготовку сырья (сортировку, мойку, резку), бланширование, предварительную сушку, обжаривание, введение дополнительных ингредиентов, упаковку.

Картофель сортируют и моют в проточной воде. Для производства подбирают овощи одинаковых размера и формы, которые затем режут на пластины толщиной 1... 2 мм. Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90 °С), которое упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги. Предварительная сушка существенно влияет на качество картофельных чипсов, так как слишком обезвоженный картофель получается ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный — мягким и водянистым.

Сушеные картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло (свыше 150 °С), т.е. обжаривают во фритюре. После этого в чипсы вводят дополнительные ингредиенты: вкусоароматические добавки, соль, специи, благодаря которым формируется ассортимент чипсов (со сметаной и луком, беконом, укропом и т.д.), а также ароматизаторы, имитирующие запах и вкус натуральных добавок.

Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество этого сырья должно быть высоким, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. Наиболее рациональным является изготовление чипсов из полуфабрикатов (хранящихся в специальных условиях) — паллет.

Паллеты изготовляются из отборных сортов картофельной и иных видов муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства паллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля его процессов. Качество конечного изделия на 80 % зависит от качества паллет.

Паллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии («Бальзен Снэк ГмбХ & Ко», KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Нидерландов; среднего и низкого качества — из Республики Беларусь, Польши, Южной Кореи и Китая.

Процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом можно получить чипсы разных форм, например плоские, классические круглые или овальные, оригинальных конфигураций типа «ракушки», «облачка», «спиральки» и т.д. Источник: http://www.znaytovar.ru/new345.html

Сухатики

Типовая технология включает производство (выпечку) хлебных полуфабрикатов, их порезку, сушку; нанесение масла, ароматизаторов (специй); фасовку и упаковку. Качество конечного продукта определяется режимами производства полуфабрикатов, технологией и качеством внесения вкусовых добавок и видом упаковки. Сначала хлеб или специально выпеченные заготовки нарезают последовательно в нескольких плоскостях — получаются кубики или продолговатые брусочки. Затем заготовкам для сухарей придают специфический вкус. При небольших объемах производства хлебные заготовки раскладывают на лист ровным слоем толщиной 2-3 см. Далее листы помещают в печь, сушат 10-15 мин при температуре 180-190оС, охлаждают, отправляют в дражировочные машины для нанесения добавок и далее — на упаковку. В дражировочных машинах продукт постоянно перемешивается, а добавки подаются сверху. Альтернативным вариантом являются аппараты, в которых продукт движется по конвейеру, а добавки рассыпаются сверху. Некоторые производители делают сухарики по специальной, так называемой безмасляной, технологии. Отличие этой технологии в том, что специально выпеченный полуфабрикат сушат в конвекционных печах, а не обжаривают в масле. Только затем следует процесс равномерной обработки рафинированным маслом.