48. Наведіть класифікацію та конструктивні особливості теплових апаратів.

Теплова обробка продуктів відбувається в теплових апаратах, які класифікуються за технологічним призначенням, джерелами тепла (видами енергоносіїв), способом обігрівання, принципом роботи, ступенем автоматизації.

За технологічним призначенням розрізняють теплові апарати універсальні (плити) і спеціалізовані; спеціалізовані, у свою чергу, поділя­ються на варильні (котли, кавоварки, сосисковарки, пастакукери, вакуум-апарати тощо), жарильні (сковороди, фритюрниці, пекарські, конвекційні, пароконвекційні шафи, грилі, жарильні поверхні), водонагрівальні (водонагрівачі, кип'ятильники, чайники, самовари) і допоміжні (марміти, теплові стійки, термоси).

За джерелами тепла апарати поділяються на електричні, парові, газові, рідинно-паливні.

За способом обігрівання розрізняють контактні теплові апарати і поверхневі теплообмінники з безпосе­реднім і непрямим обігрівом. У контактних теплових апаратах нагрівання продукту, що обробляється, відбувається за допомогою безпосереднього зіткнення з теплоносієм. У поверхневих теплообмінних апаратах із безпосереднім обігрівом тепло від середовища, яке гріє, до того, яке нагрівається, передається через стінку, а в апаратах з непрямим обігрівом – через проміжний теплоносій.

За принципом роботи розрізняють апарати безперервної дії, в яких завантаження, теплова обробка і вивантаження продукту відбувається одночасно, і періодичної дії, в яких продукт послідовно завантажується, піддається тепловій обробці і розвантажується.

За ступенем автоматизації апарати поділяються на: неавтоматизовані, тобто такі, в яких контроль за безпечною роботою і дотриманням режиму теплової обробки здійснює обслуговуючий персонал; напівавтоматизовані, де безпечна робота апарата забезпе­чується приладами автоматики, а режим теплової обробки контролюється обслуговуючим персоналом, і автоматизовані, в яких контроль за безпечною роботою і дотриманням теплового режиму роботи здійснюється приладами автоматики.

К Л А С И Ф І К А Ц І Я Т Е П Л О В И Х А П А Р А Т І В

• за технологічним призначенням

• за конструктивними особливостями

• за способом теплообміну

• за способом обігріву робочої камери

• за видами джерел тепла і теплоносіїв

• за структурою робочого циклу

За структурою робочого циклу теплові апарати бувають:

– періодичної дії

– безперервної дії

– комбіновані

В апаратах періодичної дії завантаження сировини і вивантаження готових кулінарних виробів відбувається в різний час. В апаратах безперервної дії завантаження сировини і вивантаження готових кулінарних виробів відбувається одночасно. В апаратах комбінованої дії частина процесів здійснюється періодично, а частина – безперервно.

За технологічним призначенням теплові апарати поділяють:

– для варіння (при кип’ятінні або за допомогою пари);

– для смаження і випікання (на нагрітій поверхні, в середовищі гарячого повітря, у великій кількості жиру, в ІЧ-випромінюванні тощо);

– для комбінованих теплових процесів (тушкування, запікання, припускання, бланшування);

– для нагрівання і кип’ятіння води (водонагрівачі, кип’ятильники);

– для приготування гарячих напоїв (кавоварки);

– для розморожування, розігрівання їжі, збереження постійної температури кулінарних виробів (термостатне обладнання);

– для виконання вузькоспеціалізованих теплових процесів (термічного очищення коренеплодів, обпалювання птиці тощо).

За ступенем спеціалізації теплові апарати бувають :

 одноцільові спеціалізовані (здійснюється однин кулінарний процес для широкого асортименту сировини);

 одноцільові вузькоспеціалізовані (здійснюється один кулінарний процес для одного виду сировини);

 універсальні (здійснення будь-яких процесів кулінарного оброблення харчових продуктів).

За конструктивними особливостями теплові апарати поділяються на:

– секційні;

– несекційні;

– модульні.

Секційні апарати виготовлені у вигляді окремих секцій, в яких основні вузли і деталі уніфіковані. Можливе поєднання окремих секцій і отримання блоку апаратів з необхідною потужністю і продуктивністю.

Несекційні теплові апарати мають різні габаритні розміри і конструктивні особливості. Їх деталі та вузли не уніфіковані. Встановлюються індивідуально і потребують значної площі, оскільки їх монтаж і обслуговування проводиться зі всіх сторін.

В основу конструкції модульного обладнання закладено єдиний розмір – модуль. При цьому ширина (глибина) і висота до робочої поверхні всіх апаратів однакові, а довжина кратна модулю. Основні вузли і деталі цих апаратів максимально уніфіковані.

За способом теплообміну теплові апарати бувають:

– конвективні;

– кондуктивні;

– теплового випромінювання.

Всі названі способи теплообміну фактично використовуються в усіх теплових апаратах, але в різній мірі.

В межах кожної групи залежно від конструкції апарати поділяються так:

– поверхневі (таких апаратів більшість);

– з безпосереднім впливом джерела теплоти на об’єкт нагрівання (наприклад, пароварильні апарати);

– змішувальні (наприклад, водонагрівачі, в яких гріюча пара вводиться безпосередньо у воду).

За джерелами тепла і теплоносіїв:

– електричні

– парові

– газові

– рідинно-паливні

За способом обігріву робочої камери:

– контактні теплові апарати

– поверхневі теплообмінники (з прямим і непрямим обігрівом).

ІНДЕКСАЦІЯ ТЕПЛОВИХ АПАРАТІВ

1. Перша буква – найменування групи

П – плити

К – котли

Ш – шафи

C – сковороди

2. Друга буква – найменування виду:

С – секційні

П – «пищеварочные» (харчоварильні)

Н – безперервної дії

3. Третя буква – тип енергоносія:

П – парові

Г – газові

Э – електричні

Т – на твердому паливі

Цифра, відділена від буквеного позначення дефісом, відповідає типорозміру або основному параметру даного обладнання: площа жарильної поверхні, число жарильних шаф, місткість котла тощо.

До індексу апаратів модульного типу додається четверта буква М або абревіатура СМ («секційно-модульний апарат»). П Э С М-2 – плита електрична секційно-модульна з двома конфорками

Сьогодні індексація теплового обладнання не є обов’язковою і часто порушується розробниками і виробниками, що необхідно враховувати під час роботи з довідниками по тепловому устаткуванню.