3.3. Основные пути увеличения товарооборота и выпуска продукции предприятия ооо «Итальянская сказка» на основе комплексной взаимосвязи основных показателей хозяйственной деятельности на 2013 год.

Проанализировав работу ресторана ООО «Итальянская сказка» были сделаны выводы, что ресторану необходимо больше времени и внимания уделять отчетам по продажам и их анализу, а так же большее внимание уделять сотрудникам ресторана, от которых зависит общая работа ресторана.

Произведем общую оценку экономического состояния предприятия общественного питания на планируемый год.

Таблица 3.35

Динамика основных экономических показателей хозяйственной деятельности ООО «Итальянская сказка» на 2012-2013 годы.

Наименование показателей	2012 год	2013 год	2013год в % к 2012
1. Розничный товарооборот, тыс. руб.	41680,0	43605,0	104,6
2. Валовой доход от продаж товаров: в сумме, тыс. руб. в процентах к товарообороту, %	20224,9 48,5	21235,6 48,7	104,9 х
3. Издержки обращения: в сумме, тыс. руб. в процентах к товарообороту, %	17463,9 41,9	18096,1 41,5	103,6 х
4. Прибыль от реализации: в сумме, тыс. руб. в процентах к товарообороту, %	2761,0 6,6	3139,5 7,2	113,7 х
5. Прочие доходы, тыс. руб.	88	90	102,3
6. Прочие расходы, тыс. руб.	82	85	103,6
7. Валовая прибыль: в сумме, тыс. руб. в процентах к товарообороту, %	2767,0 6,6	3144,5 7,2	113,6 х
8 Налог на прибыль, тыс. руб.	553,4	644,5	116,5
9. Чистая прибыль: в сумме, тыс. руб. в процентах к товарообороту, %	2213,6 5,3	2500 5,5	112,9 х

Расчеты из таблицы 3.35. показали, что на анализируемом предприятии при росте товарооборота на 4,6% валовой доход увеличился на 4,9%. Издержки обращения незначительно упадут на 0,4%. Такое соотношение динамики показателей привело к тому, что сумма прибыли от реализации увеличилась на 13,7%. Прочие доходы возросли на 2,3%. Так же произошло увеличение прочих расходов предприятия на 3,6%. В предприятии будет наблюдаться рост величины чистой прибыли с 2213,6 млн. руб. до 2500 млн.руб., что в относительном выражении составило увеличение на 12,9%.

Для увеличения товарооборота ресторана ООО «Итальянская сказка» и выйти на оптимистический прогноз в 43605,5 тыс. руб. и стать ближе к эталонному предприятию понадобится несколько лет. Есть несколько предложения для ускорения этого процесса.

1. Стимулирования производства в ресторане ООО «Итальянская сказка» продвижение собственной продукции, введение новых видов блюд, проведение мероприятий.

Продвижение продукции – это рекламирование, персональные торговые презентации, стимулирование сбыта ресторанной продукции с помощью купонов, призов, лотерей, специальных мероприятий и скидок, «клуба особых событий», подарочных сертификатов.

Персональное продвижение состоит в представлении ресторанами потенциальным клиентам торговых презентаций, проводимых в следующей последовательности:

• открытие презентации;

• вовлечение клиента в ее процесс;

• непосредственно презентация;

• закрытие презентации.

Для этих целей используются рекламные послания как средство персонального продвижения: менеджер ресторана рассылает письма бизнесменам и молодоженам с предложением посетить данное заведение.[12]

Популярной формой продвижения услуг ресторанных заведений являются купоны — метод предложения скидки, представления нового блюда в меню, а также увеличение сбыта конкретного блюда.

Для некоторых посетителей выпускаются подарочные сертификаты, обладатели которых могут рассчитывать на бесплатные обеды. При этом рестораторы учитывают, что виновники торжества редко когда приходят обедать в одиночестве, а приглашают друзей, родственников. Подарочные сертификаты могут также выпускаться на определенную сумму, хотя в этих случаях сумма счета за обед окажется больше номинала сертификата.[18]

Многие рестораны стали использовать систему бонусного поощрения. Данная система действует довольно успешно и помогает удерживать посетителей. [17]

Клиент копит бонусы, а потом "покупает" себе на них подарки. Кроме того, можно устраивать различные акции.

2. Увеличить продажи в ресторане. Для этого существуют несколько методов:

Первый метод продаж – обслуживание.

Данный метод ориентирован на уровень сервиса. Задачи метода - пассивные продажи: обслужить клиента и отпустить товар. Так продаются товары широкого потребления, простые товары, и методика таких продаж предполагает, что решение о покупке принимается клиентом довольно быстро.

Второй метод продаж – агрессивный.

Если в первом типе продаж ориентация на уровень сервиса, то здесь – прямая ориентация на товар. Задачи здесь следующие: продажи любой ценой. И эта "любая цена" – как правило, ущемление интересов покупателя. Здесь происходит разовая продажа. Компании, которые используют данный метод, ориентируются на следующий алгоритм:

• привлечь внимание покупателя;

• создать у него некий интерес;

• вызвать желание;

• сделать так, чтобы покупатель был уверен в правильности своего выбора;

• продажа.

Третий метод продаж – спекулятивный метод.

Этот метод ориентирован на личный интерес, и, в первую очередь, на личный интерес человека, который принимает решение о покупке. Спекулятивный метод используется в работе с бюджетными, государственными организациями и иногда в работе с большими корпорациями. Как правило, так продаются большие проекты.

Четвертый метод продаж – консультативный.

Этот метод самый эффективный. Он использует принцип консультативных продаж и ориентирован на клиента. Задачи здесь следующие: продажи сегодня, завтра и послезавтра. Не разовые, не однократные продажи. Так продаются как дорогие, так и дешевые продукты. Метод консультативных продаж использует алгоритм:

• Ситуация;

• Проблема;

• Опасность;

• Решение.

Пятый метод продаж – комплексные продажи.

Комплексные продажи ориентируются на бизнес покупателя. Задача – общими усилиями создать некий бизнес, некий проект, решение, которое будет приемлемо в данной ситуации для покупателя. Главное, что к этому решению обоюдно должны прийти как продавец, так и покупатель, прикладывая к этому равные усилия. Таким образом, продаются сложные продукты, сегодня большинство крупных компаний работают посредствам этого метода.

3. Для стимулирования работников ресторана ООО «Итальянская сказка» были предложены следующие рекомендации:

• менеджер ресторана должен снимать отчеты по дополнительным продажам ежедневно, чтобы видеть, кто из сотрудников работает с полной отдачей, а кто нет, тем самым администрация персонала может выдвигать конкурсы среди официантов и поваров и лучшие из лучших могут получить подарок или премию.

• информировать каждого сотрудника перед его началом работы, на какую позицию нужно обратить внимание, а так же похвалить за хорошие продажи остальных блюд;

• все поощрения старательных сотрудников должны проходить на глазах у коллектива, чтобы повысить интерес у тех, кто поработал не с полной отдачей;

• проводить ежемесячные собрания всех сотрудников, как кухни так и зала, обсуждать и советоваться с сотрудниками о спорных вопросах которые могли возникнуть. Сотрудники будут видеть, что в ресторане их мнение очень важно и решать возникшие проблемы между собой и с помощью руководства;

• информировать всех сотрудников о мотивационных программах и рассказывать о тех сотрудниках, которые получили главные призы. Так же можно сделать доску почета в ресторане. Тем самым, сотрудник ресторана будет стараться выполнить все установленные нормативы и получить столь ценный приз и оказаться на доске почета.

Предложенные рекомендации требуют минимум затрат ресторана на их воплощение. В данном случае требуется время и большее внимание со стороны менеджеров и управляющего.

4. Для улучшения внутренней системы информационных потоков, предложена следующая рекомендация: ресторан ООО «Итальянская сказка», является сетевым рестораном ГК «Васаби». И не секрет, что в ресторанах может не хватать работников, может понадобиться помощь от других ресторанов в продукции, чтобы не звонить по телефону в другие рестораны я предлагаю вести программу, которая называется Outlook Express. Outlook Express - популярный бесплатный почтовый клиент для операционной системы Windows. Он значительно облегчит жизнь всех ресторанов. Если что-то понадобится или нужно донести информацию до всех ресторанов, внести коррективы по работе, то этот почтовый клиент, просто не заменим в работе. Давайте рассмотрим, что представляет эта система:

Управление многочисленными e-mail аккаунтами и аккаунтами новостных групп:Если вы имеете много почтовых и новостных аккаунтов, вы можете работать с ними в одном окне. Вы также можете создавать пользователей для разных компьютеров. Каждый из пользователей имеет уникальный e-mail папки и индивидуальную адресную книгу. Быстрый и простой просмотр сообщений: Используя список сообщений вы можете просматривать и читать новые сообщения. Вы можете создавать новые папки для организации и сортировки сообщений по различным правилам (адресат, текст сообщения и т.д). Вы также можете настроить просмотр сообщений так, как вы этого хотите. Сохранение почты на сервере для ее просмотра более чем на одном компьютере: Если ваш интернет провайдер (ISP) использует протокол IMAP для входящей почты, вы можете читать и сохранять ваши сообщения в папках на сервера без загрузки сообщений на ваш компьютер. В этом случае вы сможете просматривать уже прочитанные сообщения с другого компьютера. Адресная книга: В Outlook Express вы можете автоматически сохранять имена и адреса в вашей персональной адресной книге. Вы также можете сохранить дополнительную информацию в адресной книге. Отправка и получение защищенных сообщений: в Outlook Express вы можете шифровать сообщения с использованием цифрового ID. Для просмотра таких сообщений получателю необходимо будет ввести данный ID для раскодировки сообщения. Поиск групп новостных сообщений: вы можете искать новостные группы и добавлять их в свои контакты для получения актуальных новостей и различной информации (курс валют, погода и т.д.)

4. Для увеличение имиджа и приятной атмосферы в ресторане, были предложены следующие рекомендации.

Имидж и прибыльность ресторана японской кухни определяются высоким качеством обслуживания, умением придать шарм таинственности и торжественности самой обыкновенной трапезе. В некоторых заведениях посетителей встречают ударом в гонг. Одно это способно побудить людей приходить сюда чаще, чем в другие рестораны, а каждому пришедшему предлагается сделать несколько глотков чая, налитого из особого чайника, носик которого достигает метровой длины. [33]

Обслуживание будет еще более эффективным, если включить в него элементы шоу. Например, официанты, предлагающие новое блюдо японской кухни, одеты в национальные костюмы, зал оформлен в национальном стиле, столовая посуда – с национальным орнаментом, обслуживание с учетом национальных традиций. Тщательно выбирается местоположение ресторана японской кухни. В столицах и крупных мегаполисах нужно выбирать центральную часть города или прилегающие к ней районы, в местах, рядом с бизнес-центрами, посольствами иностранных государств, объектами культуры и искусства. Правильное расположение ресторана позволяет создать целевой контингент посетителей, которые в будущем станут постоянными клиентами ресторана и сумеют оценить изыски меню и оригинальность интерьера. Им придется по вкусу и кухня, и элитная японская посуда, и экзотическая обстановка заведения. И они с удовольствием будут регулярно посещать ресторан, оставляя здесь свои деньги.

Расположение ресторана японской кухни внутри торгового комплекса также выгодно, так как это сложившееся торговое пространство, где работают различные магазины и бутики, кинотеатр, боулинг, детский развлекательный центр и т.п. Большое количество посетителей, приходящих сюда ежедневно, гарантирует постоянную клиентуру ресторану. Усталые, но довольные покупатели с удовольствием посещают ресторан или заказывают блюда экзотической кухни.

Интерьер таких ресторанов лаконичен, выразителен в деталях, привлекает внимание.

Рестораны сети «Васаби-Розарио» привлекают гостей своим интерьером, в ресторанах «Васаби» используется интерьер в японском стиле, официанты ходят в национальных костюмах и используется при трапезе японская посуда, а в ресторанах «Разарио» используется интерьер в стиле италии и официанты ходят в итальянском стиле. Группа компаний «Васаби» учитывает европейские стандарты, такие как «7 шагов сервиса», «Техника продаж» и т. п., которые помогают в обслуживании гостей и учат этому своих официантов, вкладывая значительные средства в повышение квалификации персонала в обслуживании.

Философия японской кухни – это приобщение к природе, поклонение ей. Потому так важно сохранить первозданный вкус продуктов, а при оформлении блюд исходить из принципов естественности, гармонии и красоты. Особое внимание в ресторане японской кухни уделяют контролю качества продукции, получаемой от поставщиков, ведь основная часть блюд, готовится из сырых продуктов. Сырые продукты для приготовления суш, проходят лишь минимальную тепловую обработку.

Для того чтобы не отравится, или заразится различными паразитами. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). [6] Безопасны в отношении гельминтов суши с копчёной рыбой — копчение убивает паразитов. А чтобы гарантировать безопасность клиентов, нужно провести исследование в области компании поставщиков, которые уже зарекомендовали себя именно на этом на рынке, выбирать компаний с многолетним опытом работы и квалифицированными специалистами в области товароведения и технологическому профилю по производственным предприятиям общественного питания.

Для постоянного привлечения посетителей в рестораны японской кухни, важен правильный подход к разработке нового меню, при этом необходимо учитывать следующие факторы:

• качество продуктов, используемых в приготовлении пищи;

• возможность использования невысоких цен;

• количество блюд в меню;

• компетентная информация о составе и особенностях блюд в меню;

• эксклюзивность обслуживания;

• вежливое обращение с посетителями;

• удобство в месторасположении ресторана японской кухни;

• предоставление дополнительных услуг при посещении ресторана;

Не менее важна визуальная презентация блюд в меню. Ведь не все посетители имеют представления об особенностях японской гастрономии и могут сделать свой выбор по названию блюда. Тем более, что нередко, чтобы сохранить японский характер кухни, названия блюд в меню оставляют японскими в русской транслитерации. Поскольку японские наименования могут вызывать затруднения при их озвучивании, необходимо добавлять короткий русский эквивалент. Это облегчит процесс заказа блюда, да и официанты скорее запомнят русские названия, нежели сложные японские.

Уникальность блюд, экзотика, хорошее обслуживание – вот основа привлечения клиентов в рестораны японской кухни, а значит и роста товарооборота доходности, стабильности финансового положения.

Сейчас на рынке общественного питания работает большое количество ресторанов японской кухни, поэтому конкуренция в этой сфере очень велика. Первые посетители приходили потому, что им хотелось попробовать новую экзотическую кухню, и затем они сделают выбор между ресторанами.

Залог доходности любого ресторана – это, прежде всего, правильно выбранная концепция, основанная на грамотной производственной программе, хорошо обученный персонал в высоком качестве обслуживания. Но ресторан японской кухни – это еще и особая культура и экзотика, в атмосферу которой, попадают посетители, для которых японская кухня воспринимается как нечто особенное, вкусное, удивительное и, на сегодняшний день, модное, и только учет всех аспектов этого сложного бизнеса позволит ресторану быть конкурентоспособным в это сегменте рынка услуг общественного питания.

Это позволит на следующий год увеличить товарооборот до 43605 млн. руб и получить объем реализации для достижения 48420 млн. руб. тем самым стать эталонным предприятием в сети ГК «Васаби».