70. Опишіть значення холоду у ресторанному господарстві. Опишіть способи отримання низьких температур.

Отримання низьких температур в Ресторанному господарстві є дуже важливим. Як в процесі виробництва так і в обслуговуванні.

Адже ресторани працюють з сировиною яка має здатність псуватися. Тому холодильне устаткування відіграє важливу роль в зберігання продукції, холодильні шафи, фризери, холодильники, морозильні камери, льодогенератори для отримання льоду, фризери для моментального охолодження.

Також дуже важливо роль відіграє мікроклімат в ресторані, як в залі для відвідувачів, так і мікроклімат в приміщеннях для виробництва продукції, в заготівельних та доготівельних цехах.

В залі температура повинна бути 18-20С, повинні працювати кондиціонери, особливо в в період жаркого сезону ( літо). В виробничих цехах повинно бути 16-18С.

Для отримання низьких температур використовують процеси, які супроводжуються поглинанням теплоти:

1)фазовий перехід речовини (плавлення, кипіння, сублімація – охолодження відбувається під час зміни агрегатного стану речовини, яке супроводжується поглинанням теплоти з навколишнього середовища. Сукупність процесів кипіння та конденсації є основою для роботи компресійної холодильної машини. Для охолодження за допомогою плавлення використовують водяний лід – природний та штучний, також використовується льодосольове охолодження. Сублімація – перетворення твердих тіл в газоподібний стан, обминаючи рідку фазу. Для охолодження таким способом використовують твердий діоксин вуглецю). Фазовий перехід робочого тіла для отримання низьких температур використовується в парокомпресійних, абсорбційних, сорбційних та паро ежекторних холодильних машинах.

2)адіабатичне дроселювання газу (ефект Джоуля-Томсона)(виникає коли на шляху потоку газу або рідини виникає пориста перегородка абро просто звуження, після чого потік знову рухається у широкому перерізі. До перегородки тиск більший, а після тиск різко падає в результаті зниження тиск стиснений газ, який проходить за перегородку швидко розширюється що зумовлює його охолодження)

3) вихровий ефект Ранка-Хільша ( при передачі стисненого газу в трубу по дотичній до її внутрішньої поверхні відбувається завихрення, при цьому центральна частина потоку матиме меншу температуру ніж вхідний газ, а перефирійна – більшу. Розділивши ці потоки холодний – на охолодження, нагрітий – на нагрівання)

3)термоелектричний ефект Пельєтьє (під час пропускання електричного струму у ланцюгу, який складається з двох послідовно з’єднаних провідників різного типу. Один із спаїв буде нагріватись, а інш – охолодж). Переваги термоелектричного охолодження: - відсутність рухомих частин – ремонтопридатність –екологічна чистота (внаслідок відсутності хладонів) –висока пожежо та вибухобезпечність –можливість зміни напрямку струму – можливість переходу від охолодж до нагрівання

71. Охарактеризуйте поняття«теплота» та «холод». Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного устаткування.

Всі тіла в природі складаються з молекул. Молекули перебувають у безперервному хаотичному русі та об'єднані силами взаємного притягання. Подібно до інших рухомих тіл, молекули володіють кінетичною енергією (Ек), а сила притягання між ними означає присутність запасу потенціальної енергії (Еп). Сума кінетичної і потенціальної енергії молекул утворює внутрішню енергію тіла:

Ев = Ек + Еп

Під час самопливного термодинамічного процесу внутрішня енергія може частково передаватися від одного тіла (групи тіл) до іншого тіла (групи тіл) у формі теплоти. Таким чином, передача теплоти є одним із способів переходу частини внутрішньої енергії від одного тіла до іншого. Особливістю цієї форми передачі енергії є те, що вона здійснюється за допомогою енергетичної взаємодії молекул, які беруть учать у процесі, без видимого руху тіл.

З точки зору молекулярно-кінетичної теорії перехід теплоти – це передача молекулами одного тіла частини своєї кінетичної енергії іншому тілу.

Оскільки теплота – це частина внутрішньої енергії, яка передається в термодинамічному процесі, то прийнято говорити, що теплота підводиться або відводиться від тіла. Енергія, відведена у формі теплоти (відведена теплота), вважається від'ємною, а підведена у формі теплоти (підведена теплота) – додатною.

Згідно всього сказаного, сформулюємо таке визначення: кількість теплоти – це ступінь зміни внутрішньої енергії, яка перейшла від одного тіла до іншого внаслідок енергетичної взаємодії молекул без видимого руху самих тіл.

Передача частини внутрішньої енергії тіла, яка супроводжується видимим направленим рухом тіла, називається роботою. Наприклад, внутрішня енергія газоподібних речовин може змінюватися під час їхнього розширення з подоланням опору зовнішніх сил, а також внаслідок стискання під дією зовнішніх сил. При цьому змінюється взаємне розміщення молекул газу та характер їх руху.

Отже, передача теплоти і робота є різними формами передачі внутрішньої енергії під час термодинамічного процесу. Теплота і робота для певної кількості речовини вимірюється в джоулях (Дж, кДж).

Таким чином, поняття теплоти можна кількісно оцінити (Дж), а поняття холоду є умовним і застосовують в тому випадку, коли теплота відводиться від одного тіла до іншого або в навколишнє середовище.

Для зберігання охолоджених і заморожених продуктів в ЗРГ і продовольчих магазинах використовують холодильні камери і різне торговельно-холодильне устаткування: збірні холодильні камери, холодильні шафи, охолоджувані прилавки, вітрини, прилавки-вітрини, низькотемпературні прилавки. Холодильне устаткування входить також в технологічні виробничі лінії і лінії самообслуговування. Охолоджуваними є і деякі автомати, призначені для продажу готових страв, напівфабрикатів, охолоджуваних напоїв.

Торгове холодильне устаткування можна поділити на три види:

1. холодильне обладнання для торгових залів (в тому числі для магазинів самообслуговування та вуличної торгівлі):

2. – холодильні вітрини

3. – бонети

4. – холодильні гірки

5. – морозильні ларі;

2) холодильне обладнання для складських, підсобних і виробничих приміщень:

– холодильні шафи

– холодильні і морозильні камери (збірні та стаціонарні)

3) спеціалізоване холодильне обладнання:

– охолоджувачі напоїв

– гранітори

– фризери

– льодогенератори.

Залежно від температурного режиму торгове холодильне устаткування поділяють на високотемпературне (0...+10 °С), середньотемпературне (0...-11 °С) і низькотемпературне (-12 °С і менше). Існують моделі з універсальним тепловим режимом від -12 до +8 °С.

Торговельне холодильне обладнання класифікують:

• за способом охолодження — з машинним, льодосоляним, сухо-льодовим охолодженням;

• за температурним режимом — середньо-температурне (для охолодження продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі від 0 до 8 °С; низькотемпературне (для заморожених продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі не вище ніж -18 °С;

• за кліматичними зонами використання — для південного (температура навколишнього повітря 12—40 °С) і помірного клімату (температура навколишнього середовища 12—32 °С);

• за методами використання — для підприємств з продавцями, для магазинів самообслуговування, для торговельних автоматів;

• за розміщенням агрегату — з вбудованим холодильним агрегатом, з відокремленим холодильним агрегатом, з централізованим холодопостачанням.