Теоретична частина

1. Характеристика основних видів м’ясних копченостей.

2. Оцінка якості м’ясних копченостей.

Тестова частина

1. Яке м’ясо таврується ромбовидним клеймом?

1. Кнурів та свинина, що не відповідає вимогам якості.

2. Пісного усіх видів та свинина ІV категорії вгодованості.

3. Свинина IV категорії вгодованості.

2. Назвіть основні ознаки, які визначають торговий гатунок м’яса.

1. Нормальне дозрівання м’яса.

2. Стан розвитку м’язової та жирової тканини.

3. Вміст м’язової та жирової тканини.

4. Доброякісність м’яса.

3. Вкажіть фактори, які впливають на якість м’яса на етапі первинної переробки тварин.

1. Спосіб оглушення, знекровлювання, забіловка, нутровка, зачистка туші.

2. Нутровка, знекровлювання, стать тварин.

3. Спосіб оглушення, забіловка, вгодованість.

4. Спосіб розбирання, знекровлювання, забіловка.

4. Основними ознаками вгодованості яловичини є…

1. Розвиток кісткової та м’язової тканини.

2. Розвиток м’язової тканини, консистенція жиру, виділення кісток.

3. Відкладання підшкірного жиру, консистенція м’яса, виділення кісток.

4. Розвиток м’язової тканини, відкладання підшкірного жиру, виділення кісток.

5. Назвіть основні структурні елементи клітини тварин.

1. Оболонка і цитоплазма.

2. Оболонка та ядро.

3. Оболонка, ядро і цитоплазма.

4. Мітохондрії, рибосоми та саркоплазма.

6. Від чого залежить вміст і властивості тканин у м’ясі забійних тварин?

1. Від породи, віку та вгодованості.

2. Від виду, породи, статі, віку, вгодованості і господарського призначення.

3. Від вгодованості та господарського призначення.

4. Від породи.

7. Назвіть неповноцінні білки м’язової тканини.

1. Калаген, еластин, ретикулін, тропоміозин.

2. Калаген, ретикулін, міоамбумін, глобулін.

3. Еластин, міоальбумін, калаген, тропоміозин.

4. Калаген, міоцин, еластин, тропоміозин.

8. Які фактори впливають на якість м’яса при охолодженні і зберіганні?

1. Ступінь розвитку автолізу, генетика.

2. Ступінь розвитку автолізу, параметри і тривалість охолодження.

3. Умови передзабійної витримки, параметри охолодження.

9. Як впливає на якість м’яса недостатність і незбалансованість кормів?

1. Зниження вмісту білка та жиру, підвищення жорсткості м’яса.

2. Зниження кількості кісткової тканини.

3. Збільшення м’язової тканини і зниження ніжності м’яса.

4. Низькі смакові властивості, жорстке.

10. Назвіть основні тканини, з яких складається м’язове волокно м’яса.

1. Саркоплазми, ендомізію, ядра, міофібрил.

2. Сарколеми, еластину, ядра, саркоплазми.

3. Сарколеми, ядра, саркоплазми, міофібрил.

4. Ядра, тропоміозину, міофібрил, сарколеми.

11. За термічним станом тушки птиці ділять на…

1. Остиглі, охолоджені, морожені.

2. Парні, охолоджені, морожені.

3. Охолоджені, морожені.

12. Якою позначкою маркують ящики птиці, які відправляють на промислову переробку?

1. Е.

2. ЕЕ.

3. П.

4. Р.

13. Назвіть м’ясні субпродукти І категорії.

1. Печінка, язик, губи, лапи, серце, мозок, вим’я, діафрагма.

2. Язик, печінка, губи, селезінка, діафрагма, шлунок, мозок.

3. Печінка, язик, нирки, серце, мозок, вим’я, діафрагма, м’ясо-кісткові, хвости (яловичий і баранячий).

4. Печінка, язик, шлунок, губи, голови.

14. Вкажіть вихід яловичих субпродуктів І категорії із розрахунку на одну тонну м’яса на кістках, %.

1. 5,2.

2. 7,2.

3. 6,2.

15. Вкажіть вихід свинячих субпродуктів І категорії із розрахунку на одну тонну м’яса на кістках, %.

1. 4,4.

2. 5,4.

3. 3,4.

4. 6,4.

16. Вкажіть вихід яловичих субпродуктів ІІ категорії із розрахунку на одну тонну м’яса на кістках, %.

1. 15,6.

2. 13,6.

3. 10,6.

4. 9,6.

17. Назвіть вид субпродукту, який вміщує багато повноцінних білків, у тому числі гемового заліза, екстрактивних речовин, вітамінів.

1. Нирки.

2. Печінка.

3. Селезінка.

4. Язик.

1. Які з зазначених видів луски риб мають округлу форму із зазубри­нами по краю:

1. Ганоїдна.

2. Ктеноїдна.

3. Плакоїдна.

4. Циклоїдна.

2. Види тріскових риб:

1. Хамса, сьомга, кета, стерлядь, пікша.

2. Пікша, хек, минтай, путасу, налим.

3. Мерлуза, путасу, пікша, сьомга, лящ.

4. Сазан, лящ, минтай, короп, зубан.

3. Для реалізації придатні такі види живої риби:

1. Вугор, короп, салака, стерлядь, лин.

2. Товстолобик, амур, карась, форель, судак.

3. Щука, сом, минтай, лящ, сазан.

4. Лящ, судак, вусач, короп, карась.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
	Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 13