4.2. Характеристика видів кави

Різні чинники, що впливають на культуру виробництва кави, в значній мірі залежать від різновиду кавових дерев, а сама ця культура в різних країнах вельми різна:

«Арабіка» – найстародавніший з відомих різновидів кавових дерев, росте звичайно на гірських плато або на схилах вулканів на висоті до 1…2 км, де середньорічний рівень опадів досягає 1500…2000 мм, а теплі дні зміняються досить холодними ночами при середніх коливаннях середньодобових температур від 15 до 24ºС.

Кавові дерева «арабіка» квітнуть після кожного сезону дощів, після чого плодам потрібно приблизно дев'ять місяців, щоб дозріти. У рік дерево «арабіки» дає звичайно не більше 5кг плодів, з чого виходить близько 1 кг готових зерен.

Більш крупні, довгі й рівні, ніж боби «робусти», а також менш багаті кофеїном, боби «арабіки» мають ніжний кислуватий аромат. «Арабіка» складає майже 70% всієї виробленої в світі кави, проте вирощувати її, оскільки вона вельми чутлива до хвороб, шкідників і заморожувань, досить важко, а тому вона і дорожче решти різновидів кави.

«Маракажу» («Марагоджип») - це відомий різновид типу кави, який був знайдений в області Маракажу бразильського штату Байя. Кавові дерева «маракажу» дають найкрупніші в світі боби, іноді їх вважають навіть «надмірно величезними».

«Маракажу» в різних країнах схрещують з іншими видами кавових дерев і одержують каву, що славиться як своїм приємним ароматом, так і відмінним зовнішнім виглядом. На жаль, із причини не дуже розвинутого виробництва, здобути саджанці «маракажу» досить важко, і під кінець плодоношення велика частина старих рослин звичайно зазвичай замінюється більш поширеними різновидами кавових дерев.

Різновид Canephora або «робуста» дуже відрізняється від уже знайомої нам «арабіки». Кава з її плодів має не меншу міцність і аромат, та до того ж рослини чудово протистоять хворобам і комахам. Проте міцність кави – далеко не найважливіша характеристика цього напою, а на смак «робуста» цінується нижче «арабіки». У зв'язку з цим «робуста» складає всього 30% виробленої в світі кави, хоча на неї достатньо низькі ціни.

В торгівлі «робуста» використовується головним чином у сумішах, де є вельми цінним компонентом завдяки своїй міцності. Її використовують і для виробництва розчинної кави. Під час цього процесу дещо м’якшає занадто різкий смак «робусти». Не дивлячись на те, що дерева «робусти» необхідно штучно обпилювати і доглядати буквально з перших днів їх життя, обробляти цю культуру все ж таки простіше, і коли в другій половині XIX ст. численні плантації «арабіки» були знищені іржею, то замість неї, здебільшого, була посаджена саме «робуста».

В даний час її вирощують у тропіках всюди, але якнайбільше «робусти» постачають на ринок Східна й Центральна Африка, Південно-східна Азія й Бразилія, де вона виростає на висоті від нуля до 700 м над рівнем моря.

«Робуста» витримує вельми вологий клімат з рівнем опадів 3000 мм і більш, але у жодному випадку не можна допускати, щоб під деревами накопичувалася вода. Інакше неглибокі корені «робусти» дозволять волозі просочитися туди, де її зовсім не чекають.

Дерева «робусти» квітнуть вроздріб і досить нерегулярно. Їх плодам потрібно 10…11 місяців, щоб дозріти. Боби збирають, звичайно, вручну, і лише в Бразилії, де рівна місцевість і простір плантацій, можна збирати урожай за допомогою техніки.

Обробляють боби зазвичай «сухим» способом: зерна у «робусти» маленькі й округлі. Їх легко відрізнити по двох маленьких плямочках по обидві сторони від борозенки, яка ніби розділяє біб навпіл. З гектара «робусти»

одержують дещо більше, ніж «арабіки».

Найвідоміші різновиди «робусти» – це «Конільон дю Бразіль», «Ява-інеак», «Нана», «Куілу» (Конго) і «Конженсіс». Гібридизація стала причиною появи безлічі різновидів кави, яка у наш час розмножується частіше пагінцями, ніж насінням, як, наприклад, відому «арабусту», виведену в 60-і роки французьким Інститутом кави й какао, і що експортувалася потім з Берега Слонової Кості у всі країни світу.

Найчастіше йдеться про комбінування певних властивостей «арабіки», «робусти», а також, можливо, і ще деяких різновидів кави з метою отримання кави поліпшеної якості.

Крім звичайних розводять рідкісні особливо дорогі сорти – так званий «гран крю», наприклад, «ямайка блю маунтін» – один з найкращих і дорогих сортів, росте на невеликій гірській плантації.

Не випадково проблемі гібридизації кавових дерев присвячено стільки досліджень у всіх країнах світу. У багатьох випадках зусилля вчених увінчуються прекрасними результатами: куди більш значними урожаями, отриманням більш крупних або більш «рівних» плодів, що володіють більш тонким ароматом або різним вмістом кофеїну, виведенням дерева з підвищеним опором до хвороб і шкідників і кращою пристосованістю до різних ґрунтів і так далі. Але для всіх дослідників на першому місці завжди залишається боротьба з двома головними ворогами кави: комахами і хворобами.

На міжнародному кавовому ринку застосовується особлива класифікація всієї різноманітності сортів кави, що розділяє їх на три великі категорії. Головним критерієм включення тієї або іншої кави в певну групу служить якість зерен.

Перша категорія називається майлд (Mild). В неї включають усі найкращі сорти кави арабіка – від рідкісних до широко поширених. Для того, щоб підкреслити їх високу якість, цю категорію точніше називають «м'яка кава, вирощена на високогірних плантаціях».

Високогірною вважається кава, зібрана на висоті не менше 500 метрів над рівнем моря, а часто висота розташування кавових плантацій складає 1000…1500 метрів. При цьому кавові ягоди повинні бути зібрані абсолютно зрілими і ретельно обробленими.

Така назва категорії обумовлена тим, що обширні бразильські плантації, розташовані не в горах, а на рівнині, дають велику кількість дешевої, іноді недбало зібраної і обробленої кави. У той же час така назва неточно відображає реальність, оскільки Бразилія виробляє і прекрасні м'які сорти, що відносяться до категорії майлд.

В третю категорію входять сорти кави робуста. Вони поступаються смаком і ароматом сортам кави арабіка і до того ж багатші їх за вмістом кофеїну (приблизно на 30…40 %). У робусти свої переваги – невибагливість у вегетації, стійкість до хвороб і, головне, дешевизна. От чому робуста на кавовому ринку займає своє, не менше важливе місце, ніж арабіка.

Найстародавніший сорт кави – «Мокко». Від нього походить більшість сортів арабіки, наприклад, індійські сорти «типу» і «бурбон», а також гібридні «мундо ново», «тіко», «катурра» і «маракажу» (останній славиться величезними бобами). Одним із кращих вважається сорт «колумбійський м'який», який росте не тільки в Колумбії, але і в інших країнах – від Венесуели до Кенії.

Кавові суміші. В Європі отримали розповсюдження суміші сортів – бленди (blend). Зерна одного сорту (specialty coffees) коштують дорожче і складають усього 10% від загального об'єму виробництва кави. Їх купують цінителі, які знають, що «Мокко» найкращий для дружньої бесіди, а бразильська «тіпу» незамінна при інтенсивній розумовій роботі.