Глава 3. Планирование товарооборота и выпуска продукции, как основы повышения конкурентоспособности хозяйственной деятельности ресторана ооо «Итальянская сказка».
3.1. Прогнозирование товарооборота и выпуска продукции ресторана
ООО «Итальянская сказка» на 2013 год.
При планировании общего объема розничного товарооборота предприятие использует различные методы:
опытно-статистический;
экономико-статистический;
экономико-математического моделирования.
Опытно-статистический метод планирования позволяет определить объем товарооборота на будущий год исходя из среднегодового темпа изменения товарооборота за 3-5 лет, предшествующих плановому.
Таблица 3.26
Годы |
Объем товарооборота, тыс. руб. |
Темпы роста, % |
|
цепные |
базисные |
||
2008 |
38820,0 |
100,0 |
100,0 |
2009 |
38950,0 |
100,3 |
100,3 |
2010 |
39213,0 |
100,6 |
101,0 |
2011 |
40180,0 |
102,5 |
103,5 |
2012 |
41680,0 |
103,7 |
107,4 |
-
среднегодовой темп роста розничного
товарооборота в фактических ценах.
-
среднегодовой темп роста физического
товарооборота
106,2
- среднегодовой темп роста цен
Планируемый розничный товарооборот в фактических ценах = 97,8* 39320,7\100 = 38455,6 тыс. руб.
Планируемый розничный товарооборот в сопоставимых ценах = 42263,5 * 106,2= 44883,8 тыс. руб.
Одним из методов расчета объема товарооборота на предприятии ООО «Итальянская сказка» является экономико-статистический, основанный на сглаживании данных о приросте товарооборота за ряд предшествующих планируемому году лет.
Таблица 3.27
Планирование объема товарооборота на 2013 год предприятия ООО
«Итальянская сказка» экономико-статистическим методом.
Годы |
Розничный товарооборот в тыс. руб. |
Темп прироста |
Условное обозначение |
Сглаживание с помощью скользящей средней |
Среднегодовое изменение прироста товарооборота, ∆ |
|
2008 |
38820,0 |
1,8 |
К1 |
|
|
|
2009 |
38950,0 |
0,3 |
К2 |
К1,2,3 |
1,26 |
|
2010 |
39213,0 |
0,7 |
К3 |
К2,3,4 |
1,13 |
0,52 |
2011 |
40180,0 |
2,4 |
К4 |
К3,4,5 |
2,3 |
|
2012 |
41680,0 |
3,7 |
К5 |
|
|
|
2013 |
43113,7 |
1,4 |
К6 |
|
|
|
Сглаживание с помощью скользящей средней для трех ближайших лет:
К1,2,3=(1,8+0,3+0,7)/3=1,26 %
К2,3,4=(0,3+0,7+2,4)/3=1,13 %
К3,4,5=(0,7+2,4+3,7)/3=2,3 %
Среднегодовое изменение прироста товарооборота:
∆=(2,3-1,26)/(3-1)= 0,52 %
Значение прироста товарооборота на планируемый год:
К6=К4+2∆ =2,4+2*0,52=3,44%
Значение товарооборота в планируемом году =41680*103,44/100 = 43113,7 тыс. руб.
При планировании общего объема товарооборота предприятие использует различные экономико-математические модели. Для выявления основной тенденции развития товарооборота используется метод аналитического выравнивания (выявления тренда).
Предположим, что объем товарооборота торгового предприятия развивается по линейной функции:
y = a + bt, (41)
где у - объем товарооборота, руб.;
а,b - параметры модели;
t - фактор времени, год.
Параметры находятся методом наименьших квадратов с помощью решения системы нормальных уравнений вида:
(42)
Возьмем
параметр t
таким образом, чтобы
= 0 для упрощения уравнения.
Таблица 3.28.
Планирование объема товарооборота на планируемый год предприятия ООО «Итальянская сказка » с помощью трендовой модели развития товарооборота.
Годы |
Розничный товарооборот, У |
t |
t2 |
Y*t |
Теоретическое значение, Уt |
|Y-теор знач Уt| /Y*100 |
2010 |
39213,0 |
-1 |
1 |
-39213 |
408630, |
4,2 |
2011 |
40180,0 |
0 |
0 |
0 |
41125,0 |
2,3 |
2012 |
41680,0 |
1 |
1 |
41680,0 |
43125,0 |
3,4 |
Сумма |
121656,0 |
|
2 |
3050,5 |
|
9,9 |
а |
39447,6 |
Средний % отклонения |
3,3 |
|||
b |
615 |
|||||
а = 121656/3 = 40552
b = 3050,5/2=1525,25
Планируемый товарооборот = 40552 + 1525,25*2 = 43605,5 тыс. руб.
Таблица 3.29
Объем товарооборота предприятия на планируемый год.
Метод |
Объем товарооборота на планируемый год |
Планируемый год в % к 2012 |
Вид планируемого товарооборота |
1.Опытно-статистический |
42263,5 |
101,4 |
Пессимистический |
2.Экономико-статистический |
43113,7 |
103,4 |
Реалистический |
3.Трендовая модель |
43605,5 |
104,6 |
Оптимистический |
Объем товарооборота определим с помощью расчета средней величины трех показателей:
Розничный товарооборот планируемого года составит =(42263,5+43113,7+43605,5)/3 = 42994,2 тыс. руб. Тогда в соответствии с полученным расчетом объема товарооборота в планируемом году по сравнению с отчетным 2012 годом увеличится на 42994,2/41680*100 = 103,2%, что соответствует общей тенденции роста товарооборота предприятия ООО «Итальянская сказка».
В 2013 году планируется увеличить штат персонала до 35 человек. Таким образом, согласно уже запланированному розничному товарообороту и прибыли, выработка и средняя заработная плата также изменятся. Предположим, что в связи с этим фонд заработной платы также пропорционально увеличится, как было выявлено ранее, на 1,4 %.
Таблица 3.30
План по труду и заработной плате.
Наименование показателей |
2012 год |
Вариант плана на планируемый год. |
Розничный товарооборот в фактических ценах, тыс.руб |
41680,0 |
42263,5 |
Прибыль от реализации |
9137,0 |
9880,6 |
Фонд заработной платы, тыс. руб, |
4598,4 |
4662,8 |
Налоговые платежи, тыс. руб. |
553,4 |
591,86 |
Численность, чел |
32 |
35 |
Выработка, тыс. руб |
1302,5 |
1207 |
Среднегодовая заработная плата в расчете на 1 работника, тыс.руб. |
143,7 |
133,22 |
Методы планирования товарооборота в предприятии общественного питания ООО «Итальянская сказка».
Расчет планируемых показателей следует производить по формулам:
(43)
(44)
где
- объем выпуска блюд, единиц;
- среднее количество блюд, приходящееся
на 1 посетителя, единиц; ПМ - количество
посадочных мест, единиц; Кзагр
- коэффициент загрузки; Коб
- коэффициент оборачиваемости посадочного
места; Д - количество рабочих дней
ресторана, дни; Ц - средняя цена блюда,
руб.
=
(45)
(46)
(47)
где
- фактическое
число посетителей, человек;
-
максимально возможное число посетителей,
исходя из мощности предприятия, человек;
Т -время функционирования рабочего
места в день, минут; t
- время на обслуживание одного посетителя,
минут.
Таблица 3.31
Расчет оборота предприятия общественного питания на планируемый год по обеденной продукции.
Наименование показателей |
Единица измерения |
Планируемый год |
1.Количество посадочных мест |
Единиц |
94 |
2. Время работы предприятия |
Час |
13 |
3.Время на обслуживание одного посетителя |
Минут |
30 |
4.Среднее число посетителей в день |
Человек |
195 |
5.Среднее количество блюд на 1 человека |
Единиц |
5 |
6.Средняя цена блюда |
Руб. |
350 |
7.Количество рабочих дней |
Дни |
365 |
8.Коэффициент оборачиваемости посадочного места |
- |
|
9.Максимальное число посетителей в день |
Человек |
168 |
10.Коэффициент загрузки посадочного места |
- |
|
11.Объем выпуска обеденной продукции в год |
Тыс. блюд |
1543 |
2.Оборот предприятия общественного питания по реализации обеденной продукции |
млн. руб. |
40390 |
Определим оборот по собственной продукции, покупным товарам и общий объем оборота предприятия общественного питания. Оборот по прочей продукции составляет 10% от оборота обеденной продукции, а доля оборота по собственной продукции в общем обороте предприятия будет составлять 61%.
Таблица 3.32
План товарооборота предприятия общественного питания
Виды оборота по реализации |
Оборот по реализации |
|
в сумме, млн. руб. |
в процентах к итогу, % |
|
Обеденной продукции |
40390,0 |
- |
Прочей продукции |
4039,0 |
- |
Собственной продукции |
44429,0 |
61 |
Покупных товаров |
28355,0 |
39 |
Итого оборот предприятия общественного питания |
72784,0 |
100 |
Таким образом, оборот предприятия общественного питания на планируемый год составит 72784 млн. руб., из которых 28355 млн. руб. - это борот по реализации покупных товаров, и 44429 млн. руб. - оборот по реализации собственной продукции.
Планирование структуры товарооборота предприятия.
Планирование общего объема товарооборота предприятия должно дополняться расчетами товарооборота по отдельным товарным группам и товарам. Этот этап имеет важное значение, так как от реальности плана товарооборота по товарным группам зависит реальность плана по прибыли и другим показателям финансовой деятельности.
Как следует из таблицы 3.33, ровную тенденцию в развитии удельного веса в общем объеме товарооборота торгового предприятия имеет товарная группа «Горячие блюда».
Таблица 3.33
Товарные группы |
Удельный вес в общем объеме товарооборота, %, по годам |
||
t+3 |
Прошлый год |
Отчетный год |
|
Пицца |
21,2 |
19,4 |
20,2 |
Салаты и холодные закуски |
9,1 |
8,9 |
8,7 |
Горячие блюда |
16,2 |
16,1 |
16,3 |
Десерты |
9,8 |
9,5 |
10,3 |
Продолжение таблицы 3.33 |
|||
Напитки |
24,7 |
24,5 |
24,4 |
Роллы и сашими |
19 |
21,6 |
20,1 |
Всего |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Рассчитаем план товарооборота и оборота продукции собственного производства на основе производственной программы, которая в максимальной степени должен отразить спрос покупателей.
Таблица 3.34
Расчет производственной программы и товарооборота ресторана ООО «Итальянская сказка» на 2013 год
Наименование продукции |
Дневной выпуск |
Кол-во рабоч. дней в году |
Коэфф. интенсивности |
Выпуск блюд в год, тыс. |
Средняя цена |
Сумма реализ. тыс. руб. |
Удельный вес, % |
Выпуск блюд: всего |
106876,4 |
365 |
- |
12469139 |
- |
- |
100 |
в т.ч. -пицца |
11141,8 |
- |
0,7 |
2846720 |
320 |
8896,0 |
20,4 |
- Салаты и холодные закуски |
18594,9 |
- |
0,2 |
1357432 |
290 |
4680,8 |
10,7 |
- Горячие блюда |
21633,7 |
- |
0,3 |
2368890 |
450 |
5265,2 |
12,1 |
- Десерты |
27883,9 |
- |
0,1 |
1017764 |
220 |
4626,2 |
10,6 |
- Роллы и сашими |
16039,9 |
- |
0,4 |
2341833 |
310 |
7454,3 |
17,1 |
- Напитки |
11582,2 |
- |
0,6 |
2536500 |
200 |
12682,5 |
29,1 |
Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб. |
- |
- |
- |
- |
- |
27377,0 |
62,7 |
Оборот покупных товаров, тыс. руб. |
- |
- |
- |
- |
- |
16228,0 |
37,3 |
Весь товарооборот, тыс. руб. |
- |
- |
- |
- |
- |
43605,0 |
100,0 |