Вопросы для самоконтроля

1. Что такое шаркютери и гард-манже? Какова их история?

2. Почему ингредиенты и кухонный инвентарь, необходимый для приготовления фарша, следует сохранять холодными (ниже 4 °С) на протяжении всего процесса приготовления? (Назовите две причины.)

3. Что следует понимать под методом постепенного перемалывания? Опишите этот процесс.

4. Назовите три вида панады. Для чего ее используют?

5. Опишите способ приготовления желе-аспик.

6. Опишите метод приготовления фарша-гратин.

7. Как возник термин галантин?

8. Почему приготовление пробной фрикадельки является важной составной частью приготовления высококачественных мясных деликатесов из фарша?

9. Что такое соль для посола? Какова ее роль в процессе приготовления фарша?

10. Назовите как минимум три продукта, которыми можно выстилать форму для приготовления паштетов и терринов.

11. Как следует готовить и сервировать террин?

12. Что такое холодный доб? Опишите метод его приготовления

13. Опишите метод приготовления гравад-лакс.

14. Какие требования предъявляют к качеству холодных блюд и закусок?

15. Укажите сроки и условия хранения холодных блюд и закусок.

16. Составьте блок-схемы приготовления перечисленных закусок: оладьи из моллюсков, куриный фарш-мусс, желе-аспик, террина по-деревенски, куриный галантин.

17. Определите критические контрольные точки при анализе источников опасности приготовления блюд указанных в вопросе № 16.

Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков

Технологическая характеристика сырья для приготовления сладких блюд. Классификация. Ассортимент. Механическая кулинарная обработка плодов, ягод. Тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов. Способы и режимы приготовления сладких блюд из свежих и быстрозамороженных плодов и ягод, компотов, желированных сладких блюд и мороженого. Приготовление горячих сладких блюд. Соусы и гарниры. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных, горячих и замороженных сладких блюд повышенной сложности. Требования к качеству, условия и сроки хранения сладких блюд. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов для напитков. Классификация смешанных напитков. Ассортимент. Рецептура, технология приготовления и оформление тонизирующих и прохладительных напитков (хайболы, колинзы, физы, дейзи, коблеры, гроги, фиксы, кулеры, эг-ног, сангари, тодди, рикки, глинтвейны, слинги, джулепы и т.д.), коктейлей-оперитивов и диджейстивов (сауэр, со сливками, кордиал, слоистые, смэш, флип, ойстер, фраппе и мист, фрозен), крюшонов, и др. Требования к качеству напитков, условия, сроки хранения и реализации. Критические контрольные точки при анализе источников опасности.

Ответьте на вопросы и заполните предлагаемый конспект.

Классификация сладких блюд (десертов):

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

О пишите свойства сырья каждой основной груп­пы ингредиентов, используемых для при­готовления сладких блюд:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Перечислите основные наименования ку­хонного инвентаря, который необходим для при­готовления сладких блюд и напитков. Определите их функцию:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

В качестве чего используется баварский крем?

________________________________________________________________________

Особенности приготовления муссов:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

К каким блюдам подают сладкие соусы?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Технология приготовления фонданта:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Что собой представляет сабайон? Его разновидности:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Что общего между фруктовым кремом и голландским соусом?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Опишите процесс темперирования шоколада:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечислите замороженные десерты:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Как правильно заваривать чай в зависимости от его вида:

Вид чая	Температура воды, ° С	Количество воды на 1 г заварки, мл	Время настаивания, мин	Количество циклов заваривания
Зеленый
Белый
Улун
Красный
Пуэр

Рецептурный состав коблеров:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В чем особенность приготовления следующих коктейлей:

- эг-ноги

_______________________________________________________________________

- флипы

_______________________________________________________________________

- физы

________________________________________________________________________

Какие рецептурные компоненты входят в состав:

- крюшона

________________________________________________________________________

- глинтвейна

________________________________________________________________________

Выполните следующие задания:

1. Посетите местную кофейню и выясните, какие виды десертов там производят. Проверьте себя, сможете ли вы определить виды и технологии приготовления данных «сладостей».

2. Приготовьте: мороженый, мусс, баварский и сливочный крем. Что лежит в основе их приготовления?

3. Приготовьте следующие коктейли согласно рецептур, указанных в таблице:

«Витаминный»	«Фруктовый»	«Малиновое молоко»
200 мл сливок (10 %)	200 мл ананасового сока	150 г малинового пюре
100 мл морковного сока	200 мл грейпфрутового сока	100 г творога (9 %)
150 мл апельсинового сока	100 мл сока лайма	200 мл молока (2.5 %)
25 мл жидкого меда	2 кубика льда	25 г сахара

Исходя из рецептурных компонентов, сделайте вывод о пищевой ценности. Какой из коктейлей, по Вашему мнению, наиболее полезен/можно отнести к диетическим напиткам?