Вопросы для самоконтроля

1. Назовите четыре меры безопасности при разделке птицы.

2. Что такое куриный сюпрем? Опишите метод его приготовления.

3. Какие блюда готовят из отварной и припущенной птицы?

4. Назовите требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

5. Назовите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

6. Составьте технологическую схему приготовления рубленых полуфабрикатов из птицы и кролика.

7. Перечислите способы и режимы тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

8. Укажите ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика.

9. Какие гарниры и соусы используют при приготовлении и отпуске блюд из птицы, дичи и кролика.

10. Назовите требования, предъявляемые к качеству блюд из птицы и дичи.

11. Назовите условия, сроки хранения и реализации блюд из птицы и дичи.

12. Назовите требования, условия, сроки хранения и реализации, предъявляемые к качеству блюд из кролика

13. Составьте блок-схемы приготовления блюд из птицы: цыпленок жареный с густой подливой; куриное фрикасе; утенок жареный с апельсиновым соусом, маринованные утиные грудки – гриль.

14. Определите критические контрольные точки при анализе источников опасности приготовления блюд указанных в вопросе № 13.

Тема 8. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных

Технологическая характеристика сырья. Категории по типу строения скелета: округлая, плоская и бескостная. Требования к качеству сырья. Особенности переработки сырья в живом, охлажденном и замороженном видах. Особенности обработки (филетирование, нарезка на стейки) новых видов океанической и речной рыбы и нерыбных морепродуктов: ракообразных, моллюсков, головоногих. Характеристика и использование полуфабрикатов, вырабатываемых промышленностью. Технологические схемы производства полуфабрикатов из рыбы. Характеристика операций. Ассортимент. Кулинарное использование полуфабрикатов в виде целых разделанных тушек, крупных кусков и звеньев, порционных и мелких кусков, изделий из рубленной, котлетной и кнельной масс. Способы тепловой обработки: припускание, варка на пару, в конверте, методом соте, жарка во фритюре, на сковороде, решетке и гриле, тушение, запекание, копчение. Использование рыбных пищевых отходов. Кулинарная обработка ракообразных, одностворчатых и двустворчатых моллюсков, головоногих моллюсков, иглокожих, морской капусты. Ассортимент блюд и кулинарных изделий их рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы и нерыбного водного сырья повышенной сложности. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализация готовых блюд. Критические контрольные точки при анализе источников опасности.

Ответьте на вопросы и заполните предлагаемый конспект.

Когда следует потрошить рыбу и как?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Что собой представляет рыба, подготовленная для жарки на сковороде?

________________________________________________________________________

Назовите и опишите три вида нарезки для рыбы:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Классификация рыбы по скелетной структуре:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Основные представители круглых рыб:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Основные представители плоских рыб:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Основные представители бескостных рыб:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Классификация моллюсков в зависимости от типа строения:

Тип строения	Категория	Представители

Стандартные размеры креветок, встречающиеся в продаже:

_______________________________________________________________________

Как следует подготовить мидии к кулинарной обработке?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие способы умерщвления омара перед тепловой обработкой вы знаете?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие блюда готовят из осьминога?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Опишите степень готовности для филе рыбы, подвергнутой полной тепловой обработке:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выполните следующие задания:

1. Попросите образец меню в местном ресторане. Составьте основную инвентарную опись, используя следующие категории: рыба круглая/ плоская/ бескостная/моллюски/ракообразные/головоногие.

2. Рыбу различных пород и морские продук­ты обработайте следующим образом:

• очистите рыбу от чешуи, обрежьте плав­ники и выпотрошите рыбу,

• подготовьте рыбу к обжариванию на ско­вороде целиком,

• очистите моллюсков от створок

• приготовьте филе из рыбы

• очистите морепродукты от панциря и пищеварительного тракта.

3. Приготовьте три одинаковых по размеру куска лосося в уксусном кур-буйоне при следующих температурных режимах: 74 °С, 88 °С и 100 °С. Отметьте и запишите время, когда внутренняя температура достигла 66 °С, опишите внешний вид и текстуру каждого готового куска. Теперь попробуйте их на вкус. Какой кусок вам больше всего понравился? Почему?