Теоретична частина

1. Класифікація способів холодильної обробки. Умови холодиль­ної обробки м’яса.

2. Категорії свіжості м’яса.

Тестова частина

1. Назвіть основний вуглевод м’яса.

1. Глюкоза.

2. Мальтоза.

3. Галактоза.

4. Глікоген.

2. Назвіть білок, що обумовлює червоний колір м’яса.

1. Міоген.

2. Міоальбулін.

4. Глобулін.

5. Міоглобін.

3. Назвіть речовини хімічного складу печінки, які використо­вуються для утворення гемоглобіну крові.

1. Ферин і феритін.

2. Залізо, ферин, мідь.

3. Феритін, залізо мідь.

4. Мідь, кобальт, залізо.

4. До складу кісткової тканини входять білки…

1. Колаген, еластин, тропоміозин, муцин.

2. Колаген, глобулін, міоген, ретикулин.

3. Колаген, еластин, альбумін, муцини, мукоїди.

4. Колаген, еластин, ретикулин, муцини, мукоїди.

5. Перетворенням якого білка зумовлені зміни забарвлення м’яса до яскраво-червоного, буро-коричневого, жовто-зеленого, виш­нево-червоного кольору?

1. Міоглобіна.

2. Міоальбуміна.

3. Міогена.

4. Актоміозина.

6. Вкажіть масову частку міозину від загальної кількості білків м’язів забійних тварин, у %.

1. 45–50.

2. 25–30.

3. 30–35.

4. 35–40.

7. Вкажіть вид забійної тварини, у якої світло-червоний колір м’яса, білий жир, м’яка і ніжна м’язова тканина.

1. Свинина.

2. Телятина.

3. Баранина.

4. Яловичина молодняка.

8. Назвіть вид м’яса, частка м’язової тканини якого складає 57–62%.

1. Свинина.

2. Баранина.

3. Конина.

9. Назвіть основні структуровані утворення (волокна) сполучної тканини, які зумовлюють жорсткість м’яса.

1. Калогенові, еластинові.

2. Еластинові, сухожилля.

3. Калогенові, ретикулинові.

4. Ретикулинові, еластинові.

10. Вкажіть масову частку білка (%) у сполучній тканині м’яса.

1. 15–30.

2. 15–20.

3. 25–50.

4. 21–40.

11. Назвіть категорії вгодованості, на які поділяється яловичина і свинина.

1. 2, 3 і 5.

2. 2 і 4.

3. 5 і 3.

4. 2 і 5.

12. Якими є основні вимоги до приймання м’яса забійних тварин у роздрібній торгівлі?

1. Наявність ветеринарного клейма, вгодованість, правильність технологічної обробки.

2. Морфологічний та хімічний склад, сертифікат якості.

3. Високий білково-якістний показник, тривалість дозрівання.

4. Наявність летких жирних кислот, їх вміст, а також вгодованість.

13. Які дефекти зашкоджують реалізації м’яса?

1. Термічний стан, забруднення, кисле бродіння.

2. Тривалість дозрівання, умовно придатне.

3. Згустки крові, забруднення.

4. Згустки крові, бахрома, забруднення, пліснявіння.

14. Як поділяється м’ясо за доброякісністю?

1. Свіже, несвіже.

2. Свіже, сумнівної свіжості.

3. Не поділяється.

4. Свіже, сумнівної свіжості, несвіже.

15. Яке м’ясо не підлягає прийманню та реалізації в роздрібній торгівлі?

1. Пісне, двічі заморожене, кнурів та бугаїв.

2. Пісне, двічі заморожене, морожене.

3. Охолоджене, з пожовклим шпиком.

4. Морожене, не дозріле, м’ясо бугаїв.

16. 3а якими органолептичними показниками здійснюють якісну оцінку свіжих туш м’яса?

1. Зовнішнім виглядом, станом жиру і сухожиль, консистенцією, запахом.

2. Зовнішнім виглядом, наявністю сертифікату якості.

3. Наявністю сертифікату якості, високим білковим показником, консистенцією.

4. Зовнішнім виглядом, смаком і запахом, забрудненням.

17. На які категорії поділяють м’ясо свинини залежно від живої маси, віку, товщини сала та вгодованості?

1. 1, 2, 3, 4, 5.

2. 1, 2, 3, молочники.

3. 1, 2, беконна.

4. 1, 2, 3.

18. Назвіть сорти, на які ділять яловиче м’ясо у роздрібній торгівлі.

1. Перший.

2. Перший, другий.

3. Перший, другий, третій.

4. Четвертий.

19. 3а якими фізико-хімічними показниками здійснюють оцінку якості м’яса?

1. Вміст летких жирних кислот, аміно-аміачного азоту, реакція сульфатом міді.

2. Вміст летких жирних кислот, кислотне число жиру.

3. Вміст аміно-аміачного азоту, кислотне число.

4. Вміст летких жирних кислот, кислотне число жиру, реакція сульфатом міді.

5. Реакція РН середовища, вміст летких жирних кислот.

20. Де ставиться клеймо на м’ясі?

1. На кожній голяшці.

2. На кожному відрубі.

3. На лівій та правій напівтуші.

4. На кожній туші, напівтуші, чверті.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
	Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 5