Теоретична частина

1. Товарознавча характеристика кулінарних м’ясних виробів і швидкозамарожених кулінарних м’ясних виробів (різні види котлет, смажене та відварне м’ясо тощо).

2. Класифікація промислових риб.

Тестова частина

1. Назвіть основні тканини, з яких складається м’язове волокно м’яса.

1. Попереково-смугаста, серцева, гладка.

2. Попереково-смугаста, еластична, гладка.

3. Серцева, гладка, щільна.

4. Серцево-м’язова, гладка, щільна.

2. Назвіть різновиди сполучної тканини.

1. Ретикулярна, рихла, щільна, еластична.

2. Еластична, ретикулярна, попереково-смугаста.

3. Рихла, гладка, серцево-м’язова, еластична.

4. Гладка, щільна, еластична, серцева.

3. З яких волокон складається сполучна тканина м’яса?

1. Колагенових, хрящових, еластинових.

2. Еластичних, ретикулінових, гладких.

3. Колагенових, гладких, ретикулінових.

4. Колагенових, еластичних, ретикулінових.

4. Від яких чинників залежить хімічний склад м’яса?

1. Віку, статі, вгодованості, знекровлення.

2. Виду тварин, стану тварин перед забоєм, умов зберігання.

3. Знекровлення, дозрівання, умов зберігання.

4. Виду тварин, вгодованості, статі, породи, умов утримування.

5. Назвіть основні властивості колагену.

1. Має складну біфібрилярну будову, при тривалому нагріванні у воді переходить у глютин.

2. Розчиняється в холодній воді, слабких кислотах.

3. Не розварюється, не розчиняється в холодній воді.

4. Набрякає у воді і розчиняється.

6. Назвіть, який макроелемент займає найбільшу частку в м’язо­вій тканині.

1. Натрій.

2. Залізо.

3. Кальцій.

4. Калій.

7. Які з вітамінів містяться в найбільшій кількості у м’ясі?

1. В1 (тіамін), В2 (рибофлавін).

2. А (ретінол), Вб (піродаксин).

3. А (ретінол), Е (токоферол).

4. В6 (перодаксин), Е (токоферол).

8. Вкажіть безазотисті екстрактивні речовини м’яса.

1. Фосваген, АДФ, АМФ, карнозин.

2. Гіпоксантин, глюкоза, креатин.

3. Молочна кислота, глікоген, глюкоза.

4. Піровиноградна кислота, молочна, глікоген.

9. Назвіть основні білки, які входять до складу сарколеми.

1. Ретикулін, еластин, колаген.

2. Міоген, еластин, глобулін.

3. Ліпопротеїди, актин, міоген.

4. Тропоміозин, ретикулін, еластин.

10. Які екстрактивні речовини утворюють аромат та смак м’ясного бульйону?

1. Інозинова, глютамінова кислота, гіпоксантин, вільні аміно­кислоти.

2. Вільні амінокислоти, глікоген, колаген.

3. Глютамінова та інозинова кислоти, леткі редикуючі речовини.

4. Гіпоксантин, молочна кислота, креатин.

11. Яка технологічна операція відбувається за відстоюванням сус­ла під час первинного виноробства при переробці виноград­ного сусла?

1. Бродіння сусла.

2. Зняття з дріжджового залишку.

3. Пресування м'язги.

4. Фільтрація.

12. Наведіть назви дріжджів, на чистих культурах яких проводять бродіння сусла.

1. Sacch. ellipsoideus, sacch. oviformis.

2. Sacch. cerevisiae, sacch. vini.

3. Candida, Torulopsis.

4. Zigosaccharomyces.

13. При якій температурі відбувається бродіння сусла?

1. 10…12°С.

2. 18…20°С.

3. 30…35°С.

4. 0…5°С.

14. Зазначте період головного бродіння сусла.

1. 1–2 дні.

2. До 20 днів.

3. 8–10 днів.

4. Понад 30 днів.

15. Яка технологічна операція відбувається за бродінням сусла під час первинного виноробства при переробці виноградного сусла?

1. Відстоювання сусла.

2. Пресування м'язги.

3. Фільтрація.

4. Зняття молодого вина з дріжджового залишку (перше переливання).

16. Як називається перша операція вторинного виноробства, під час якого отримують однорідну партію виноматеріалів шля­хом змішування молодих вин з одного й того ж ампелогра­фічного сорту, і які мають однакове походження й призначення?

1. Егалізація.

2. Відстоювання виноматеріалів.

3. Переливання вина.

4. Фільтрація.

17. Яка технологічна операція відбувається після егалізації під час вторинного виноробства?

1. Купаж виноматеріалів.

2. Егалізація.

3. Охолоджування.

4. Фільтрування.

18. Яка технологічна операція відбувається після купажу винома­теріалів під час вторинного виноробства?

1. Охолоджування.

2. Центрифугування і фільтрування.

3. Переливання вина.

4. Фільтрування.

19. Яка технологічна операція відбувається після охолоджування купажу виноматеріалів під час вторинного виноробства?

1. Центрифугування і фільтрування.

2. Переливання вина.

3. Обклеювання.

4. Фільтрування.

20. Як називається операція під час вторинного виноробства, в результаті якої відділяють виноматеріал від осаду?

1. Егалізація.

2. Переливання.

3. Обклеювання.

4. Фільтрування.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
	Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 19