Вопросы для самоконтроля:

1. Почему во время приготовления велюте следует вновь доводить бульон до сильного кипения сразу же после введения ру?

2. Каковы пропорции ру и бульона для легкого велюте? Умеренно густого? Густого? Назовите основные применения для каждой консистенции.

3. Почему так важно снимать пену с соуса во время его приготовления? Как упростить этот процесс?

4. Какими качествами должен обладать деми-гляс идеального качества?

5. Опишите два метода, используемых для фильтрации соуса через марлю.

6. Назовите три способа приготовления соусов на основе деми-гляс.

7. Как и почему следует проверять качество молока перед приготовлением бешамель?

8. Каковы основные компоненты томатного соуса?

9. Чем отличаются современные соусы от гранд-соусов?

10. Перечислите три эмульсионных соуса и опишите, как образуется эмульсия.

11. Опишите, каким образом упаривают маринад. Почему он необходим для голландского соуса?

12. Как долго можно хранить голландский соус с безопасностью для здоровья?

13. Какими качествами должны обладать следующие соусы, когда они правильно приготовлены: велюте; жю-лье; голландский; томатный; бешамель; берр-блан.

14. Что такое обогащенное сливочное масло? Как его можно использовать?

15. Укажите требования к качеству соусов, условия, сроки хранения и реализации.

16. Определите критические контрольные точки при анализе источников опасности приготовления соусов указанных в вопросе 13.

Тема 4. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов

При изучении этой темы студент должен рассмотреть следующие вопросы:

Технологическая характеристика сырья и его подготовка. Стандартная и декоративная нарезка овощей. Производство полуфабрикатов их ассортимент. Технологические схемы производства полуфабрикатов из различных овощей. Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Блюда из отварных, припущенных, тушеных, жареных во фритюре, соте, в воке, на сковороде, решетке, гриле и запеченных овощей. Ассортимент продукции. Соусы, используемые при изготовлении блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов повышенной сложности. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий из картофеля, овощей и грибов. Условия и сроки хранения и реализации блюд. Критические контрольные точки при анализе источников опасности.

Ответьте на вопросы и заполните предлагаемый конспект.

Как правильно выбирать и хранить свежие овощи:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите критерии закупки качественных замороженных и свежих овощей:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите пять представителей семейства луковых:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В чем различия клубневых и корнеплодов?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

У кажите и зарисуйте основные приемы нарез­ки ножом, включая фигурные (декоратив­ные) виды нарезки:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Предварительная обработка сушеных овощей:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Предварительная обработка грибов:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Предварительная обработка каштанов:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Предварительная обработка спаржи:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выполните следующие задания:

1. Попросите образец меню в местном ресторане. Составьте основную инвентарную опись, используя следующие категории продуктов:

• овощи/травы,

• свежие овощи/сушеные,

• замороженные грибы/консервированные.

2. Очистите и/или нарежьте различные виды овощей в т.ч. фигурно.

3. Поджарьте во фритюре партию картофельной стружки, в два этапа. Поджарьте во фритюре другую партию, проходя лишь один этап. Сравните, за какой период времени блюда каждой партии приобрели золотистый цвет. Что происходило с маслом в каждом из случаев? Продегустируйте и оцените оба результата. Какой картофель Вам понравился больше? Почему?

4. Сравните время приготовления, аромат, структуру и цвет брокколи – отварной и приготовленной на пару. Продегустируйте. Какая капуста Вам больше понравилась? Почему?