1.3 Харчові кислоти

Для надання напоям кислотності при виробництві безалкогольних напоїв використовують харчові кислоти: лимонну, виннокам’яну, молочну, ортофосфорну.

Кислота лимонна харчова. Лимонну кислоту випускають вищого і першого сорту. Це безбарвні кристали або білий порошок без грудок, із кислим смаком, без запаху, не допускається сторонній присмак.

2%-вий розчин лимонної кислоти в дистильованій воді повинен бути прозорим, не містити механічних домішок. Масова частка лимонної кислоти в перерахунку на моногідрат для вищого і першого сортів - не менше 99,5мас.%.

Кислота молочна харчова. Молочна кислота ­– нестійка хімічна сполука. Залежно від умов виробництва і зберігання легко утворює ангідриди. Чим вище концентрація, тим більше в ній ангідридів.

Молочна кислота випускається 40%-вій концентрації (± 1 %) трьох сортів – вищого, першого і другого. Це прозора рідина без муті й осаду із слабким, специфічним для кислоти запахом і кислим смаком, без стороннього присмаку, вона не повинна мати неприємного гострого запаху, обумовленого присутністю в ній домішок летючих кислот.

Кислота виннокам’яна харчова виробляється двох марок: А і Б. Це безбарвні кристали або білий порошок із кислим смаком. Для кислоти марки Б допускається жовтий відтінок; 2 %-вий розчин винної кислоти в дистильованій воді не повинен мати запаху.

Відносна густина винної кислоти – 1,7598; молекулярна маса – 150,09. Кислота плавиться при температурі 170°С, добре розчиняється у воді. Масова частка винної кислоти – не менше 99,0.

Кислота ортофосфорна харчова – це безбарвний розчин із кислим смаком, без сторонніх присмаку і запаху. Густина кислоти 1,520…1,745 г/см3 вміст ортофосфорної кислоти не менше 73 мас.%.

С другого боку харчові кислоти використовуються в якості консервантів, як засіб порушення життєдіяльності мікроорганізмів і підвищення біологічної стійкості напоїв, що володіють бактерицидною дією і в той же час не надають шкідливої дії здоров'ю людини і органолептичним властивостям напою.

Антимікробні речовини оказують, з одного боку, бактерицидну дію – вбивають мікроорганізми, а з другого – бактеріостатичну – уповільнюють зростання та розмноження мікроорганізмів.

Санітарним законодавством передбачені кількісні обмеження, визначені концентрації діючих консервантів для досягнення технологічного ефекту.

В різних країнах дозволені і використовують для цієї мети різні хімічні речовини: діетиловий ефір піровугільної кислоти (торгова назва байковин або піреф); солі і ефіри органічних кислот – бензоати, саліцилати, сорбати; кислоти – мурашину, бензойну, сорбінову тощо.

Бензоат натрію одержують при взаємодії бензойної кислоти і двовуглекислого натрію. Ця кристалічна речовина білого кольору, добре розчинна у воді.

Бензойна кислота пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів в концентрації 0,05%, а бензойнокислий натрій – 0,07…0,1%. Ці консерванти надають бактерицидну дію дріжджам. Наявність в напої білкових речовин знижує консервуючи дію бензойної кислоти і її натрієвої солі.

Таблиця 1.1

Харчові кислоти та їх призначення

Назва харчових кислот	Призначення харчових кислот	Допустимі концентрації (мг/кг)
Бензойна кислота	консервант	700…1000
Бензойнокислий натрій	консервант	1000…2000
Метабісульфіт натрію	консервант	150…600
Борна кислота	консервант	1500…3000
Бура (тетраборат натрію)	консервант	3000…6000
Перекис водню	консервант	200…300
Сірчана кислота Сірчаний ангідрид	консервант	20…2000
Сорбінова кислота	консервант	300…5000

Кислота сорбінова отримала широке розповсюдження як консервуюча речовина. Ця кристалічна речовина плавиться при 134,5ºС. В холодній воді сорбінова кислота погано розчиняється. Набагато вище розчинність солей сорбінової кислоти: сорбатів натрію або калію.

Сорбінова кислота ефективно діє на 16 видів цвілі і грибів. Численні дослідження показали, що сорбінова кислота не токсична. Вона бере участь в обміні речовин в організмі людини і протягом короткого часу згоряє, виділяючи теплову енергію, або бере участь в біосинтезі, перетворюючись на високомолекулярні жирні кислоти.

Сорбінова кислота на вигляд – білий кристалічний порошок, допускається кремовий відтінок. Сорбінова кислота має легкий, характерний для сорбінової кислоти запах.

Харчові кислоти відзначаються на етикетках харчових продуктів наступним чином:

Е 200 –	Сорбінова кислота
Е 210 –	Бензойна кислота
Е 211 –	Бензоат натрію
Е 213 –	Бензоат кальцію
Е 214 –	Етиловий ефір парагідроксібензойної кислоти
Е 215 –	Етиловий ефір парагідроксібензойної кислоти натрієва сіль
Е 216 –	Пропіловий ефір парагідроксібензойної кислоти
Е 217 –	Пропіловий ефір парагідроксібензойної кислоти натрієва сіль
Е 222 –	Гідросульфіт натрію
Е 221 –	Сульфіт натрію
Е 223 –	Піросульфіт натрію
Е 224 –	Піросульфіт калію
Е 230 –	Дифеніл
Е 231 –	Орто-фенілфенол
Е 232 –	Орто-феніл фенола натрієва сіль.