3.3.3. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва

Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва роблять окремо для кожної групи виробів. Він потрібен для підбору обладнання для виробництва напівфабрикатів, їх транспортування та для визначення кількості ємкостей для їх проміжного зберігання.

До напівфабрикатів власного виробництва відносять у виробництві:

• карамельному - карамельний сироп, карамельна маса, рецептурні суміші для начинок , власне начинки;

• цукерковому - цукровий розчин, рецептурні суміші, цукеркові маси, корпуси цукерок, шоколадна глазур;

• пастильно-мармеладному - мармеладні, пастильні, зефірні маси, відформовані вироби до сушіння (мармелад і пастила) або до вистоювання (зефір), рецептурні суміші, цукрова пудра;

• шоколадному - відсортованні сирі какао боби, обсмажені какао боби, какао крупка, какао терте, какао масло, макуха з какао, шоколадні маси, рецептурні су мушу для начинок ,начинки для шоколадних виробів (шоколадних батонів, асорті);

• борошняному - тісто, емульсії(у виробництві вафель - емульсія концентрована та робоча для тіста),начинки (у вафельному виробництві - вафельні листи), випечені та оздоблювальні напівфабрикати у виробництві тортів і тістечок, крихта, ванільна й цукрова пудра.

Частину напівфабрикатів обчислюють за допомогою норм розрахунку на 1 т виробів,вказаних у рецептурах на відповідні сорти. До них належать карамельна маса, начинки, корпуси цукерок, шоколадна глазур тощо. Розрахунок таких напівфабрикатів, як рецептурні суміші, сиропи, тісто, проводять за формулою:

(3.16)

де Н - кількість початкового напівфабрикату в натура, кг;

К - кількість кінцевого напівфабрикату або готової продукції в натурі, кг;

С₂ - масова частка сухих речовин у кінцевому напівфабрикаті або в готовій продукції, %;

С₁-масова частка сухих речовин у початковому напівфабрикати, %;

Результати обчислень потреби у напівфабрикатах заносять у табл. 3.4.

Таблиця 3.4

Сировина	«Фруктово-ягідний букет»		«Ромова»			Всього на заміну
	На 1т, кг	За зміну на 4 т, кг	На 1т, кг	За зміну на 1,2 т, кг
1	2	3	4	5	6
Карамельний сироп	784,70	3138,80	790,00	948,00	4086,80
Карамельна маса	668,00	2672,00	673,00	807,60	3479,00
Начинка	335,00	1340,00	330,00	396,00	1736,00

Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва (вафельні листи та начинки) наведений у табл. 3.5.

Таблиця 3.5

Напівфабрикат	Вафлі «Артек»		Вафлі «Лимонні»			Всього за заміну
	На 1т, кг	На зміну, 2,0 т, кг	На 1 т, кг	На зміну на 1,206 т, кг
1	2	3	4	5	6
Вафельні листи	200,00	400,00	200,00	241,20	482,40
Начинка	800,00	1600,00	800,00	964,80	1929,60