1.5 Ароматичні речовини

Як ароматичні речовини для виробництва безалкогольних напоїв використовують есенції, настої, екстракти і розчини ароматичних речовин. Це спиртові або водно–спиртові розчини ароматичних речовин. Есенції, що використовуються в безалкогольній промисловості, розділяють на натуральні і синтетичні. Натуральні виготовляють розчиненням природних ароматичних речовин. В більшості випадків вони є летючими маслянистими рідинами із характерними фізичними і хімічними константами (густиною, питомим обертанням, рефракцією, ефірним і кислотним числами), по яких судять про чистоту продукту.

Синтетичні есенції виготовляють розчиненням синтетичних ароматичних речовин або сумішей натуральних і синтетичних ароматичних продуктів.

На вигляд це прозорі рідини. Запах есенції повинен відповідати запаху контрольного зразка даного найменування. Концентрація ароматичних речовин в синтетичних есенціях коливається залежно від виду есенції від 4 до 13 %, а концентрація спирту – від 4 до 95%. Зберігають есенції в закритих, затемнених приміщеннях при температурі не вище 25°С.

При виготовленні напоїв есенції додають в охолоджений купаж.

Для ароматизації напоїв використовують ефірні олії: трояндову, цитрусову, м'ятну, мандаринову й інші.

Трояндову олію одержують із квітів ефіромасличної троянди відгонкою з водяною парою. На вигляд це густа прозора рідина від ясно-жовтого до світло-коричневого кольору. Запах відповідає запаху квітів троянди, без ознак запаху етилового спирту.

Олія ефірна цитрусова – легко рухома безбарвна прозора рідина, по запаху відповідає запаху лимону.

Олія ефірна мандаринова очищена – за зовнішнім виглядом легко рухома рідина жовтого або жовто–коричневого кольору, по запаху відповідає запаху мандарина.

Олія ефірна м'ятна виготовляється із сухого обмолоченого листя і тонких стеблин перцевої м'яти, яку збирають під час її цвітіння. Виробляють олію ефірну відгонкою з водяною парою і подальшою рефракцією олії.

Всі ефірні олії потрібно зберігати в сухому затемненому приміщенні в добре закритій тарі при температурі не вище 25°С. Ефірні олії вносять в охолоджений купажний сироп в кінці процесу купажування, заздалегідь розчинивши його в спирті. Для надання специфічного пряного аромату безалкогольним напоям і сиропам застосовують ванілін.

Ванілін. На вигляд це кристалічний порошок від білого до ясно–жовтого кольору, запах ванілі. Ванілін зберігають в щільно закритій тарі в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху, захищених від дії атмосферних опадів, із відносною вологістю повітря не більше 80 % при температурі не вище 25°С. Гарантійний термін зберігання 12 місяців з дня вироблення. Додають ванілін в охолоджений купажний сироп, заздалегідь розчинивши його в спирті.

1.6 ВІТАМІНИ

В багатьох безалкогольних напоях містяться вітаміни, внесені разом з сировиною – фруктовими соками, екстрактами, настоями. Деякі напої вітамінізують, додаючи в них водорозчинні вітаміни: аскорбінову кислоту (С), тіамін (В₁), рибофлавін (В₂), рутини (Р), нікотинову кислоту (РР), каротин.

При розробці рецептур вітамінізованих напоїв необхідно знати направлену дію того або іншого вітаміну, який в поєднанні із іншими компонентами напою підвищує його дію, а також застосовувати технологічні процеси, що сприяють його збереженню в продукті.

Аскорбінову кислоту виробляють із глюкози хімічним синтезом у вигляді кристалічного порошку. Вона відноситься до нестійких вітамінів і легко окислюється під дією світла і тепла (при температурі вище 50°С). По структурі це однорідний кристалічний порошок білого кольору, без запаху, кислого смаку, без стороннього присмаку. Аскорбінової кислоти в продукті повинно бути не менше 99,0%. Не допускається наявність в ній солей важких металів. Вологість її не повинна перевищувати 1 %.

Тіамін (В₁) – вітамін, що підвищує працездатність людини, увагу, апетит. Виробляють тіамін у вигляді тіамінхлориду або тіамінброміду. На вигляд тіамін – кристалічний порошок жовтого кольору із слабким характерним запахом. Він гігроскопічний, добре розчиняється у воді і в кислому середовищі, стійкий до нагрівання.

Рибофлавін (В₂) сприяє зростанню організму, підвищенню працездатності, нормальному синтезу гемоглобіну крові. Рибофлавін – кристалічний порошок жовто–оранжевого кольору із специфічним запахом і гірким смаком. Він добре розчинюється у воді, а в кислому середовищі достатньо стійкий до дії тепла і кисню, але легко змінюється під дією ультрафіолетового опромінювання. При цьому він швидко втрачає вітамінну активність.

До групи вітамінів Р відноситься ряд речовин – біофлавоноїдів, які володіють властивістю зменшувати проникність капілярів. Вони спільно із аскорбіновою кислотою беруть участь в окислювально-відновних реакціях, захищають від окислення аскорбінову кислоту.

Вітаміни, що містяться в соках, грають важливу роль у фізіології харчування та відновленні організму. Іншим важливим вітаміном є вітамін А, який в плодах і овочах зустрічається у вигляді провітаміну А – каротину, що перетворюється в організмі людини у вітамін А. Відсутність в їжі вітаміну А викликає затримку росту, ослаблення зору, ураження дихальних і сечостатевих шляхів. Каротин у воді нерозчинний, знаходиться в плодовій м'якоті в моркві, томатах, абрикосах, цитрусових плодах, обліписі, горобині. Помітні кількості його містяться в соках з м'якоттю з цих плодів і овочів.

Вітамін А (ретинол) – жиророзчинний. Добова потреба – 4…5 мг. При недоліку вітаміну сповільнюється зростання кісток, знижується опір організму простудним захворюванням, розвивається «куряча сліпота», погіршується білковий і жировий обмін.