2.2. Анализ динамики товарооборота и выпуска продукции ооо «Итальянская сказка».

Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа объема реализации предприятия питания.

Анализ динамики объема розничного товарооборота осуществляется с помощью расчета цепных и базисных темпов роста, а также среднегодового темпа изменения реализации товаров.

Таблица 2.7

Анализ динамики объема товарооборота торгового предприятия ООО «Итальянская сказка»

Годы	Объем товарооборота, тыс. руб.	Темпы роста, %
		цепные	базисные
2008	38820,0	100,0	100,0
2009	38950,0	100,3	100,3
2010	39213,0	100,6	101,0
2011	40180,0	102,4	103,1
2012	41680,0	103,7	107,4

Из данных таблицы 2.7 можно сделать вывод, что за анализируемый период объем товарооборота предприятия увеличился на 2860 млн. руб., или на 7,4%. Наблюдается четкая тенденция ежегодного увеличения объему товарооборота. Так, в отчетном году по сравнению с прошлым годом объем товарооборота увеличился на 1,3%.

(10)

В анализируемом предприятии среднегодовой темп роста объем товарооборота составил 1,7 %.

В условиях инфляции темпы изменения объема товарооборота следует рассчитывать как в фактических, так и в сопоставимых ценах.

Пересчет объема товарооборота отчетного года в сопоставимые цены прошлого года производится по формуле:

(11)

где -товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах прошлого года, руб.; Т - товарооборот отчетного года в фактических ценах, руб.; - индекс цен.

В отчетном году по сравнению с предшествующим годом цены увеличились на 7%, т.е. индекс цен равен 1,07. Так товарооборот в сопоставимых ценах по предприятию составит:

(12)

На предприятиях питания кроме производства и реализации продукции собственного питания осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупная продукция поступают в готовом виде от других предприятий (например от предприятий пищевой промышленности). Покупная продукция дополняет, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это и хлеб, и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, мороженые, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания – алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички.

Методика экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:

1. Изучение выполнение плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации покупных товаров

2. Изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей.

3. Анализ производственной программы предприятия питания

4. Исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота.

5. Выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

В связи с этим проанализируем состав товарооборота и выпуска продукции в ресторане «ООО «Итальянская сказка»». Результаты представим в табл. 2.8.

Из данной таблицы 2.8. мы видим, что на предприятии больший объем реализации имеет продукция собственного производства, нежели объем реализации покупных товаров (62,8 % и 38,1 % соответственно). На основе этой информации можно судить о том, что ресторан пользуется популярностью в большей степени за счет продукции собственно производства.

Таблица 2.8

Анализ состава товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания ООО «Итальянская сказка»

Показатели	2011 год	Отчетный год
		План	Фактическое выполнение	В % к плану	В % к прошлому году
Товарооборот, млн. руб., в том числе:	40180,0	42252,0	41680,0	98,6	103,7
Оборот по продукции собственного производства, млн.руб.	25184,0	26546,0	26352,0	99,2	104,6
Удельный вес в общем товарообороте, %	62,6	62,8	63,2	-	-
Оборот по покупным товарам, тыс.руб.	14996,0	16134,0	15328,0	95,0	102,2
Удельный вес в общем товарообороте, %	37,3	38,1	37,7	-	-

Динамика оборота по продукции собственного производства представлена ростом в 2012 году на 4,6 % по сравнению с 2011 годом. Оборот по покупным товарам в 2012 году в общем объеме реализации увеличился на 2,2 % , и доля, занимаемая в общем товарообороте, снизилась на 0,8 %.

Далее проанализируем структуру оборота по продукции собственного производства. Результаты представим в таблице 2.9.

Из данной таблицы 2.9. можно сделать следующий вывод, что большая доля в обороте продукции собственного производства принадлежит мясу, и эта доля стремительно растет (в 2011 году – 27,09 % к обороту, в 2012 году – 29,61 % к обороту). Это в большей степени связано со спецификой данного предприятия общественного питания, так как популярностью в данном кафе пользуется местная выпечка и кондитерские изделия.

Вторая по величине доля в структуре товарооборота принадлежит рыбе. Соответственно, можно сделать вывод, что вторыми по популярности блюдами являются блюда из рыбы (стейки из рыбы, роллы и сашими). Доля рыбы в товарообороте также выросла в 2012 году по сравнению с 2011 годом на 5,72%.

Таблица 2.9

Анализ структуры оборота по продукции собственного производства ресторана ООО «Итальянская сказка»

Периоды	Наименование сырья и продуктов
	Мясо	Птица	Рыба	Мука, крупы	Молочные продукты	Овощи	Фрукты	Прочая продукция
Расход основных видов сырья для изготовления продукции, тыс.руб.
2011	6563,3	5036,2	5435,3	4152,3	3985,2	3485,3	2889,2	5852,3
2012	6923,6	4851,4	5628,7	4235,2	3846,7	3589,6	2953,6	5332,5
Удельный вес сырья и продуктов в обороте продукции собственного производства, %
2011	27,09	12,29	14,17	10,57	8,61	7,62	5,34	14,31
2012	29,61	10,85	19,94	12,00	8,25	8,55	2,69	8,08
Отклонение от прошлого года	2,52	-1,41	5,72	1,03	-0,36	0,93	2,65	-6,23

Прочая продукция занимает в обороте продукции собственного производства 3 место. И по сравнению с 2011 годом, в 2012 доля данного продукта снизилась на 6,23 % к обороту.

В 2012 году доля птицы в общем объеме товарооборота составила 12,29 %, что на 1,41 % меньшее, чем в 2011 году (12,29 %).

Мука и крупы занимают в общем объеме оборота по продукции собственного производства в 2011 году занимали 10,57%, в 2012 году 12,00%, что на 1,03% больше по сравнению с прошлым годом.

Доля молочных продуктов составляла в 2011 году 8,61 % к обороту, а в 2012 году – 8,25% к обороту снижение на 0,36 % к обороту).

Овощи в общем объеме оборота по продукции собственного производства в 2011 году занимали 7,62 %, в 2012 году – 8,55 % к обороту. Наблюдается рост продукции на 0,93 % к обороту.

Доля фруктов в общем обороте – самая низкая (в 2011 году – 5,34 % к обороту, в 2012 году – 2,69 % к обороту).

Далее проведем анализ динамики и структуры товарооборота покупных товаров предприятия. Результаты представим в таблице 2.10

Таблица 2.10

Анализ динамики и структуры товарооборота покупных товаров по предприятию ООО «Итальянская сказка»

Наименование групп товаров	2011 год			2012 год			Отклонение			Отчетный год в % к прошлому
	млн.руб.	В % к итогу	млн.руб.		В % к итогу	млн.руб.		%
Кондитерские изделия	2936,8	19,6	3296,4		20,4	359,6		0,8	112,2
Фрукты, ягоды	2058,5	13,7	2263,4		14,0	204,9		0,3	109,9
Безалкогольные напитки	4128,9	27,6	4336,7		26,9	207,8		-0,7	105,0
Алкогольные напитки	3836,4	25,6	3925,9		24,3	89,5		-1,3	102,3
Мороженое	2035,4	13,5	2311,6		14,4	276,2		0,9	113,6
ИТОГО	14996	100	16134		100	1138		-	107,6

Из данной таблицы 2.10 можно сделать следующие выводы, что и среди покупных товаров большую долю имеют безалкогольные напитки. В 2011 году их доля в общем объеме покупных товаров составляла 27,6 % к обороту, в 2012 году – 26,9 % к обороту. Наблюдается снижение на 0,7 %.

Алкогольные напитки являются вторыми по популярности среди покупных товаров и занимают в общем товарообороте в 2011 году 25,6 %, в 2012 году 24,3 %, также наблюдается незначительное снижение на 1,3%

Кондитерские изделия занимают в общем объеме товарооборота покупных товаров в 2011 году 19,6%, в 2012 году -20,4%. Наблюдается рост доли на 0,8 %, в общем товарооборот по фруктам вырос на 12,2 %.

Доля мороженого в общем объеме товарооборота по покупным товарам составляет в 13,5 % к обороту, в 2012 году – 14,4 % к обороту. Наблюдается рост доли в обороте на 0,9 %. Товарооборот по мороженому увеличился в отчетном году на 13,6 %.

Фрукты и ягоды занимают в общем объеме товарооборота покупных товаров в 2011 году 13,7%, в 2012 году -14,0%. Наблюдается рост доли на 0,3 %, в общем, товарооборот по фруктам вырос на 9,9 %.

На объем товарооборота, его изменение оказывают влияние факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать следующим образом. Первая группа факторов – обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование. Вторая – обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов – состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы.

Анализ товарных ресурсов на предприятиях питания начинается с составления и изучения продуктового баланса. На товарооборот предприятия оказывают влияние объем поступления сырья и покупных товаров, состояние запасов, прочее выбытие. Эта зависимость может быть выражена формулой товарного баланса:

З_н + П = Р + В + З_к (13)

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить так:

Р = З_н + П – В – З_к (14)

Из формулы видно, что на динамику товарооборота положительное влияние оказывают увеличение товарных запасов на начало изучаемого периода и рост поступления сырья и готовой продукции. Отрицательное воздействие оказывают – увеличение прочего выбытия, завышенные запасы сырья на конец периода.

Далее дадим оценку обеспеченности товарооборота ресторана товарными ресурсами и рассчитаем показатели эффективности их использования (таблица 2.11).

Как следует из данных таблицы 2.11, в отчетном году по сравнению с прошлым годом сумма товарных ресурсов ресторана «ООО «Итальянская сказка»» увеличилась на 1142,6 млн. руб. Коэффициент обеспеченности товарными ресурсами в отчетном году по сравнению я прошлым годом увеличился на 1 %. Эффективность использования товарных ресурсов по объему товарооборота в отчетном году снизился на 1 %, по сумме прибыли – снизился на 4 %.

Таблица 2.11

Оценка обеспеченности товарооборота товарными ресурсами и эффективность их использования, млн. руб.

Показатели	2011 год	2012 год	Отклонение
Поступление товаров	54856,0	56231,0	+1375,0
Среднегодовые товарные запасы	4256,1	4023,7	-232,4
Итого товарные ресурсы	59112,1	60254,7	+1142,6
Объем реализации товаров	40180,0	41680,0	+1500,0
Коэффициент обеспеченности товарными ресурсами	1,48	1,49	+0,01
Коэффициент эффективности товарооборота	0,67	0,66	-0,01
Прибыль предприятия	2486,0	2761,0	+275,0
Коэффициент ресурсной эффективности прибыли	0,39	0, 35	-0,04
Общий коэффициент эффективности товарных ресурсов	0,51	0,48	-0,03

Определим количественное влияние трудовых факторов на величину товарооборота в отчетном году по сравнению с предыдущим.

Таблица 2.12

Расчет степени влияния трудовых факторов на динамику товарооборота.

Годы	Товарооборот, млн. руб.	Численность работников	Выработка, млн. руб.
2011 год	40180,0	32	1245,4
2012 год	41680,0	30	1339,3
Темп изменения, %	+0,9	-2	+7,5

Из данной таблицы можно сделать вывод, что численность работников изменилась к предыдущему году и снизилась на 2 человека, из наблюдения мы видим, что на рост товарооборота производительности труда это повлияла в лучшую сторону и увеличилась на 7,5% к прошлому году.

Далее произведем анализ эффективности использования товарных запасов предприятия и рассчитаем сумму средств, высвобожденных из оборота (ли вовлеченных в оборот) в связи с ускорением (замедлением) оборачиваемости товарных запасов (таблица 2.13)

Таблица 2.13

Анализ эффективности использования товарных запасов в предприятии.

Показатели	2011 год	2012 год	Отклонение
Товарооборот, млн. руб.	40180,0	41680,0	+1500
Однодневный оборот, тыс. руб.	112,0	121,0	+9
Среднегодовые товарные запасы, тыс.руб.	4256,1	4023,7	-232,4
Товарооборачиваемость запасов, дни	15	14	-1
Коэффициент оборачиваемости запасов, обороты	6,6	10,4	+38

Из данной таблицы можно сделать вывод, что товарооборачиваемость в 2012 году ускорилась на 1 день по сравнению с 2011 годом. Данный запас товаров в 2011 году проходил 6,6 оборотов, в 2012 году – 10,4 оборота. Это свидетельствует о положительной динамике развития предприятия.

Основные задачи анализа финансового состояния предприятия являются:

- оценка финансов и структура финансовых результатов;

- анализ имущественного положения;

- оценка эффективности и привлечение заемных средств;

- анализ деловой активности и эффективности производства.

Цель финансового анализа – оценить финансовое состояние предприятия на основании выявленных результатов и дать рекомендацию по его улучшению.

Анализ товарооборота следует начинать с оценки выполнения плана. При этом определяется сумма перевыполнения (недовыполнения) и процент его выполнения:

(15)

где - сумма перевыполнения (недовыполнения) плана товарооборота, руб.: Т_Ф - фактический объем товарооборота, руб.; Т_п - плановый объем товарооборота, руб.

(16)

где - процент выполнения плана товарооборота.

Анализ равномерности выполнения плана товарооборота за отдельные периоды времени осуществляется с помощью расчета коэффициента равномерности:

Р = 100-V (17)

где Р - коэффициента равномерности выполнения плана товарооборота, %; V-коэффициент вариации выполнения плана товарооборота по отдельным периодам, %.

(18)

_Где среднеквадратическое отклонение выполнения плана товарооборота по отдельным периодам, %; - средний процент выполнения плана товарооборота.

(19)

где х - процент выполнения плана товарооборота за i-й период.

Для расчета коэффициента равномерности выполнения плана товарооборота составляется разработочная таблица.

Из данных таблицы 2.14 имеем

(20)

(21)

Р = 100 – 1,92 = 98,08% (22)

Таким образом, план товарооборота по месяцам года выполнялся равномерно.

В процессе анализа динамики товарооборота определяются:

1) темп роста (уменьшения) объема товарооборота в отчетном году по сравнению с предшествующим годом:

(23)

Таблица 2.14

Исходные данные для расчета коэффициента равномерности выполнения

плана товарооборота предприятия по месяцам 2012 года.

Месяцы	Товарооборот, тыс. руб.		% выполнения, х				2
	план	фактический
Январь	3450,2	3350,0		97,1		-1,5		2,25
Февраль	3520,1	3460,0		98,3		-0,3		0,09
Март	3656,2	3500,0		95,7		-2,9		8,41
Апрель	3294,0	3160,0		95,9		-2,7		7,29
Май	3740,6	3650,0		95,7		-2,9		8,41
Июнь	3256,3	3170,0		97,3		-1,3		1,69
Июль	3425,1	3450,0		100,7		2,1		4,41
Август	3486,0	3500,0		100,4		1,8		3,24
Сентябрь	3168,0	3170,0		100,0		1,4		1,96
Октябрь	3715,6	3720,0		100,1		1,5		2,25
Ноябрь	3643,2	3640,0		99,9		1,3		1,69
Декабрь	3908,2	3910,0		100,0		1,4		1,96
Год	42263,5	41680,0		98,6		-		43,65

где Р - темп роста (уменьшения) объема товарооборота, %; - объем товарооборота в отчетном году, руб.; - объем товарооборота в прошлом

году, руб.;

2) темп прироста (уменьшения) объема товарооборота в отчетном году по сравнению с предшествующим годом:

(24)

где - темп прироста (уменьшения) объема товарооборота, %.

При анализе объема товарооборота в динамике за ряд лет следует рассчитать цепные (в % к предшествующему году), так и базисные (в % к первому году в ряду динамики) темпы роста (уменьшения) объема товарооборота.

Среднегодовой темп роста (уменьшения) объема товарооборота рассчитывается по формуле:

(25)

где - среднегодовой темп изменения объема товарооборота, %; - объем товарооборота отчетного года, руб.; , - объем товарооборота в первом году ряда динамики, руб.

Анализ товарооборота следует проводить не только в целом по предприятию, но и в разрезе структурных подразделений (филиалов, секций), отдельных товарных групп, то есть по ассортиментной структуре.

В ходе анализа структуры товарооборота определяется выполнение плана реализации по отделам, секциям, товарным группам, выявляется тенденция их оборотов, определяется удельный вес реализации в общем объеме товарооборота, рассчитывается коэффициент абсолютных структурных сдвигов в товарообороте в целом по предприятию:

(26)

где - коэффициент абсолютных структурных сдвигов в товарообороте, %; - удельный вес товарооборота i-й товарной группы в общем объеме товарооборота в отчетном году, %; - удельный вес товарооборота i-й товарной группы в общем объеме товарооборота в прошлом году, %; n -количество товарных групп.

Таблица 2.15

Анализ структуры товарооборота предприятия

Товарные группы	Удельный вес в товарообороте, %
	2011 год,	2012 год,
Пицца	19,4	20,2		+0,8		0,64
Салаты и холодные закуски	8,9	8,7		-0,2		0,04
Горячие блюда	16,1	16,3		+0,2		0,04
Десерты	9,5	10,3		+0,7		0,49
Напитки	24,5	24,4		-0,1		0,01
Роллы и сашими	21,6	20,1		-1,5		2,25
Всего	100,0	100,0		-		3,47

Из таблицы 2.15 можно сделать вывод, что в отчетном году наибольший удельный вес в товарообороте предприятия занимал оборот по реализации напитков 24,4%, пиццы - 21,2%, роллов и сашими – 18,8%. В отчетном году по сравнению с прошлым годом повысился удельный вес реализации пиццы – на 0,8%, горячих блюд – 0,2%, десертов – 0,7%, снизился удельный вес оборота салатов и холодных закусок – на 0,2%, напитков – на 0,1%, роллов и сашими – на 1,5%. В целом по предприятию существенных изменений в структуре товарооборота не произошло, о чем свидетельствует коэффициент абсолютных структурных сдвигов, равный %

% (27)