Вопросы для самоконтроля:

1. Что такое кларификация? Какие принципы и процедуры используются во время приготовления консоме?

2. Какая консистенция характерна для большинства густых супов?

3. Какова разница между бульоном на мясе и бульоном на костях?

4. Объясните разницу между супом-биск и крем-супом.

5. Назовите три продукта, которые используют для приготовления куриного супа и опишите, как каждый их них используется.

6. Назовите стандарты качества для правильно приготовленного консоме.

7. Как следует правильно разливать суп по тарелкам?

8. Какой размер украшения считается оптимальным для супа?

9. Назовите два классических украшения для консоме.

10. Какая птица лучше всего подходит для приготовления бульона? Почему?

11. Что указывает на то, что консоме приобретает вкус и аромат?

12. Какие продукты используют для приготовления супа, а также стандарты оценки качества готового супа.

13. Как следует выбирать подходящее для супа украшение, заправку и как его правильно подогревать?

14. Опишите основные правила подачи супа на стол.

15. Для всех типов супа укажите соответствую­щие процедуры охлаждения, хранения и подогрева.

16. Укажите требования к качеству супов, условия, сроки хранения и реализации.

17. Определите критические контрольные точки при анализе источников опасности приготовления следующих супов: рыбное консоме; луковый суп; крем-суп из брокколи; биск из креветок. Пример определения критических контрольных точек при анализе источников опасности приведен в приложении Б.

Тема 3. Технология соусов

При изучении этой темы студент должен рассмотреть следующие вопросы:

Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления. Производство бульонов для соусов (коричневый, белый, фюме). Подбор овощей, зелени и специй для аромата и вкуса (составление букета гарни и саше). Состав и комбинации мирпуа. Загустители соусов (ру, кукурузный и картофельный крахмал, тапиока и рисовая мука, льезон). Технология производства основных соусов: белого (бешамель, велюте), красного (эспаньоль, демигляс), яично-масляных (голландез), на молоке, сливках, сметане, растительном масле, вине (бер-блан), маринадов. Ассортимент, приготовление и использование производных от этих соусов. Использование готовых фабричных основ (бешамель, болоньез, наполи, деми глас, карбонара и др.). Технологический процесс приготовления соусов повышенной сложности. Принципы подбора соусов к различным блюдам. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализация соусов. Соусы промышленного производства. Критические контрольные точки при анализе источников опасности.

Ответьте на вопросы и заполните предлагаемый конспект.

Объясните функцию соуса по отношению к другим компонентам блюда.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите все гранд-соусы и их производные:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите несколько современных и национальных соусов:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Опишите основные принципы, используемые для приготовления соусов:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Объясните, как подогревать, подавать и хранить соусы:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Определите соус, подходящий к блюду по стилю и методу тепловой обработки:

- бефстроганов_____________________________________________________

- рагу с бараниной__________________________________________________

- кролик тушеный с черносливом_____________________________________

- куриное фрикасе__________________________________________________

- креветки фри_____________________________________________________

- камбала орли_____________________________________________________

- рататуй__________________________________________________________

- отварная паста____________________________________________________

Выполните следующие задания:

1. Приготовьте соус берр-блан, используя уваренные жирные сливки. Проде­густируйте его и обратите внимание на его консистенцию. Приготовьте берр-блан еще раз, на этот раз не добавляя сливки. Продегустируйте и отметьте его консистенцию. Поместите оба соуса в одинаковые контейнеры при соответствующей температуре. Обратите внимание, расслоятся ли соусы, и если расслоятся, то когда?

2. Приготовьте голландский соус. Умышленно позвольте соусу расслоить­ся. Затем, используя одну из технологий, его восстановите. Сформулируйте вывод.