51. Наведіть класифікацію стравоварильних котлів. Опишіть режими роботи стравоварильних котлів.
Харчоварильні котли призначені для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, каш. Використовують їх для обладнання їдалень і ресторанів, а також інших пунктів харчування з великою кількістю відвідувачів.
На підприємствах масового харчування експлуатуються котли різних типів, що мають однакову конструкцію, але відрізняються способом обігріву, місткістю, формою варильних судин і видом енергоносіїв.
У залежності від тиску в варочному посудині всі котли класифікуютьсяна харчоварильні, що працюють при атмосферному або незначному надлишковомутиску, і автоклави, що працюють при підвищеному тиску (200 ... 250 кПа).
Залежно від джерела теплоти котли підрозділяються натвердопаливні, газові, електричні й парові.
За способом установки котли бувають стаціонарні, перекидні і зі знімним варильні посудиною.
За способом обігріву розрізняють котли з непрямим і прямим обігрівом. Котли з непрямим обігрівом набули найбільшого поширення.
В якості проміжного теплоносія в таких котлах використовується вода (кип'ячена або дистильована).
За конструктивного оформлення котли класифікуються на немодульние,секційні модульні та секційні модульні з функціональними ємностями.
Котли мають буквено-цифрову індексацію. Наприклад, індекс котла КПЕ-160розшифровується так: К - котел; П - харчоварильні; Е - електричний; 160 --місткість (в дм3).
Найбільш розповсюджені універсальні котли, в яких варять будь–які харчові продукти, готують бульйони, супи, нагрівають молоко, готують молочні кулінарні вироби, відварюють м’ясо, рибу овочі, готують компоти тощо.
Найбільш конструктивно прості спеціалізовані апарати, які розраховані для приготування окремих видів харчових продуктів (макаронних виробів, сосисок тощо) – дані апарати також відносяться до групи харчоварильних котлів.
РЕЖИМИ РОБОТИ СТРАВОВАРИЛЬНИХ КОТЛІВ
РЕЖИМ 1 вміст варильної ємності доводиться до кипіння на повній потужності, потім потужність автоматично знижується в 6 разів і варіння продовжується «тихим кипінням». Даний режим використовується для варіння перших страв.
РЕЖИМ 2 вміст варильної ємності доводиться до кипіння на повній потужності, потім нагрівачі автоматично повністю вимикаються. Варіння завершується завдяки акумульованій теплоті без витрат енергії. Даний режим використовується для варіння каш, напоїв, кип’ятіння молока.
РЕЖИМ 3 передбачено у котлах КЭ. Вміст варильної ємності доводиться до кипіння на повній потужності, потім автоматичне зниження потужності до 1/6 від початкової. При зниженні тиску у пароводяній сорочці до нижнього заданого рівня відбувається перемикання на ½ потужності нагрівання. При збільшенні тиску до верхнього рівня – автоматичне зниження потужності до 1/6. В стравоварильних котлах варіння в рідині при атмосферному тиску проводять у двох режимах, а в котлах типу КЭ – три режими.
52. Наведіть індексацію стравоварильних котлів. Опишіть будову електричних котлів із безпосереднім способом обігріву стінки варильної ємкості.
ІНДЕКСАЦІЯ ХАРЧОВАРИЛЬНИХ КОТЛІВ
1. Немодульовані котли: букви означають групу і вид котла, а цифри – місткість варильної ємності. КПЭ-60 – котел харчоварильний («пищеварочный») електричний з об’ємом варильної ємності 60 дм3.
2. До буквеного індексу секційно-модульних котлів додаються букви СМ. КПГСМ-60 – котел харчоварильний («пищеварочный») газовий секційний модульний з об’ємом варильної ємності 60 дм3.
3. Харчоварильні котли, в яких продукт вариться у спеціальних касетах (функціональних ємностях) мають в назві: К – котел; Э – електричний. КЭ-100
4. Харчоварильні котли, які працюють в умовах підвищеного тиску у варильній ємності мають в індексі літеру А, наприклад: АЭ-60 – автоклав електричний з ємністю робочої камери 60 дм3.
Харчоварильні котли з безпосереднім обігрівом стінки варильної ємності
Даний вид котлів призначений для ЗРГ, в яких процеси варіння є допоміжними і короткочасними, завдяки чому контроль персоналу з метою забезпечення достатньої якості виробів не призводить до значних затрат робочого часу.
Особливість котлів з безпосереднім обігрівом – прямий контакт нагрівального елемента чи продуктів згорання зі стінкою варильної ємності або середовищем.
ХАРЧОВАРИЛЬНІ КОТЛИ З БЕЗПОСЕРЕДНІМ ОБІГРІВОМ :
ВОГНЕВІ
ЕЛЕКТРИЧНІ
ПАРОВІ
Недолік котлів з безпосереднім обігрівом:
– значна нерівномірність температур на поверхнях, що нагріваються;
– обов’язково присутнє локальне перегрівання поверхні та висока ймовірність підгоряння продукту;
– низький ККД;
– важко регулювати тепловий режим.
Названі недоліки не дають змогу автоматизувати процес варіння в даних апаратах. Під час здійснення процесу варіння необхідний постійний контроль персоналу і періодичне перемішування продукту в робочій камері. Стравоварильні котли з безпосереднім обігрівом можуть працювати на твердому паливі, газу та електричному обігріванні. Вони дуже прості по конструкції та в експлуатації.
Е Л Е К Т Р И Ч Н І
Електричні котли з безпосереднім обігрівом умовно поділяють за видом нагрівача на чотири групи:
З електронагрівачем закритого типу, що вмонтований у днище варильної ємності. Нагрівач може бути трубчастим (ТЕН) або плоским (ПЕН)
1 – варильна ємність;
2 – кришка;
3 – теплова ізоляція;
4 – поворотний механізм;
5 – ТЕН закритого типу;
6 – опорні тумби;
З використанням гнучкого стрічкового нагрівача.
Ніхром
– група сплавів, які містять 55-78%
нікелю, 15-23 % хрому, а також марганець,
кремній, залізо, алюміній. Ніхром має
високий електричний опір.
1 – варильна ємність;
2 – кришка;
3 – теплова ізоляція;
7 – гнучкий стрічковий електронагрівач
З напиленим на стінку напівпровідниковим резистивним шаром
Електричний опір резистивного шару різко зростає у вузькому діапазоні температур і стабілізується на певному рівні.
При використанні резистивного шару немає необхідності використовувати систему автоматизації апарата, оскільки система стає саморегульованою.
Апарати з напівпровідниковим резистивним шаром малопоширені внаслідок технічних ускладнень, пов’язаних з рівномірним напиленням резистивного шару і нанесенням електроізоляції.
1 – варильна ємність;
2 – кришка;
3 – теплова ізоляція;
8 – стінка варильної ємності;
9 – шар діелектрика;
10 - напилений плівковий шар;
11 – теплова ізоляція.
4. З електронагрівчем, який занурено в середовище нагрівання в
середині варильної ємності.
Для уникнення контакту продукту з ТЕНом і зменшення ймовірності пригоряння продуктів сировину розміщують в спеціальних перфорованих ємностях або сітчастих кошиках.
Котли із зануреним нагрівачем серійно виробляють у вигляді вузькоспеціалізованих малогабаритних апаратів для варіння сосисок, пельменів, макаронних виробів.
Під час експлуатації котлів із зануреним нагрівчем варильну рідину слід вчасно замінювати для уникнення термічного руйнування екстрактивних водорозчинних речовин, які переходять з продуктів у варильну воду.
1 – варильна ємність;
2 – кришка;
3 – теплова ізоляція;
12 – сіткоподібна ємність для продукту
13 - ТЕН