Периодические издания
Питание и общество
Отраслевое питание
Ресторанное и гостиничное дело
Вопросы питания
Вы и Ваш ресторан
Ресторанные ведомости
Ресторанный бизнес
Пищевая промышленность
Стандарты и качество
Менеджмент: горизонты ISO
Ресторатор
Food Technologies
Food engineering
4.2. Программное и коммуникационное обеспечение
Операционные системы Windows, стандартные офисные программы, электронная база данных предприятий общественного питания России, стран СНГ и зарубежных стран, каталог сайтов предприятий, бизнес-справочники организаций, официальные сайты фирм-изготовителей оборудования предприятий питания, 1С: предприятие «Комплексная автоматизация предприятий» food@rarus.ru, городская информационная система ГУП ИВЦ Мособщепита «Школьное питание», автоматизация ресторанного бизнеса R-Keeper-7, 1С-Рарус: управление школьным питанием, ИНИНГ-Хлебосол, OBORUD.INFO, MyDIET.ru, Правотека.ру, «Посуда, инвентарь для всех типов предприятий общественного питания», программный продукт «Общепит 8», «Система расчетов для общественного питания», www.probiznes.ru., информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам», электронные версии учебников, пособий, тестов, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных рабочей программой, находящихся в свободном доступе.
Приложение а
Пример блок-схемы приготовления густой похлебки из моллюсков со свининой и овощами
Приложение б
Пример определения критических контрольных точек при анализе источников опасности. Ключевые моменты выделены жирным шрифтом.
Густая похлебка из моллюсков со свининой и овощами
Моллюски (клемы) 90 шт.
Вода 2 л
Картофель, порезанный кубиками по 0.5 см 500 г
Шпик, нарезанный соломкой 225 г
Лук, нарезанный мелко 450 г
Мука пшеничная 145 г
Молоко 1 л
Жирные сливки 225 г
Выход: 3.75 л
Отварите моллюсков в кастрюле, накрытой крышкой, до тех пор, пока не раскроются панцири (удалите всех моллюсков с нераскрывшимся панцирем).
Профильтруйте бульон через очень тонкое сито или марлю. Доведите бульон до температуры 63 оС или выше и не позволяйте температуре снижаться.
Моллюски очистите, порубите и сохраните, доведя до температуры 63 оС или выше.
Отварите картофель в бульоне в течение 13-15 мин. Отделите картофель от бульона. Доведите бульон и картофель до температуры 63 оС или выше.
Растопите жир в суповой кастрюле; добавьте лук и поджаривайте его (осторожно помешивая) до прозрачного состояния.
Добавьте муку и приготовьте светлый ру для загущения супа.
Осторожно добавьте заправку в бульон, тщательно разминая комки.
Готовьте бульон на медленном огне в течение 30-40 мин, доведите до 63 оС или выше в течение 15 с. Снимите образовавшуюся пену.
Доведите до кипения молоко и сливки, добавьте в бульон, введите картофель и моллюски.
Закончите приготовление похлебки при температуре 63 оС или выше в течение 15 с, в конце введя специи.
Следите за тем, чтобы блюдо оставалось при температурном режиме 63 оС или выше до приема пищи. Не смешивайте старые порции блюда со свежеприготовленными.
При необходимости охладите блюдо в невысоких кастрюлях, высота стенок которых не должна превышать 5 см. Температура блюда должна опуститься до 4 оС или ниже в течение 4 ч.
Храните продукт под крышкой в холодильной камере при 4 оС или ниже.
Подогрейте похлебку до 74 оС или выше как минимум за 15 с и поддерживайте эту температуру не более 2 ч.
Инструкция по соблюдению санитарных условий: измеряйте температуру блюда исправным пищевым термометром. Мойте руки до и после приготовления блюда, а также после каждой паузы в рабочем процессе, в результате которой Вы могли бы загрязнить руки. Мойте, чистите и дезинфицируйте все оборудование, и кухонный инвентарь до начала работы и в конце. Если процесс приготовления прерывается, помещайте все ингредиенты в холодильную камеру.