5. Технохімічний контроль на виробництві

Основними завданнями кондитерського виробництва є т випуск конкурентоспроможної продукції. Конкурентоспроможність передбачає високі органолептичні показники продукції, низьку ціну, триваліший термін зберігання і розширення асортименту. Знижена собівартість обумовлена зменшенням втрат на всіх фазах технологічного процесу зниженням кількості відходів і ліквідацією браку.

Технохімічний контроль на кондитерських підприємствах високої та середньої потужності здійснюють центральна лабораторія та цехова.

На підприємстві малої потужності функції технохімічного контролю виконує одна лабораторія .

В функції центральної лабораторії входить:

• контроль за якістю сировини допоміжних матеріалів, які надходять на підприємство. Контроль здійснюють згідно вимог стандартів;

• періодичний контроль готової продукції за показниками наведеними в ДСТУ;

• перевірка якості палива,води,що надходять на виробництво;

• встановлення причин браку і розроблення заходів щодо його запобігання;

• розроблення заходів по зменшенню втрат сухих речовин.

Цехова лабораторія виконує такі функції:

• контроль за якістю сировини та допоміжних матеріалів , що надходять до цеху;

• контроль технологічних процесів на всіх етапах виробництва;

• контроль за додержанням рецептур і технологічних інструкцій;

• Систематичний контроль якості , готової продукції згідно показників, наведених у стандарті.

У курсовому проекті потрібно зробити наголос на ролі технохімічного контролю, докладно охарактеризувати методи контролю сировини, передбаченої для використання згідно рецептур на обраний вид виробу. Показати визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, вмісту токсичних елементів згідно стандарту на дану сировину (табл. 5.1).

Таблиця 5.1

№ пор.	Об’єкти контролю	Що контролюють	Методи контролю
	Цукор – пісок ДСТУ…	Смак, запах, колір	Органолептичний, методами сенсорного аналізу
		Масова частка вологи (вміст сухих речовин)	Метод висушування до постійного маси
		Масова частка механічних домішок	Розчиненням у вгоді та переглядом осаду
		Масова частка металевих домішок	Магнітоуловлювачі
2	…	…	…
n	…	…	…

При виконанні курсового проекту необхідно показати контроль якості напівфабрикатів згідно технологічних фаз і готової продукції. У табл. 5,2 наведено методи контролю технологічних фаз виробництва льодяникової карамелі.

Таблиця 5.2

№ пор.	Об’єкти контролю	Що контролюють	Методи контролю
	Карамельний сироп 3-4 рази за зміну	Масова частка сухих речовин	Рефрактометричний метод
		Масова частка редукуючих речовин	Йодометричний метод Феріціанідний метод
	Карамельна маса 3-4 рази за зміну	Масова частка сухих речовин	Рефрактометричний метод (метод розведення)
		Масова частка редукуючих речовин	Прискорений мідно-лужний або феріціанідний метод
2	Готова карамель ДСТУ…	Смакові властивості	Органолептичні (сенсорним) методом
		Масова частка сухих речовин	Рефрактометричний метод (метод розведення)
		Масова частка редукуючих речовин	Йодометричний метод Феріціанідний метод
		Кислотність	Титруванням за допомогою лугів
		Число штук в 1 кг	Розрахунок згідно зважування
		Масова частка механічних домішок	Розчиненням у воді

На підприємствах, які виробляють борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка тощо), де використовують креми як напівфабрикати, здійснюють мікробіологічний контроль сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Тому в проекті необхідно передбачити мікробіологічну лабораторію. У цій лабораторії визначають бактеріальне обсіменіння сировини, яка не підлягає термічному обробленню, перевіряють бактеріальну безпечність готових виробів, забруднення рук працівників.