22. Сырье животного происхождения при изгот заморож изд, ее подготовка

Виды фаршей для мучных изделий:

• говядина или говядина со свининой, или курица, или рыба, с добавлением лука, перца и чеснока;

• из различных видов мяса с добавлением капусты (китайские пельмени, позы).

• измельченное мясо обжаренное с луком;

• тушеная капуста;

• картофель;

• творожный;

• фруктовый.

Приготовление фарша для ЗМИ осуществляется двумя способами:

1. Измельчение на мясорубке с последующим перемешиванием в фаршемешалке;

2. Измельчение мясного сырья, пряностей и вспомогательных материалов в куттере.

Выбор того или иного способа подготовки фарша обусловлен, в первую очередь, рецептурой изделия, а во вторую - материальными возможностями предприятия.

Для приготовления фарша первым способом отвешенное в соответствии с рецептурой мясное сырьё и лук измельчают на мясорубке или волчке, помещают в фаршемешалку и добавляют пряности, воду в количестве 18-20% от массы сырья и температурой не выше 10°С, перемешивают в течение 5-6 мин до получения хорошо перемешанной массы.

Приготовление фарша можно производить в куттере, где сырье одновременно измельчается и перемешивается. Куттерование производят следующим образом: сначала загружают говядину, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин, после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), вареный картофель (для мясо-картофельных пельменей). Куттерование производят до получения однородного фарша. Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2650 об/мин.

В мясной промышленности соевые продукты применяют весьма интенсивно. В основном это изоляты соевого белка, текстураты соевого белка, обезжиренная соевая мука. Частичная замена мяса соевыми продуктами в пределах до 30% практически не сказывается на внешнем виде и аромате продукта, но способствует заметному улучшению его консистенции и сочности.

Введение соевого белка в мясной фарш приводит к повышению его водосвязывающей способности и снижению потерь при термообработке.

При этом мясные полуфабрикаты обогащаются легкоусвояемыми растительными жирами за счет снижения содержания животного жира.

Как функциональный компонент используют соевую муку. Добавление соевой муки в количестве 2% вызывает те же функциональные эффекты (связывание воды и жира, эмульгирование, улучшение консистенции, улучшение общего вида мясного продукта и др.), что и примерно 1,6-1,8% соевого концентрата или примерно 1,4-1,6% соевого изолята.

Такие соотношения характерны почти для всех типов мясных продуктов, при изготовлении которых используются указанные соевые белки, то есть для всех видов фаршей, в которых количество мяса составляет не менее 30-35%.

23. Подготовка растительного сырья

• тушеная капуста;

• картофель;

• творожный;

• фруктовый.