Теоретична частина

1. Класифікація ковбасних виробів.

2. Оцінка якості ковбас. Допустимі та недопустимі дефекти.

Тестова частина

1. Назвіть класифікацію рибних консервів згідно з НД:

1. Натуральні, в бульйоні, в олії, в желе, паштети.

2. Натуральні, в соусах, в бульоні, паштети, пасти.

3. Натуральні, риборослинні, в бульйоні, у заливках, паштети і пасти.

4. Натуральні, в соусах, риборослинні, в маслі, паштети і пасти.

2. Рибні пресерви:

1. Термічно не обробляють.

2. Стерилізують.

3. Пастеризують при 90–95^оС.

4. Пастеризують при 80–85^оС.

3. Оптимальні режими зберігання більшості видів рибних пресервів:

1. Температура –3…+5^оС, відносна вологість повітря не вище 85%.

2. Температура 0…–8^оС, відносна вологість повітря не вище 75%.

3. Температура не вище 0^оС, відносна вологість повітря не нижче 65%.

4. Температура –5…+10^оС, відносна вологість повітря не вище 90%.

4. Який спосіб сушки риби є найбільш досконалим?

1. Конвективний.

2. Кондуктивний.

3. Сублімаційний.

4. Радіаційний.

5. Як поділяється ікра риб за способом обробки?

1. Зерниста, паюсна, подрібнена.

2. Зерниста, напівзерниста, паюсна.

3. Зерниста, ястична, подрібнена.

4. Зерниста, паюсна, ястична.

6. За якістю ікру осетрову зернисту поділяють:

1. На вищий, 1 і 2 сорти.

2. На 1 і 2 сорти.

3. Не поділяють.

4. На вищий і 1 сорт.

7. Ікру зернисту лососеву і ястичну за якістю поділяють на:

1. Вищий і 1 сорти.

2. 1 і 2 сорти.

3. Не поділяють.

4. Вищий, 1 і 2 сорти.

8. Ікру осетрову пастеризовану та ікру пробійну за якістю поділяють на:

1. 1 і 2 сорти.

2. Вищий, 1 сорти.

3. Не поділяють.

4. Вищий, 1 і 2 сорти.

9. Рибні кулінарні вироби – це:

1. Продукти з риби, які придатні для споживання після термічної обробки.

2. Продукти тільки з риби, які придатні до споживання без тер­мічної обробки.

3. Продукти з риби, які придатні до споживання тільки після варіння.

4. Продукти із риби та іншої сировини, які придатні для спо­живання без термічної обробки.

10. До ракоподібних належать:

1. Краби, омари, лангусти, креветки, криль, раки прісноводні.

2. Кальмари, омари, лангусти, креветки.

3. Краби, мідії, креветки, раки прісноводні.

4. Кальмари, трепанг, креветки, лангусти.

11. Як довго утримують здорову худобу на базі передзабійного утримання?

1. 1 добу.

2. 2–3 доби.

3. 5 діб.

4. 3–5 діб.

12. На скільки годин роботи розраховують запас тварин у перед­забійних загонах?

1. 2.

2. 3.

3. 4.

4. 5.

13. Що суттєво впливає на якість м’яса?

1. Вгодованість та вік тварин.

2. Жива маса, стать і вік.

3. Забійна й жива маса тварин, їх вік і стать.

4. Стать і вік тварини, особливості утримання й годування.

14. З яких операцій складається технологічний процес переробки туш великої рогатої худоби?

1. Забій, знекровлення, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка, клейміння та охолодження.

2. Забій, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка, клейміння та охолодження.

3. Забій і знекровлення, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка та охолодження.

4. Оглушення, забій і знекровлення, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка, клейміння та охолодження.

15. Що таке нутровка?

1. Вийняття внутрішніх органів.

2. Зняття шкіри.

3. Зачистка шкіри.

4. Видалення кишківника.

16. З якою метою проводять суху та мокру зачистку туш і напівтуш тварин?

1. Для надання привабливого зовнішнього вигляду.

2. Для підвищення стійкості під час зберігання.

3. Перед відправкою до реалізації.

4. Для надання привабливого зовнішнього вигляду та підвищення стійкості під час зберігання.

17. Забій дрібної рогатої худоби відбувається…

1. Без оглушення тварин.

2. З оглушенням тварин.

3. З оглушенням і подальшим знекровленням.

4. З оглушенням та подальшим розпилюванням туш.

18. Забій свиней відбувається…

1. Без оглушення тварин електричним струмом.

2. З оглушенням та подальшим знекровленням.

3. З оглушенням тварин електричним струмом.

4. З оглушенням і подальшим розпилюванням туш.

19. Залежно від призначення м’яса туші свиней виробляють…

1. Зі шкірою, з повним її видаленням або зі зняттям крупону.

2. Зі шкірою та з повним або частковим видаленням кісток.

3. З повним видаленням шкіри.

4. Зі шкірою.

20. Назвіть основні показники вгодованості яловичини.

1. Розвиток м’язової тканини, наявність та розмір жирових відкладень, виступ кісток, маклаків.

2. Розвиток жирової тканини, виступ маклаків.

3. Розвиток жирової і сполучної тканини.

4. Розвиток жирової та кісткової тканини.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
	Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 15