36. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування салатів і вінегретів.

Суть процесу перемішування полягає в утворенні однорідної" суміші з окремих частинок різноманітних продуктів. При цьому частинки продукту захоплюються ро­бочими інструментами перемішуючих машин і перемішуються з одного місця в інше і в різних напрямах, рівномірно розподіляючись по всьому об'єму суміші.

Іноді в процесі перемішування вологих компонентів між окремими частин­ками відбуваються хімічні реакції - розчинення одного продукту в іншому, що супроводжується біохімічними та колоїдними процесами. Таке перемішування називається замішуванням, в результаті якого утворюється однорідна еластична структура - тісто.

Якщо перемішування супроводжується інтенсивним насиченням суміші повітрям і розподілом найдрібніших бульбашок повітря по усьому об'єму про­дукту, то такий вид перемішування називається збиванням.

При механічному перемішуванні застосовують найрізноманітніші робочі інструменти: пластини, криволінійні стрижні, фігурні, рамні, пропелерні та інші лопаті, що здійснюють рух в різній площині. Як показує досвід експлуатації мі-сильно-перемішувального устаткування, для приготування м'ясних, рибних і овочевих фаршів, салатів і вінегретів досить, щоб робочі інструменти рухалися в одній площині, а всі компоненти при цьому рівномірно розподілилися в зага­льному об'ємі суміші.

Робочі органи машин для приготування тіста і збивних напівфабрикатів най­частіше мають складнішу конструкцію і здійснюють рух, який забезпечує пере­міщення продукту у різних напрямах. Отримана під час цього процесу суміш має бути однорідною, пластичною (для тіста) і рівномірно насиченою повітрям (для збитих сумішей).

Інтенсивність механічного впливу робочих органів на продукт визначається тривалістю перемішування, швидкістю відносного руху органів і компонентів суміші, а також конструкцією робочих органів.

На певній стадії перемішування концентрація компонентів вирівнюється, але якшо цей процес вчасно не зупинити, то може відбутися розшарування су­міші (під час збивання, замішування) або руйнування частинок (під час приго­тування салатів, вінегретів). Тому тривалість перемішування для кожної з видів сумішей має бути оптимальною.

Збільшення швидкості руху робочих органів призводить до прискорення процесу перемішування, але одночасно зростає і силовий вплив на продукт, що може привести до неприпустимих змін властивостей суміші. З метою недопу­щення цього, для кожного виду сумішей харчових продуктів застосовують ін­дивідуальні форми робочих органів і емпірично встановлюють режимні параме­три (швидкість руху і тривалість оброблення).

Обладнання для перемішування сипких продуктів. До цього типу уста­ткування відноситься механізм МС25-200 (рис. б. І). Він призначений для пе­ремішування овочів на салати та вінегрети. Механізм кріпиться до універсаль­ного привода ПХ-0,6 і складається з черв'ячного редуктора та обертового бач­ка-барабана 4. Бачок встановлюється під кутом 30° до вертикальної площини. На дні бачка приварено фланець 6, який надівається на три пальці З фланця 2. Бачок-барабан виготовлений із нержавіючої сталі і має всередині ребра 5, які сприяють рівномірному перемішуванню продукту.

Механізм прикріплюють двома гвинтами до приводу універсальної кухон­ної машини, завантажують нарізані овочі та вмикають електродвигун. Під час обертання бачка овочі рівномірно перемішуються. Процес триває 2 хвилини.

Коефіцієнт заповнення бачка не повинен перевищувати 0,5, інакше будуть утворюватися непромішані зони, і якість перемішування знизиться.