Вопросы для самопроверки

1. Понятие о зерновой массе как объекте хранения

2. Физические и физиологические свойства зерновой массы

3. Дыхание зерна. Виды дыхания.

4. Послеуборочное дозревание

5. Самосогревание зерновых масс и его виды

6. Режимы хранения зерновых масс

7. Сушка зерна, режимы сушки

8. Способы хранения зерна, типы хранения

9. Послеуборочная обработка зерна

10. Техника учета хранящихся фондов зерна.

Тема 5. Основы переработки зерна и маслосемян

1. Производство муки

Основными продуктами переработки зерна являются мука, крупа и печеный хлеб. В связи с эти мукомольная, крупяная и хлебопекарная промышленности получили в стране мощное развитие.

При изучении вопросов, связанных с переработкой зерна в муку, следует обратить внимание на требования, предъявляемые к зерну мукомольной промышленностью, на показатели качества готового продукта в зависимости от качества исходного сырья. Изучить вопросы, связанные с подготовкой зерна к помолу, принципы размола зерна, типы и схемы помолов.

Следует иметь понятие о выходах и сортах муки и показателях ее качества: зольности, влажности, кислотности и других. Качество муки нормируется стандартами в зависимости от выходов и сортов.

В муке содержатся все питательные вещества, входящие в хлеб. Содержание крахмала, сахаров, белковых веществ, жира, ферментов и т.д. находится в предельной зависимости от сорта или типа зерна. Однако путем формирования помольных партий обеспечивается определенное содержание разных веществ (углеводов, клейковины) в каждом сорте муки.

По количеству и качеству содержащейся в пшеничной муке сырой клейковины судят о хлебопекарных качествах муки. Чем больше клейковины и лучше ее качество, том выше хлебопекарные достоинства муки. Однако не следует думать, что эти достоинства определяются только клейковиной. Важное значение имеет также углеводный комплекс (крахмал, сахара) и активность ферментов, в частности амилаз, от которых зависит газообразующая способность теста.

В последе время широко применяется способ оценки хлебопекарных качеств по пластическим свойствам теста, для чего применяются приборы - альвеограф, фаринограф и др.

Мука является менее устойчивым продуктом при хранении, чем зерно. Под действием факторов среды в муке происходят разнообразные процессы положительного и отрицательного характера, с которыми необходимо ознакомиться.

2. Производство печеного хлеба

В вопросе о хлебопечении следует заострять внимание на сырье, предназначенном для выпечки хлеба, и его свойствах. Важно познакомиться со способами производства хлеба и технологическим процессом его приготовления: с подготовкой основного сырья и требованиями, предъявляемыми к нему, со способами приготовления пшеничного и ржаного теста, с особенностями его обработки и выпечки. Следует ознакомиться с современными схемами механизации и автоматизации выпечки хлеба.

Обратите внимание на влияние различных факторов, от которых зависит качество хлеба и его расход.

Качество хлебобулочных изделий нормируется межгосударственными стандартами. Утверждены и методы определения качества хлеба. Лабораторными способами определяют влажность хлеба, его пористость, кислотность и другие показатели, а органолептическими - внешний вид, форму, состояние поверхности корки, цвет корки, состояние мякиша (его цвет, консистенцию, наличие непромеса, подрыв или отставание корки от мякиша), вкус и запах хлеба. При изучении оценки хлебобулочных изделий желательно иметь следующие стандарты: ГОСТ 5667-65, ГОСТ 5669-51, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 8227-56, ГОСТ 21094-75 и другие.