Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:ЗВІТ II частина.doc
X
- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Виконав студент:
- •День 31 Дата_____________
- •Технологія приготування:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2.Приготувати оформити і відпустити курку під шоколадним соусом
- •Технологія приготування:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.3. Приготувати оформити і відпустити курчата з яблуками у сметані
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Приготувати оформити і відпустити філе індички фаршироване
- •Технологія приготування:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •Оцінка викладача_________________ День 32 Дата_____________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Приготувати оформити і відпустити:
- •Технологія приготування:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.3. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.5. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.3. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.5. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 34 Дата_________________
- •- Печінка по-зауральски в горщику;
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.3. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Приготувати оформити і відпустити: «Печінка по-зауральски в горщику»
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 35 Дата_______________
- •1. Страви з яєць та свіжого сиру
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 36 Дата_______________
- •1. Приготування салатів.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Салат «Мисливський»
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Салат «Ніжність»
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 37 Дата_______________
- •1. Приготування бутербродів.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Бутерброди «Грибочки»
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 38 Дата_______________
- •1. Приготування холодних страв і закусок з м’яса.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Рулет із свинини з морквою №1.72
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.3. Рулет з чорносливом
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Рулет делікатесний із курей № 1.73
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 39 Дата_______________
- •1. Приготування холодних страв та закусок з риби та рибної гастрономії.
- •5.Зміст і послідовність виконання завдань:
- •5.1. Здійснити розрахунки закладання сировини.
- •6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 40 Дата_______________
- •1. Приготування холодних страв та закусок з овочів.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Помідори по-польськи
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Баклажани з морквою
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 41 Дата_______________
- •1. Ознайомлення з організацією роботи цеху борошняних виробів.
- •5.Зміст і послідовність виконання завдань:
- •5.1. Здійснити розрахунки закладання сировини.
- •6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Локшина домашня рец. № 1.450;
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.3. Пельмені рец № 1006
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Млинчики з повідлом рец. №1018
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.5. Манти з бараниною рец №1011.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 42 Дата_______________
- •1.Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Рец. № 1026 Пиріжки печені з дріджджового тіста
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.3. Пиріжки смажені з дріджджового тіста рец.№1027
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Ватрушки рец. №1032
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.5. Кулеб’яка №1037
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 43 Дата_______________
- •1. Приготування листкового, пісочного тіста та виробів з нього.
- •6.1. Тістечко “Трубочка листкова ”
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Тістечко “Яблуко в листковому тісті ”
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.3. Тістечко “Пісочна корзиночка з желе і фруктами ”
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Тістечко пісочне “ Кільце ”
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 44 Дата_______________
- •1. Приготування бісквітного, заварного тіста та виробів з нього.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Заварне кільце з кремом “Шарлот”.
- •6.3. Заварна трубочка з масляним кремом
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 45 Дата_______________
- •1. Приготування солодких страв.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.5. Шарлотка з яблуками
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 46 Дата_______________
- •1. Приготування чаю і кави.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Кава глясе № 957;
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Чай з лимоном №945
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.5. Чай з медом №943
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.6 Чай пара чайників №946
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 47 Дата_______________
- •1. Приготування какао і шоколаду.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Шоколад рец.№ 963;
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.5. Шоколад з вершками рец.№ 963
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 48 Дата_______________
- •1. Приготування прохолодних напоїв.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Напій лимонний
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •2. Консистенція ____________________________________________________
- •4. Смак та запах ___________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Напій з шипшини рец. № 1.429
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.5. Напій ароматний рец. № 1.428
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •2. Консистенція
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 49 Дата_______________
- •1. Приготування компотів та киселів.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Компот з яблук рец.№ 859
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах
- •6.6. Кисіль з соку плодового рец.№877
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •Список використаної літератури
1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
___________________________________________________________________
2. Консистенція ____________________________________________________
___________________________________________________________________
3. Колір ___________________________________________________________
___________________________________________________________________
4. Смак та запах ____________________________________________________
_______________________________________________________________________________
6.2. Заварне кільце з кремом “Шарлот”.
Найменування сировини |
Витрати на 10 штук |
Витрати на 80 шт. |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Борошно |
260 |
260 |
|
|
Цукор |
10 |
10 |
|
|
Маргарин |
120 |
120 |
|
|
Яйця |
3/4 |
120 |
|
|
Сіль |
5 |
5 |
|
|
Вода |
230 |
230 |
|
|
Цукрова пудра |
10 |
10 |
|
|
Вихід |
- |
10шт по 75г |
|
|
Технологічні вимоги до сировини:____________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологія приготування: Заварне тісто приготувати традиційним способом і “відсадити” через трубочку діаметром 13-15 мм у вигляді кілець на злегка змащені жиром листи. Випікати при температурі 200-220°С. Після випікання та охолодити заварний напівфабрикат проколоти у двох-трьох місцях і заповнити кремом. Поверхню тістечка заглазурувати помадкою.
Вимоги до якості: вироби з великим об’ємом, пористі, без крупних тріщин, колір жовтий, смак солонуватий. Вологість 23%.
6.3. Заварна трубочка з масляним кремом
Найменування сировини |
Витрати на 10 штук |
Витрати на 80 шт. |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Борошно |
260 |
260 |
|
|
Цукор |
10 |
10 |
|
|
Маргарин |
120 |
120 |
|
|
Яйця |
3/4 |
120 |
|
|
Сіль |
5 |
5 |
|
|
Вода |
230 |
230 |
|
|
Цукрова пудра |
10 |
10 |
|
|
Вихід |
- |
10шт по 75г |
|
|
Технологічні вимоги до сировини:____________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Технологія приготування: Випікаюти заварні трубочки. Приготувати крем з вершків: попередньо охолоджені вершки та сметану збиваюти в збивальній машині (міксері) протягом 20-25 хв. спочатку при малій, а потім протягом 1 хв. при великій швидкості до отримання стійкої пишної маси. До збитої маси додаюти рафіновану цукрову пудру, попередньо змішану з ванільною, і суміш акуратно перемішаи. Заварну трубочку заповнити кремом з вершків. Поверхню посипати пудрою, яка приготовлена з цукру-рафінаду.
Вимоги до якості:
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]