- •Об'єм та зміст курсового проекту
- •Розрахунково-пояснювальна записка включає такі розділи :
- •Методичні вказівки до виконання пояснювальної записки
- •1. Загальна характеристика проекту
- •2. Оформлення розрахунково-пояснювальної записки
- •3. Методичні вказівки до виконання розрахунково-пояснювальні записки
- •3.1. Вихідні дані, прийняті для розрахунку
- •3.1.1 Виробництво карамелі
- •3.1.1 Виробництво пастили та мармеладу
- •3.1.1. Виробництво цукерок
- •3.1.4. Виробництво цукерок
- •3.1.5. Виробництво борошняних кондитерських виробів
- •3.2. Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми
- •3.3. Технологічні розрахунки
- •3.3.1. Розрахунок потужності вибраної потоково-механізованої лінії
- •3.3.2. Розрахунок сировини
- •3.3.3. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва
- •3.3.4. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва
- •3.3.5. Визначення потреби у допоміжних матеріалах і тарі
- •3.3.6. Розрахунок складських приміщень
- •3.3.7. Розрахунок складу для готової продукції
- •4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання
- •5. Технохімічний контроль на виробництві
- •6. Санітарно – технічна та енергетична частина
- •7. Заходи щодо охорони праці та довкілля
- •8. Список використаної літератури
- •9. Методичні вказівки до виконання графічної частини проекту
- •9.1. Складання і оформлення технологічної схеми
- •9.2. Компонування обладнання
3.3.4. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва
На кожен вид кондитерської продукції існують норми втрат сухих речовин за фазами і загальні. Наприклад, втрати сухих речовин у виробництві цукерок «Грильяж у шоколаді» рецептура № 21 [15].
Рецептура цукерок «Грильяж у шоколаді»
Сировина і напівфабрикати |
Вміст сухих речовин, % |
Витрати сировини,кг |
|||
На 1 т фази |
На 1 т готової продукції |
||||
В натурі |
В сухих речовинах |
В натурі |
В сухих речовинах |
||
Рецептура цукерок |
|
|
|
|
|
Корпус |
99,00 |
703,52 |
696,48 |
703,52 |
696,48 |
Шоколадна глазур |
99,10 |
301,51 |
298,80 |
301,51 |
298,80 |
Всього… |
- |
1005,03 |
995,28 |
1005,03 |
995,28 |
Вихід… |
99,03 |
1000,00 |
990,30 |
1000,00 |
990,30 |
На 703,52 кг |
|||||
Рецептура корпусу |
|
|
|
|
|
Цукор-пісок |
99,85 |
668,80 |
667,80 |
470,51 |
469,80 |
Ядро горіха ліщини смажене подрібнене |
97,50 |
334,40 |
326,04 |
235,23 |
229,38 |
Масло вершкове |
84,00 |
13,83 |
11,24 |
9,46 |
7,90 |
Ванілін |
- |
0,27 |
- |
0,19 |
- |
Всього… |
- |
1016,85 |
1005,08 |
715,37 |
707,08 |
Вихід… |
99,00 |
1000,00 |
990,00 |
703,52 |
696,48 |
Зведена рецептура
Сировина |
Вміст сухих речовин,% |
Витрати сировини за сумою фаз, кг |
Загальні витрати сировини на 1 т не загорнутих цукерок, кг |
|||
в натурі |
в сухих речовинах |
в натурі |
в сухих речовинах |
|||
Шоколадна глазур |
99,10 |
301,51 |
298,80 |
306,40 |
303,60 |
|
Цукор-пісок |
99,85 |
470,51 |
469,80 |
478,00 |
477,30 |
|
Ядро горіха ліщини смажене подрібнене |
97,50 |
235,26 |
229,38 |
239,10 |
233,10 |
|
Масло вершкове |
84,00 |
9,41 |
7,90 |
9,50 |
8,00 |
|
Ванілін |
- |
0,19 |
- |
0,20 |
- |
|
Всього… |
- |
1016,88 |
1005,88 |
1033,20 |
1022,00 |
|
Вихід… |
99,03 |
1000,00 |
990,30 |
1000,00 |
990,30 |
|
Витрати сухих речовин на технологічній фазі глазурування цукерок обчислюють за різницею сухих речовин, що надійшли з напівфабрикатами (корпус і шоколадна глазур) та вмістом сухих речовин у глазурованих цукерках
995,28 - 990,30 - 4,48 кг або 0,50%.
Втрати сухих речовин на технологічній стадії приготування корпусу цукерок підраховують та
1005,08 - 990,00 = 15,08 кг або 1,50 %
707,08 - 696,48 = 10,60 кг або 1,50 %.
Загальні витрати сухих речовин визначають за зведеною рецептурою за сумою фаз і на виробництво 1 т не загорнутих цукерок «Грильяж у шоколаді»
1005,88 - 990,30 = 15,58 кг або 1,55 5%
1022,00 - 990,30 = 31,70 кг або 3,10 %
Різниця втрат загальних на т не загорнутої продукції та за сумою фаз складає 16,15 кг або 1,55%. Ця різниця обумовлена тим, що втрати за сумою фаз включають втрати на виробництво корпусів і глазурування, а загальні втрати враховують втрати на загортання, пакування та зберігання готового продукту.