38. Охарактеризуйте процес збивання. Опишіть будову та принцип роботи збивальної машини мв-60.

Збивальні машини та механізми У кондитерських цехах закладів ресторанного господарства для збивання ве­ршків, яєць, кремів та інших продуктів застосовують збивальні машини. Техно­логічний процес, який вони виконують можна розділити на три стадії: рівномір­ний розподіл компонентів в загальному об'ємі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям.

Насичення рідкої суміші повітрям здійснюється переважно в результаті складно­го руху збивачів, які мають достатньо розвинену поверхню та обтікаючу форму. Три­валість збивання залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних і кінематичних параметрів збивача. Завершешія процесу збивання ви­значають органолептично або за стабілізацією потужності електродвигуна.

Кондитерські суміші повинні мати вигляд стійких дрібнодисперсних пін. При цьому щільність і в'язкість сумішей одних і тих самих збитих продуктів мо­жуть значно різнитися. Це пояснюється тим, що фізико-мсханічні властивості ви­хідної сировини також значно розрізняються. Якість збитої суміші тим краща, чим більша насиченість її повітрям, тобто чим менша густина.

Класифікація збивальних машин. Для збивання продуктів застосовують збивальні машини з різним розташуванням робочого органу (збивача) і характе­ром його руху. Положення робочого органу може бути вертикальним, похилим і горизонтальним. Доцільніше використовувати машини з вертикальним і похи­лим розташування робочого органу.

Збивальні машини діляться на дві великі групи: з обертанням збивача на­вколо нерухомої осі; з планетарним обертанням збивача, тобто здійснення ним одночасного обертання навколо осі бачка і навколо власної осі. Збивачі мо­жуть мати дві і більше швидкості обертання (машини з коробками швидкостей) або безступеневе регулювання швидкості в певному діапазоні (машини з варіато­рами швидкостей). Швидкість обертання збивача можна також регулювати за допомогою багатошвидкісних електродвигунів. Достатня жорсткість конструкції і характер руху збивачів дають змогу збивати різні за складом суміші.

Залежно від числа робочих валів планетарні збивачі можуть бути одинарни­ми, подвійними та потрійними.

Робочою камерою машини з планетарним рухом збивача найчастіше є неру­хомий об'ємний бачок, який має форму вертикального циліндра з увігнутим днищем. Така форма днища сприяє інтенсифікації осьових потоків і забезпечує перемішування збивних шарів по висоті, що важливо під час збивання високо-в'язких продуктів. Наявність змінних бачків різної місткості спрощує обслугову­вання та забезпечує можливість їх швидкої заміни

Будову і принцип роботи машини з регулюванням швидкості коробкою передач розглянемо на прикладі машини МВ-60 (рис. 6.5). Машина складаєть­ся із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох пла­нетарних і однієї конічної передач, бачка, механізму його підйому та опускан­ня.

На чавунній фундаментній плиті 1 змонтована порожниста чавунна стани­на 2. У верхній частині станини встановлено електродвигун 3, який передає рух планетарній передачі. На вал двигуна насаджена шестерня 4, яка приводить у рух три шестерні-сателіти 5, осі яких закріплено в корпусі водила 7. Шестерні-сателіти обкочуються навколо нерухомого колеса б і приводять у рух водило 7. Водило передає обертання верхньому валу 8 коробки швидкостей 10. В корпусі коробки швидкостей встановлено верхній вал 8, на якому жорстко закріплено три шестерні 9 різного діаметра. По нижньому валу 11 за допомогою механізму перемикання швидкостей переміщується блок коліс 22, який входить в зачеп­лення з однією із шестерень на верхньому валу.

На консоль вала 11 насаджено конічну шестерню 12, яка передає обертан­ня вертикальному приводному валу 14. Від нього через планетарну передачу отримує складний рух збивач 18.