- •8. Назвіть техніко-економічні показники роботи технологічної машини. Охарактеризуйте види продуктивності технологічних машин.
- •9. Опишіть види продуктивності технологічної машини. Наведіть спосіб розрахунку теоретичної продуктивності для машин періодичної дії.
- •10. Назвіть техніко-економічні показники роботи обладнання. Охарактеризуйте поняття «технічна» та «експлуатаційна» продуктивність.
- •11. Опишіть види продуктивності. Наведіть розрахунок теоретичної продуктивності для машин безперервної дії.
- •12. Опишіть будову універсальних кухонних машин. Назвіть переваги та недоліки їх використання у закладах ресторанного господарства.
- •13. Наведіть класифікацію механічного устаткування закладів ресторанного господарства. Опишіть будову універсального привода.
- •14. Наведіть класифікацію дозувально-формувального устаткування. Опишіть принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •15. Опишіть будову та принцип роботи просіювачів різних конструкцій.
- •16. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть будову та принцип роботи вібраційного просіювача мвпм-300.
- •17. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •18. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи механізму для просіювання мпп-іі.
- •19. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть види робочих органів просіювальних машин.
- •20. Опишіть способи калібрування. Наведіть класифікацію просіювачів за видом робочих органів.
- •21. Наведіть порівняльну характеристику механізму для просіювання мпп-іі та стаціонарного просіювача мпм-800.
- •22. Наведіть класифікацію обладнання для чищення сировини. Опишіть принцип роботи машини для чищення картоплі кна-600м.
- •23. Охарактеризуйте способи чищення овочів. Охарактеризуйте робочі органи очищувального устаткування.
- •24. Опишіть види робочих органів очищувального устаткування. Наведіть принцип роботи машини для чищення картоплі мок-150.
- •25. Наведіть класифікацію очищувального устаткування. Опишіть принцип роботи пристрою для чищення риби від луски.
- •26. Опишіть будову та принцип роботи машини для чищення картоплі безперервної дії кна-600м.
- •27. Наведіть класифікацію обладнання для подрібнення продуктів. Опишіть принцип роботи механізму для подрібнення кави мкк-120.
- •28. Охарактеризуйте процес подрібнення. Опишіть будову та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре мкп-60.
- •29. Охарактеризуйте процес подрібнення. Опишіть принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів мивп.
- •30. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Охарактеризуйте обладнання для подрібнення варених продуктів.
- •31. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Опишіть будову та принцип роботи машин та механізмів для розмелювання кави.
- •32. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом ми.
- •33. Надайте порівняльну характеристику машин для розмелювання кави мик-60 та мкк-120
- •34. Наведіть класифікацію та опишіть принцип роботи посудомийних машин в закладах ресторанного господарства.
- •35. Охарактеризуйте процес перемішування. Наведіть класифікацію машин та механізмів для перемішування продуктів.
- •36. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування салатів і вінегретів.
- •37. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування фаршів.
- •38. Охарактеризуйте процес збивання. Опишіть будову та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •39. Надайте характеристику процесу збивання. Опишіть принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •40. Наведіть порівняльну характеристику збивальних машин мв-60 та мв-35м.
- •41. Надайте характеристику процесу перемішування продуктів. Опишіть призначення різних типів робочих органів збивальних машин.
- •42. Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів в закладах ресторанного господарства.
- •43. Наведіть порівняльну характеристику поверхневого та об'ємного способів нагрівання та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •44. Охарактеризуйте способи нагрівання харчових продуктів. Наведіть класифікацію теплового обладнання закладів ресторанного господарства.
- •46. Наведіть порівняльну характеристику нвч та іч способів нагрівання харчових продуктів.
- •47. Охарактеризуйте електроконтактний та індукційний способи нагрівання продуктів та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •48. Наведіть класифікацію та конструктивні особливості теплових апаратів.
- •49. Охарактеризуйте поняття «модульні теплові апарати». Опишіть способи компонування технологічних ліній з модульних теплових апаратів.
- •50. Наведіть класифікацію устаткування для варіння продуктів. Охарактеризуйте варильне устаткування різного призначення.
- •51. Наведіть класифікацію стравоварильних котлів. Опишіть режими роботи стравоварильних котлів.
- •52. Наведіть індексацію стравоварильних котлів. Опишіть будову електричних котлів із безпосереднім способом обігріву стінки варильної ємкості.
- •53. Охарактеризуйте котли з непрямим обігрівом стінки робочої камери.
- •54. Опишіть призначення і принцип роботи запобіжної арматури стравоварильних котлів.
- •55. Охарактеризуйте теплові апарати, які застосовуються у зрг. Назвіть основні вимоги до теплових апаратів.
- •56. Наведіть класифікацію теплових апаратів залежно від джерела тепла та опишіть особливості їх роботи.
- •57. Надайте класифікацію харчоварильних котлів. Порівняйте конструктивні особливості стаціонарних та секційно-модульних котлів.
- •58. Охарактеризуйте основні способи смаження продуктів та запропонуйте відповідне устаткування для кожного зі способів.
- •59. Надайте характеристику різним способам смаження. Наведіть класифікацію апаратів для смаження.
- •60. Надайте характеристику обладнання для смаження продуктів у середовищі гарячого повітря або парогазовому середовищі.
- •62. Наведіть класифікацію способів смаження. Опишіть будову та принцип роботи сковорід безперервної дії.
- •63. Опишіть особливості смаження продуктів у невеликій кількості жиру. Наведіть класифікацію та будову сковорід періодичної дії.
- •64. Охарактеризуйте конструкцію пекарських шаф. Назвіть особливості теплового оброблення напівфабрикатів у пароконвектоматах.
- •65. Наведіть характеристику пароконвекційних шаф. Вкажіть можливі переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •66. Наведіть класифікацію та призначення торгово-технологічного холодильного обладнання.
- •67. Опишіть способи отримання низьких температур. Назвіть види торгового холодильного устаткування.
- •68. Наведіть класифікацію, будову та вкажіть призначення охолоджувальних прилавків та вітрин.
- •69. Охарактеризуйте процес охолодження термоелектричним способом. Назвіть холодильне обладнання з термоелектричним охолодженням.
- •70. Опишіть значення холоду у ресторанному господарстві. Опишіть способи отримання низьких температур.
- •71. Охарактеризуйте поняття«теплота» та «холод». Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного устаткування.
- •72. Опишіть будову та принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •74. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання. Запропонуйте холодильне устаткування для борошняного цеху.
- •75. Опишіть види холодильного обладнання, яке встановлюється у виробничих і складських приміщеннях зрг.
- •76. Запропонуйте види механічного, теплового та холодильного обладнання для встановлення у борошняних цехах різної потужності.
- •77. Охарактеризуйте спосіб отримання низьких температур за допомогою фазового переходу робочої речовини.
- •78. Надайте характеристику льодовому та льодосольовому способам охолодження продуктів.
- •79. Опишіть призначення, будову та принцип роботи апаратів інтенсивного («шокового») охолодження.
- •80. Охарактеризуйте будову та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.
- •81. Опишіть принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків та циліндрів.
- •82. Опишіть будову та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •83. Охарактеризуйте конструкцію та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі луски або сніжного льоду.
- •84. Наведіть класифікацію торгового холодильного обладнання. Опишіть принцип роботи апаратів для охолодження напоїв.
- •85. Опишіть особливості експлуатації компресійних холодильних машин.
- •86. Охарактеризуйте призначення складових частин компресійної холодильної машини.
- •87. Опишіть будову компресійної холодильної машини. Охарактеризуйте основні показники ефективності її роботи.
- •88. Опишіть способи видалення снігової шуби з поверхні випарників холодильних камер та іншого холодильного устаткування. Охарактеризуйте конструктивні особливості холодильників з системою «но фрост».
- •89. Опишіть будову стаціонарних та збірних холодильних камер. Наведіть вимоги до розміщення холодильних камер.
- •90. Опишіть принцип термоелектричного охолодження. Наведіть приклади застосування даного способу охолодження у холодильному устаткуванні грг.
- •91. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання.Опишіть принцип роботи фризерів та охолоджувачів напоїв.
- •92. Опишіть будову і принцип роботи холодильного устаткування для барів.
16. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть будову та принцип роботи вібраційного просіювача мвпм-300.
Суть сортувально-калібрувального процесу полягає в розділенні сипких продуктів на фракції, які відрізняються кількістю частинок {сортування), величиною частинок (калібрування), а також відділення від сипких компонентів сторонніх домішок (просіювання).
Розділення сипких компонентів за величиною частинок називається калібруванням. Завдяки цьому процесу продукти розділяють на фракції з певними розмірами частинок. Розрізняють гідравлічне, повітряне і механічне калібрування.
Гідравлічне калібрування використовують для розділення на фракції продукту тонкого мокрого помелу. В основі цього способу лежить принцип використання різниці швидкостей падіння зерен або частинок продукту в шарі рідини.
Повітряне калібрування (сепарація) застосовується для розділення продукту на фракції у разі тонкого помелу в повітряному потоці під дією сили тяжіння, відцентрової сили і тиску струменя повітря.
Під час механічного калібрування (просіювання) сипкі продукти пропускають крізь сита. Величина одержаних фракцій при цьому визначається розміром отворів у ситах, а число фракцій - кількістю сит в установці для просіювання. В результаті проходження продукту через сито отримують дві фракції. Частина продукту, яка проходить крізь отвори сита, називається проходом, а та, шо залишається на ситі - сходом.
Гідравлічне і повітряне калібрування у закладах ресторанного господарства не застосовують, а використовують переважно на підприємствах харчової промисловості.
До закладів ресторанного господарства продукти надходять в різній тарі -мішках, картонних і дерев'яних коробках, що призводить до засмічення сировини мішковиною, нитками та іншими механічними включеннями. Крім того, під час тривалого зберігання сипких продуктів в них можуть з'явитися органічні домішки як результат життєдіяльності сільськогосподарських шкідників або гризунів. Всі ці механічні домішки слід видаляти з продуктів за допомогою просіювання, яке сприяє також аерації сировини, тобто насиченню її киснем, що покращує якість готових виробів.
Вібраційний просіювач МВПМ - 300
Вібраційні просіювачі: призн. Для просіювання, аерації та розпушування борошна всіх сортів, подрібнених круп, цукру піску, солі, подрібнених круп. Просіювач МВПМ -300 скл. З плоского сита, корпуса, електродвигуна, завантажувально і розвантажувального бункера, панелі керування.Принип роботи: разом з валом двигуна обертаються дебаланси, які за допомогою пружин зумовлюють коливальний рух робочої камери. в рез цього частинки проходять крізь отвори сита і надходять у розвантажувальний лоток. Просіювач встановлюють на столі , прод. завнтажують порціями по 5-6 кг, після вмикання елдвигуна. Робота просіювала виключає можливість потрапляння орг.. домішок у просіяні продукти.
Просіювач комплектується змінними ситами: № 1,2 і 1,6-для просіювання борошна; № 2,8 - для просіювання цукру-піску і солі; № 4 - для просіювання дроблених круп.
Принцип роботи полягає в тому, що разом з валом двигуна обертаються дебаланси, які за допомогою пружин зумовлюють коливальний рух робочої камери. В результаті коливань камери частинки продукту просуваються крізь отвори сита і надходять в розвантажувальний лоток. Амплітуда коливань камери в процесі роботи просіювача не перевищує 1,5...2 мм, а частота коливань дорівнює частоті обертання вала електродвигуна.
Після звершення роботи вимикаю електродвигун, розбирають робочу камеру, видаляють відходи із сита, промивають гарячою водою і протирають насухо чистою тканиною.