1.3. Сущность анализа и планирования товарооборота и выпуска продукции на уровне предприятия общественного питания.

Товарооборот выступает как важнейший результат деятельности предпри­ятия, отражающий в целом размер его экономического потенциала и обе­спечивающий получение дохода и прибыли. Товарооборот является количе­ственным показателем, который в стоимостной форме характеризует объем продажи продукции общественного питания в сочетании с оказанием услуг потребителям.

В зависимости от направления реализации различают розничный това­рооборот общественного питания и оптовый оборот, связанный с продажей продукции другим предприятиям. По составу товарооборот включает в себя продукцию собственного производства (выпуск блюд, полуфабрикатов, кули­нарных и кондитерских изделий) и покупные товары (продажа алкогольных и безалкогольных напитков, табачных изделий и т. п.). Процентное соотношение этих частей товарооборота зависит от специфики деятельности предприятия общественного питания и характера обслуживаемого контингента: [13]

;

,

Где УД_СП(ПТ) - удельный вес оборота продукции собственного производства (оборота покупных товаров) в общем товарообороте предприятия, %;

СП (ПТ) - оборот продукции собственного производства (оборот покупных товаров), тыс. р.;

ТО - товарооборот предприятия общественного питания, тыс. р. Развитие товарооборота предприятия общественного питания оценивают на основе изучения его динамики за несколько лет путем сравнения факти­ческих величин с определенной базой. В зависимости от способа сравнения показатели динамики являются цепными или базисными, абсолютными или относительными. Абсолютные параметры динамики отражают размер повы­шения или снижения товарооборота за определенный период (обычно за ряд лет). При сопоставлении ежегодных значений оборота ( ) с годом, принятым за базу ( ), рассчитывают базисный абсолютный прирост / снижение, а при сравнении оборота каждого последующего и предшествующего годов ( ) определяют его цепной абсолютный прирост (снижение):

(1)

(2)

В качестве относительных параметров динамики наиболее часто используют базисные и цепные темпы роста / снижения, которые измеряют чаще всего в процентах (или коэффициентах). Базисный темп роста определяется как отношение ежегодных значений товарооборота к одному году, принятому за базу для сравнения , а цепной темп роста исчисляется как соотношение оборота каждого последующего года к предыдущему :

;(3)

.(4)

Оценка динамики товарооборота в текущих ценах не отражает в условиях инфляции изменение его физического объема, поскольку весь прирост товарооборота, может быть, достигнут, например, только за счет роста цен. В связи с этим необходимо определить оборот в сопоставимых ценах (т. е. без учета влияния ценового фактора) путем деления фактического товарооборота на соответствующий индекс цен. Это позволяет выявить воздействие фактора цен и фактора роста физического объема реализации на динамику товарооборота:

; (5)

(6)

, (7)

Где - общее изменение товарооборота;

- прирост оборота за счет повышения цен;

- изменение товарооборота за счет изменения физического объема

продажи. [13]

Наряду с динамикой общего товарооборота предприятия общественного питания подробно изучают развитие оборота продукции собственного про­изводства, обеденной продукции, объем продажи покупных товаров в сто­имостных и относительных показателях за период не менее двух-трех лет. Сравнительную оценку структуры выпуска обеденной продукции в ассорти­ментном разрезе проводят, как правило, не за год, а поквартально, что точнее отражает специфику покупательского спроса в разные периоды, различие в ценах и другие факторы.

Товарооборот и выпуск продукции всех предприятий общественного питания подвержен значительным сезонным колебаниям, что связано с такими факто­рами, как календарь праздников, периоды каникул и отпусков туризм и т п. Под сезонностью понимается устойчивая закономерность внутригодовой динамики товарооборота, которая проявляется в повышении или снижении его объема в одни и те же периоды длительное время. Изучение сезонности направленно на выявление постоянных и исключение случайных колебаний товарооборота в течение года.

Для измерения этого явления исчисляют коэффициенты (или индексы) се­зонности как отношение средних помесячных значений товарооборота за ряд лет к среднегодовому объему оборота за эти же годы. В зависимости от спец­ифики развития сезонности на предприятии применяют различные методы, из которых наиболее распространены метод простой средней (при расчете показателей по каждому месяцу) и метод относительной средней (при рас­чете поквартальных коэффициентов сезонности). Коэффициент сезонности является инструментом для обоснованного распределения плана товароо­борота по внутригодовым периодам. Для этого определяют среднемесячное (среднеквартальное) значение оборота, которое умножают на коэффициент сезонности соответствующего периода.

Помимо цен и сезонности на товарооборот общественного питания боль­шое воздействие оказывают численность работников, производительность их труда, элементы имущественного потенциала (площадь, число мест, режим работы и др.). Степень влияния этих факторов на товарооборот может быть рассчитана с помощью метода разниц по следующей общей схеме:

,

где и - товарооборот базисного и отчетного годов;

- условное значение товарооборота при изменении одного из факторов;

- первый и второй факторы воздействия на товарооборот

базисного года;

- первый и второй факторы воздействия на товарооборот

отчетного года;

и - изменение товарооборота под воздействием первого и второго

факторов.

Планирование товарооборота осуществляется различными методами, что позволяет выбрать оптимальный вариант в зависимости от поставленной цели. Наиболее часто используют статистический метод, основанный на выявлении сложившейся тенденции в развитии товарооборота; расчетно-аналитический метод, учитывающий все предполагаемые значительные изменения в работе предприятия в будущем периоде (ремонт, открытие нового филиала и т. д.) и метод, обеспечивающий взаимосвязь товарооборота с такими важнейшими параметрами деятельности предприятия, как прибыль, доходы, издержки производства и обращения. [13]

Планирование производственной программы предприятия по выпуску продукции осуществляется по кварталам, исходя из среднедневного выпуска блюд в ассортименте, их средней цены, количества дней работы предприятия в планируемом периоде и коэффициента интенсивности покупательского потока, который отражает сложившуюся степень загрузки обеденного зала. Для любого предприятия общественного питания важно иметь представле­ние, какой объем реализации продукции и услуг может покрыть произведен­ные расходы. С этой целью используют метод планирования товарооборота исходя из расчета минимально необходимого (критического) оборота пои котором деятельность предприятия является безубыточной т.е. доходы равны расходам, а прибыль равна нулю. В этом случае возникает необходимость изучения взаимосвязи между товарооборотом, прибылью и издержками производства и обращения, которые по отношению к обороту делят на постоянные, не связанные с его динамикой, и переменные издержки, зависящие от изменения товарооборота (его роста или снижения.) Такая взаимосвязь отражена в следующих формулах:

; (8)

, (9)

где П – прибыль от реализации, тыс. р.;

Т - товарооборот, тыс. р.;

- критический (безубыточный) объем товарооборота, тыс. р.;

- коэффициент уровня валового дохода;

- коэффициент уровня переменных издержек;

- сумма постоянных издержек, тыс. р.

Расчет безубыточного товарооборота позволяет определить запас финан­совой прочности (ЗФП это разница между достигнутой фактической выручкой от реализации и порогом рентабельности), или предел безопасности предприятия, показывающий насколько далеко величина товарооборота отстоит от границы, характери­зующей зону убытка.

Определяется по формуле:

ЗФП=ВР-ПР,

где ЗФП – запас финансовой прочности,

ВР – выручка от реализации,

ПР – порог рентабельности.

Запас финансовой прочности, или кромка безопасности, показывает, насколько можно сокращать производство про­дукции, не неся при этом убытков.

Чем выше показатель финансовой прочности, тем меньше риск потерь для предприятия.