3.2. Прогнозирование товарооборота на основе ресурсного потенциала эталонного предприятия.

На начальном этапе освоения рынка по предоставлению услуг питания в японских национальных традициях сетевые ресторанные структуры шли экстенсивным путем, их рост происходил за счет быстрого увеличения числа предприятий, без должной оценки эффективности инвестиционного проекта.

В настоящее время, ажиотажный спрос потребителей на данную услугу в общественном питании уменьшился, количество ресторанов японской кухни возросло и можно увидеть, что с особой остротой встает проблема конкуренции в данном сегменте рынка между крупными сетевыми структурами, функционирующими в городе. И для того, чтобы оставаться конкурентными в данном бизнесе компаниям данного профиля, необходимо от экстенсивного роста переходить к стратегии интенсивного развития, на базе:

• экономической оценки производственно-торговой деятельности как компании в целом, так и эффективности ресурсного потенциала каждого предприятия, на основе выбора « эталонного» ресторана;

• разработки маркетинговой стратегии;

• использование маркетинговых приемов;

• повышения уровня обслуживания:

• совершенствования производственной программы и меню;

• роста качества продукции со строгим соблюдением правил санитарии и гигиены

Применительно к предприятию питания под экономическим потенциалом следует понимать совокупность находящихся в его распоряжении торгово-технологических, имущественных, финансовых, товарных и трудовых ресурсов, а также способность персонала использовать эти ресурсы для роста товарооборота и прибыли.

Учитывая специфику ресторанного бизнеса, в качестве основных элементов ресурсного потенциала предприятия выбраны: количество посадочных мест, численность работников, количество посетителей в год

Для выбора «эталонного» предприятия необходимо:

• рассчитать показатели эффективности использования основных элементов ресурсного потенциала предприятий сети;

• определить максимальные показатели эффективности ресурсного потенциала по каждому из используемых ресурсов и принять их за основу для желаемого « эталонного» предприятия сети;

• произвести ранжирование предприятий сети по степени эффективности использования основных элементов ресурсного потенциала на основе метода расстояний.

На основе информации рассчитать показатели эффективности использования основных элементов ресурсного потенциала предприятий сети «Васаби» по формулам:

1. Э_nmi = (48)

2. Э_чi = (49)

3. Э_кпi = (50)

где, — розничный т товарооборот отчетного года i-го предприятия;

— количество посадочных мест i-го предприятия;

— Численность работников i-го предприятия;

— численность посетителей в отчетном году, тыс. чел.;

Э_nmi — характеризует величину товарооборота на одно посадочное место в год в i-м предприятии, тыс. руб.

Э_чi — характеризует производительность труда работников на величину товарооборота, приходящуюся на одного работника i-го предприятия, тыс. руб;

Э_кпi — характеризует величину товарооборота или размер счета, приходящегося на одного посетителя в i-м предприятии, руб.

В основу расчетов следует заложить цель постепенного достижения каждым предприятием сети наилучших показателей эффективности использования основных элементов ресурсного потенциала. В связи с наличием значительных отклонений в области использования ресурсного потенциала процесс развития у каждого предприятия будет носить индивидуальный характер, как по методу расчета, так и по срокам достижения оптимальных критериев.

Практическая апробация приведенной методики проведена по сети ресторанов японской кухни «Васаби». Для определения эталонного ресторана в этом холдинге, были рассмотрены четыре ресторана, с типичными показателями производственно торговой деятельности.

Рассчитав эффективность работы четырех ресторанов на основе анализа эффективности таких показателей как:

1) объем товарооборота приходящийся на количества посадочных мест по формуле:

Э_пм = ; (51)

2) объем товарооборота приходящийся на численность работников:

Э_ч = ; (52)

3) объем товарооборота приходящийся на количество посетителей в год:

Э_kni= . (53)

Проанализировав полученные результаты было выявлено, что эталонным по первому показателю является ресторан в котором объем оборота составил 538 тыс. руб. на одно посадочное место, по второму и третьему показателю является ресторан, где оборот на одного сотрудника составил 1430 тыс. руб., а оборот на одного посетителя – 690 тыс. руб.

Для нахождения эталонного ресторана требуется произвести ранжирование, для этого следует оценить степень эффективности использования ресурсного потенциала предприятиями и присвоить им соответствующие места. При этом на первом месте будет находиться предприятие, максимально приближенное к эталонному значению. Расстояние до эталона по каждому предприятию рассчитывается по формуле:

P_i = , (54)

где P_I -расстояние до эталонного значения;

показатель эффективности использования -го вида ресурса на -м предприятии, тыс. руб.

i - количество предприятий от 1 до n

j - количество видов ресурсов от 1 до m

Произведя ранжирование ресторанов по степени эффективности использования основных элементов ресурсного потенциала, было выявлено, что на первом месте находится ресторан Космонавтов д. 26, он максимально приближенно к эталонному значению, на втором месте Индустриальный д.17, на третьем в ТЦ «Июнь» и на четвертом месте Большевиков д.3. Полученные результаты исследования позволят руководству холдинга на научной основе оценить результаты производственно-торговой деятельности каждого ресторана сети, сформулировать тактические и стратегические цели для персонала предприятия.

Для приближения к эталонному предприятию, следует значительно увеличить товарооборот до 48420 млн. руб. в год (538*90=48420). На это потребуется несколько лет, т.к. в планируемом году по оптимистическим прогнозам товарооборот составит только 43605 млн. руб. Для этого существует несколько способов, которые будут рассмотрены в параграфе 3.3.