Розділ 6. Рослинне молоко

Дуже давно люди навчилися готувати замінники натурального молока. Для цієї мети використовували настої насіння маку, конопель, кедрових горіхів, мигдалю й інших рослинних продуктів.

Пітне молоко з глибокої стародавності для російських людей грає дуже велику роль для приготуванні страв, напоїв.

Після водохрещення Русі все харчування нашого народу строго підкорялося режиму постів. Усього в році було більш 240 пісних дні, і в більшості випадків у ці дні з раціону виключалося молоко й молочні продукти. Тому для заміни молока під час пісних днів стали готувати «пісне молоко» чи «сік». У побуті для цього використовували спеціальний посуд і приладдя: дерев'яні ступки, глиняні ємності, сита й ін. Був навіть особливий посуд «макітра» для одержання макового молочка.

Макове молочко. Мак просівають через рідке сито, щоб видалити великі домішки. Потім його заливають теплою водою, кладуть у макітру, велику каструлю, і ошпарюють окропом. Потім воду зливають. Мак товчуть у дерев'яній ступці чи перемелюють на м'ясорубці. Здрібнений мак кладуть у глиняний чи емальований посуд, заливають гарячою водою (1:1), дають відстоятися і віджимають через тканину молочко, що утворилося. Залишок можна вдруге залити теплою водою і знову віджати.

Кокосове молоко. Жителів тропічних країн природа забезпечила готовим рослинним молоком. Його їм доставляє кокосова пальма. Плоди її (кокосові горіхи) важать 1,5…2 кг. У порожнині плоду через 5…6 місяців після цвітіння накопичується близько 0,5 л кисло - солодкої рідини, названої кокосовим молоком. Воно містить близько 27% жиру, 6% розчинних вуглеводів (головним чином цукрів) і 4% білка. Жир у кокосовому молоці міститься у вигляді тонкої емульсії і тому добре засвоюється. Батьківщина кокосових пальм - група островів, розташованих в Індійському океані.

Горіхове молочко. Багато хто, ймовірно, пам'ятає історію сибірських робінзонів - родини старовірів, що ще в минулому столітті, ховаючись від релігійних переслідувань, пішли в тайгу і жили там; порвавши будь-які зв'язки зі зовнішнім світом. Коли в 70-х роках їхнє поселення знайшли геологи, то вони побачили багато цікавого в їхньому господарстві й побуті. Ці сибірські робінзони широко використовували молочко з кедрових горіхів.

Його готування описане в багатьох древніх писемних пам'ятках і стародавніх поварених книгах.

Ось опис приготування горіхового молока з однієї старої книги. Горіхи очистити, обсмажити. Як тільки шкірочка почне сходити з горіхів, то відразу вийняти з печі (духовки), перемішати і шкірочку відсіяти. Щоб шкірочка добре сходила, горіхи треба перетирати руками. Потім їх дрібно товчуть у дерев'яній ступці, поступово підливаючи злегка теплу воду (половину всієї кількості), дати постояти і віджати молочко. Потім додати воду, що залишилася, і віджати вторинне молочко. З'єднують обидва молочка, додають цукор і розмішують. Якщо молоко використовують для заправлення блюд, то цукор не додають.

Так само готують горіхові вершки, але горіхів для них беруть більше.

Молочко мигдальне. Солодкий мигдаль всипають в окріп і перемішують, щоб шкірочка відокремилася. Потім воду зливають, мигдаль промивають і товчуть у ступці як можна дрібніше. Потім поступово доливають ледве теплої води, перемішують, дають постояти 5—10 хв і через серветку віджимають молочко. У молоці розчиняють цукор.

У скоромні дні мигдальне молочко можна розводити коров'ячим кип'яченим молоком.

Оршад. Напій з мигдального молока, тепер майже забутий. Можна приготувати напій з одного мигдального молока, а можна змішати його з холодним коров'ячим молоком.

У мигдальному молоці чи суміші його зі звичайним молоком розводять цукор. Напій прохолоджують і розливають у склянки чи келихи.

Соєве молоко. Популярність рослинного молока в російському побуті була обумовлена не тільки режимом постів, але і захопленням вегетаріанством. Строгі вегетаріанці вважали гріхом вживання в їжу не тільки м'яса, але і молока. Однак одержання рослинного молока так би і залишилося кустарною, кухарською справою, якби не все зростаючий дефіцит білка на нашій планеті. Уже тепер щодня людство повинне з'їдати для підтримки життя більш 50 млн. т білка.

Джерело його одне - сільське господарство й рибальство, щоб одержати м'ясо і молоко треба обробити землю, виростити на ній рослини, нагодувати тварин (худобу, птахів) і одержати від них м'ясо, що містить 16…18% білка, молоко, що містить близько 4% білка. Коефіцієнт корисної дії такого механізму дуже низький. З поля площею 4 га, засіяного самою продуктивною кормовою культурою (люцерною), можна зібрати не більш 8 т бобів. Їх вистачить, щоб прокормити близько 5 телят, що дадуть нам близько 1 т живої ваги. Це може вистачити лише на те, щоб прокормити 1 хлопчика у віці від 12 до 13 років, та й то, якщо він додасть у вазі 2…3 кг за 1 рік. За рахунок м'яса він одержить не більш 35… 50 кг білка. Тим часом, 8 т бобів, що з'їдають телята за рік, містять більш 1500 кг білка, тобто в 300 разів більше. Звичайно, вигідніше одержати цей білок прямо з бобів, у виді рослинного молока.

Самою високопродуктивною культурою для цієї мети позначилася соя. Культура сої - одна із самих древніх на землі.

У Китаї її вирощували за 5000 років до н.е. Поширена вона у всіх країнах Південно-Східної Азії, Франції, Іспанії, Італії, Німеччини і США.

Як у всіх бобових, її насіння відрізняються високим вмістом білка - 24…45%, вуглеводів – 20…32% і жирів – 13…33%. Тому вона є одним з найважливіших джерел харчового білка й жиру. Білки сої по своєму складу близькі до тваринних білків, а жири багаті біологічно активними жирними кислотами. Найважливішим шляхом харчового використання сої є одержання з її насіння молока, сиру й кисломолочних напоїв. Та й одержання соєвого молока в принципі нескладне і мало чим відрізняється від древнього кустарного способу одержання горіхового, макового чи мигдального молочка.

Ускладнюється справа тільки тим, що в насіннях сої, як і в багатьох інших бобових, містяться речовини — чи антиферменти інгібітори, що гальмують дію ферментів нашого травного тракту, під дією яких переварюються і засвоюються білки їжі. Тому попередньо насіння сої пропарюють при високій температурі, щоб зруйнувати ці речовини, а потім уже подрібнюють і одержують соєве молоко. Для цього розчинні речовини, що містяться в сої, витягають настоюванням з водою. У воду додають небагато питної соди, щоб полегшити екстракцію білків. Отримане молоко містить у середньому (у залежності від сорту сої) 6-7% сухих речовин і, у тому числі, 3…3,5% білків, близьких по цінності до білків тваринного походження, 1…1,5% жирів і 1…2% цукрів. Соєве молоко не містить молочного цукру (лактози), і тому його вживають навіть люди, що страждають непереносимістю білків молока. Якщо до соєвого молока додати закваску, то можна одержати різні молочнокислі продукти: кисляк, кефір та ін.

Контрольні питання за розділом 6

1.	Особливості приготування макового молока.
2.	Особливості приготування кокосового молока.
3.	Особливості приготування горіхового молока.
4.	Хімічний склад та харчова цінність соєвого молока.
5.	Особливості приготування соєвого молока.