Что собой представляет шпецле? в чем особенность приготовления?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите пропорцию крупы и жидкости для приготовления пилава и ризотто:

________________________________________________________________________

Из каких бобовых готовят фалафель?

________________________________________________________________________

Крупа, из какого злака используется для приготовления блюда:

- ризотто___________________________________________________________

- кускус____________________________________________________________

- булгур____________________________________________________________

Время приготовления злаковых культур, соотношение злаковых и жидкости

при отваривании указано в приложении В.

Выполните следующие задания:

1. Попросите образец меню в местном ресторане. Составьте основную инвентарную опись, используя следующие категории продуктов:

- макаронные изделия;

- крупы;

- бобовые.

2. Приготовьте отварную фасоль, разделите на две партии. Первую заправьте томатным соусом, а вторую соусом бешамель. Продегустируйте, сравните вкус текстуру и цвет. Какой вам больше понравился? Объясните почему? (Приблизительное время замачивания и приготовления сушеных бобовых указано в приложении Г)

3. Приготовьте традиционное тесто для пасты: пшеничная мука – 450 г; яйца – 6 шт.; соль 1/8 ч. л.; вода 60 – мл. А также варианты: со шпинатом, томатной пастой, овощами ( тыквой, свеклой, морковью). Отварите, продегустируйте, сравните текстуру, цвет и вкус. Какая паста Вам больше понравилась? Объясните почему?

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите десять различных видов муки, злаковых и круп и расскажите об их основном применении или назовите блюда, которые можно из них приготовить.

2. Опишите метод длительного замачивания бобовых.

3. Опишите степень готовности для следующих продуктов: паста/макаронные изделия/ рис/фасоль.

4. Что такое пилав? Как его готовят?

5. Укажите процент привара круп, бобовых и макаронных изделий.

6. Какие требования предъявляют к качеству, условиям, срокам хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий?

7. Перечислите соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

8. Укажите требования к качеству блюд, условия, сроки хранения и реализации блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых и макаронных изделий.

9. Составьте блок- схемы приготовления: ризотто, паэльи, рисовых крокетов, лазаньи, клецек.

10. Определите критические контрольные точки при анализе источников опасности приготовления блюд указанных в вопросе № 9.

Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов

При изучении этой темы студент должен рассмотреть следующие вопросы:

Технологическая характеристика сырья. Международная классификация говядины, телятины, баранины, свинины. Мясо диких животных. Ассортимент и наиболее распространенное кулинарное использование первичных отрубов из мяса разных видов животных, вторичная разделка. Технологические схемы производства мясных полуфабрикатов (формирование медальонов, мяса для отбивных, стейков, обработка бараней голяшки и корейки и др.). Характеристика операций. Ассортимент и технология приготовления натуральных рубленых полуфабрикатов из котлетной массы, повышенной сложности. Многокомпонентные массы. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и мяса диких животных. Способы тепловой обработки: припускание, варка на пару, в конверте, методом соте, жарка во фритюре, на сковороде, решетке и гриле, тушение, запекание, копчение. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса сельскохозяйственных животных, субпродуктов и мяса диких животных. Технология приготовления отварного, тушеного, жареного, запеченного мяса и субпродуктов. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса и субпродуктов повышенной сложности. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализация готовых блюд. Критические контрольные точки при анализе источников опасности.

Ответьте на вопросы и заполните предлагаемый конспект.

Назовите основные сорта для говядины, телятины, молодой баранины, свинины.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Что определяет мягкость отруба мяса?

________________________________________________________________________

Объясните следующие технологии сухой тепловой обработки:

- поджаривание на филе, на открытом огне, барбекю

________________________________________________________________________

- жаренье и запекание в духовке

________________________________________________________________________

- метод соте и два его варианта

________________________________________________________________________

- поджаривание на сковороде

________________________________________________________________________

- поджаривание во фритюре

________________________________________________________________________

Какие полуфабрикаты готовят из говяжьей грудинки?

_______________________________________________________________________

Какие блюда готовят из филейной части говядины?

______________________________________________________________________

Кулинарное использование верхней части задней ноги говядины :

_______________________________________________________________________

Какие блюда готовят из подгрудка говядины?

______________________________________________________________________

Перечислите говяжьи субпродукты:

______________________________________________________________________

Сортовые отрубы телячьей туши:

______________________________________________________________________

Кулинарное использование филейной части телячьей туши:

______________________________________________________________________

Сортовые отрубы свинины:

______________________________________________________________________

Кулинарное использование свиной корейки:

______________________________________________________________________

Кулинарное использование полуфабрикатов из баранины:

- корейки

_______________________________________________________________________

- лопатки

_______________________________________________________________________

- грудинки

_______________________________________________________________________

- задней ноги

_______________________________________________________________________

Особенности приготовления верхней бедренной части оленьей туши:

_______________________________________________________________________

Способы тепловой обработки для филейной и спинной части дичи:

- кабана

_______________________________________________________________________

- лося

_______________________________________________________________________

Подготовка вырезки:

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Формирование медальонов:

_______________________________________________________________________

Приготовление «короны» из ребрышек ягненка:

_______________________________________________________________________

Нарезка мяса «бабочкой»:

_______________________________________________________________________

Отделение мяса телячьей ноги от кости:

_______________________________________________________________________

Что такое «сладкое» мясо?

_______________________________________________________________________

Подготовка почек:

_______________________________________________________________________

Выполните следующие задания:

1. Составьте список всех видов кухонного инвентаря (кастрюль, сковородок и пр.), а также кухонного оборудования, которое вам потребуется для приготовления: мясных фрикаделек по-итальянски.

2. Для разных кусков/отрубов говядины, те­лятины, молодой баранины, свинины и дичи выполните следующие методы обра­ботки:

• обвязывания куска мяса для жаркого;

• нарезка куска мяса в виде книжки;

• зачистка мяса на кости;

• нарезка мяса тонкими ломтиками;

• отбивание;

• отделение мяса от кости;

• удаление пленок, лишнего жира и хрящей.

3. Приготовьте жаркое из двух кострецов в духовке при 177 °С, внутренняя температура блюда должна составлять 44 °С. Достаньте оба жаркого из духового шкафа. Одно из них нарежьте сразу, обращая внимание на то, насколько легко или сложно нарезать мясо, на количество вытекающего сока во время нарезания и на степень готовности мяса.

Теперь снимите температурные показатели с неразрезанного куска. Продолжайте измерять температуру каждые 5 минут до тех пор, пока температура не достигнет пика и не начнет снова опускаться. Затем нарежьте жаркое и оцените по тем же критериям, по которым вы оценивали первый кусок. К каким заключениям Вы пришли?