Теоретична частина

1. Класифікація, асортимент, споживна цінність м’ясних субпро­дуктів.

2. Умови та терміни транспортування і зберігання субпродуктів.

Тестова частина

1. Назвіть форму клейма, яке використовується для таврування м’яса усіх видів іі категорії вгодованості.

1. Квадратне.

2. Кругле.

3. Овальне.

4. Трикутне.

2. Яке м’ясо таврується ромбовидним клеймом?

4. Кнурів та свинина, що не відповідає вимогам якості.

5. Пісного усіх видів та свинина ІV категорії вгодованості.

6. Свинина IV категорії вгодованості.

3. Назвіть основні ознаки, які визначають торговий гатунок м’яса.

5. Нормальне дозрівання м’яса.

6. Стан розвитку м’язової та жирової тканини.

7. Вміст м’язової та жирової тканини.

8. Доброякісність м’яса.

4. Вкажіть фактори, які впливають на якість м’яса на етапі первинної переробки тварин.

1. Спосіб оглушення, знекровлювання, забіловка, нутровка, зачистка туші.

2. Нутровка, знекровлювання, стать тварин.

3. Спосіб оглушення, забіловка, вгодованість.

4. Спосіб розбирання, знекровлювання, забіловка.

5. Основними ознаками вгодованості яловичини є…

1. Розвиток кісткової та м’язової тканини.

2. Розвиток м’язової тканини, консистенція жиру, виділення кісток.

3. Відкладання підшкірного жиру, консистенція м’яса, виділення кісток.

4. Розвиток м’язової тканини, відкладання підшкірного жиру, виділення кісток.

6. Назвіть основні структурні елементи клітини тварин.

5. Оболонка і цитоплазма.

6. Оболонка та ядро.

7. Оболонка, ядро і цитоплазма.

8. Мітохондрії, рибосоми та саркоплазма.

7. Від чого залежить вміст і властивості тканин у м’ясі забійних тварин?

1. Від породи, віку та вгодованості.

2. Від виду, породи, статі, віку, вгодованості і господарського призначення.

3. Від вгодованості та господарського призначення.

4. Від породи.

8. Назвіть неповноцінні білки м’язової тканини.

1. Калаген, еластин, ретикулін, тропоміозин.

2. Калаген, ретикулін, міоамбумін, глобулін.

3. Еластин, міоальбумін, калаген, тропоміозин.

4. Калаген, міоцин, еластин, тропоміозин.

9. Які фактори впливають на якість м’яса при охолодженні і зберіганні?

1. Ступінь розвитку автолізу, генетика.

2. Ступінь розвитку автолізу, параметри і тривалість охолодження.

3. Умови передзабійної витримки, параметри охолодження.

10. Як впливає на якість м’яса недостатність і незбалансованість кормів?

1. Зниження вмісту білка та жиру, підвищення жорсткості м’яса.

2. Зниження кількості кісткової тканини.

3. Збільшення м’язової тканини і зниження ніжності м’яса.

4. Низькі смакові властивості, жорстке.

11. Назвіть основні тканини, з яких складається м’язове волокно м’яса.

1. Саркоплазми, ендомізію, ядра, міофібрил.

2. Сарколеми, еластину, ядра, саркоплазми.

3. Сарколеми, ядра, саркоплазми, міофібрил.

4. Ядра, тропоміозину, міофібрил, сарколеми.

12. Яке м’ясо таврується ромбовидним клеймом?

7. Кнурів та свинина, що не відповідає вимогам якості.

8. Пісного усіх видів та свинина ІV категорії вгодованості.

9. Свинина IV категорії вгодованості.

13. Назвіть основні ознаки, які визначають торговий гатунок м’яса.

9. Нормальне дозрівання м’яса.

10. Стан розвитку м’язової та жирової тканини.

11. Вміст м’язової та жирової тканини.

12. Доброякісність м’яса.

14. Вкажіть фактори, які впливають на якість м’яса на етапі первинної переробки тварин.

1. Спосіб оглушення, знекровлювання, забіловка, нутровка, зачистка туші.

2. Нутровка, знекровлювання, стать тварин.

3. Спосіб оглушення, забіловка, вгодованість.

4. Спосіб розбирання, знекровлювання, забіловка.

15. Основними ознаками вгодованості яловичини є…

1. Розвиток кісткової та м’язової тканини.

2. Розвиток м’язової тканини, консистенція жиру, виділення кісток.

3. Відкладання підшкірного жиру, консистенція м’яса, виділення кісток.

4. Розвиток м’язової тканини, відкладання підшкірного жиру, виділення кісток.

16. Назвіть основні структурні елементи клітини тварин.

9. Оболонка і цитоплазма.

10. Оболонка та ядро.

11. Оболонка, ядро і цитоплазма.

12. Мітохондрії, рибосоми та саркоплазма.

17. Від чого залежить вміст і властивості тканин у м’ясі забійних тварин?

1. Від породи, віку та вгодованості.

2. Від виду, породи, статі, віку, вгодованості і господарського призначення.

3. Від вгодованості та господарського призначення.

4. Від породи.

18. Назвіть неповноцінні білки м’язової тканини.

1. Калаген, еластин, ретикулін, тропоміозин.

2. Калаген, ретикулін, міоамбумін, глобулін.

3. Еластин, міоальбумін, калаген, тропоміозин.

4. Калаген, міоцин, еластин, тропоміозин.

19. Які фактори впливають на якість м’яса при охолодженні і зберіганні?

1. Ступінь розвитку автолізу, генетика.

2. Ступінь розвитку автолізу, параметри і тривалість охолодження.

3. Умови передзабійної витримки, параметри охолодження.

20. Як впливає на якість м’яса недостатність і незбалансованість кормів?

1. Зниження вмісту білка та жиру, підвищення жорсткості м’яса.

2. Зниження кількості кісткової тканини.

3. Збільшення м’язової тканини і зниження ніжності м’яса.

4. Низькі смакові властивості, жорстке.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
	Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 7