Вопросы для самоконтроля:

1. Опишите пути для профессионального роста в сфере общественного питания.

2. Какие личные качества шеф-повара, необходимые для успешной работы.

3. Каким образом достигается профессионализм?

4. Какие аспекты сельского хозяйства и обработки продуктов имеют прямое влияние на безопасность пищевых продуктов?

5. Назовите несколько технологий, которые способствуют созданию безопасной рабочей среды.

6. Что такое «опасная зона»?

7. Перечислите этапы, необходимые для безопасного охлаждения следующих типов продук­тов:

• большие партии горячей жидкости,

• полутвердые продукты,

• твердые продукты.

8. Какие меры, предотвращающие попадание на кухню грызунов, вредных насекомых и паразитов, вы знаете?

9. Какая разница между пищевой инфекцией и пищевой интоксикацией?

10. Какой существует наилучший метод для размораживания продуктов? Какие есть две альтерна­тивы?

11. Назовите факторы, которые следует учи­тывать при закупке продуктов.

12. Опишите технологию хранения для раз­личных продуктов.

Тема 2. Технология супов

При изучении этой темы студент должен рассмотреть следующие вопросы:

Технология приготовления бульонов-основ из мяса, птицы, рыбы, овощей. Технологический процесс приготовления прозрачных бульонов (консоме), осветляющих ингредиентов, загустителей для супов-пюре, супов-кремов, супов-велюте, супов-бисков. Полуфабрикаты для заправочных супов, их характеристика. Ассортимент и технология гарниров для супов. Технологические схемы приготовления холодных и сладких супов. Особенности технологии приготовления супов повышенной сложности. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Требования к качеству супов, условия и сроки хранения и реализации. Критические контрольные точки при анализе источников опасности.

Ответьте на вопросы и заполните предлагаемый конспект.

Назовите пять различных типов загустителей:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какова разница между букетом гарни и саше д'эпик?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Назовите четыре разных типа маринадов:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дайте определение сухому дюкселю:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие его два применения вы знаете?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дайте определение следующим терминам:

- прозрачный/бесцветный бульон_____________________________________

_______________________________________________________________________

- фюме___________________________________________________________

• кур-буйон_______________________________________________________

• ремуляж_________________________________________________________

• эстуфад__________________________________________________________

Каковы основные составляющие, их соотношение и время приготовления для:

- бульона из говядины _______________________________________________

________________________________________________________________________

- куриного бульона_________________________________________________

________________________________________________________________________

- бульона из телятины ______________________________________________

________________________________________________________________________

- рыбного фюме____________________________________________________

________________________________________________________________________

Как и зачем бланшируют и поджаривают кости?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Как следует охлаждать и хранить бульоны?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составьте блок-схемы приготовления следующих видов супов (ассортимент на выбор):

• бульоны;

• консоме;

• прозрачные овощные супы;

• крем-супы;

• супы-велюте;

• супы-пюре;

• супы из птицы;

• национальные супы;

• холодные супы;

• сладкие супы.

Пример блок-схемы приготовления густой похлебки из моллюсков со свининой и овощами приведен в приложении А.

Выполните следующие задания:

1. Доведите жидкий и густой суп до полного кипения. Налейте каждый их них в подогретую чашку. Отследите, сколько времени требуется для того, чтобы каждому из них остыть ниже 74 °С. К каким выводам вы пришли?

2. Приготовьте бульон из цыпленка для жаренья и бульон из суповой курицы или пернатой дичи.

3. Сравните их вкус. Какой вам нравится больше? Почему?

4. Приготовьте крем-суп из брокколи, разделите суп на две партии. Первую заправьте сливками, а вторую оставьте незаправленной. Поместите каждую из партий в контейнеры с ярлыками и поставьте их на ночь в холодильник. На следующий день подогрейте обе партии супа и добавьте сливки в незаправленную партию. Добавьте специи в каждую из них, продегустируйте, сравните текстуру, цвет и вкус. Какой суп Вам больше понравился? Объясните почему?