Вопросы для самопроверки

1. Требования, предъявляемые к качеству плодов и овощей при переработке.

2. Способы переработки плодов и овощей, их сущность.

3. Основные технологические операции при различных способах переработки.

Тема 8. Хранение и переработка сахарной свеклы.

мо уяснить значанические (производство крахмала и картофеля).

м, со

Главное внимание в этом разделе следует уделить таким вопросам: организация и технология уборки свеклы, показатели и оценка качества, основные биохимические и микробиологические процессы, происходящие при хранении, факторы, определяющие успех хранения сахарной свеклы без потерь сахарозы. Необходимо изучить и применить на практике мероприятия по предохранению сахарной свеклы от порчи и различных потерь.

Для изучения требований, которые предъявляются к корнеплодам сахарной свеклы, поступившей на сахарные заводы от производителей, необходимо ознакомиться с ГОСТ 17421-91 «Свекла сахарная для промышленной переработки». В составе углеводов корня сахарной свеклы преобладает свекловичный сахар – сахароза, которого содержится в среднем 14-18%.

Помимо сахарозы, в сахарной свекле содержатся многие другие вещества, называемые несахарами. Эти вещества отрицательно влияют на извлечение сахарозы из свеклы, тормозя кристаллизацию сахара. Желательно минимальное содержание в свекле несахаров. В связи с этим надо усвоить понятие о доброкачественности сока сахарной свеклы.

Степень чистоты сока, доброкачественность характеризуются отношением сахара ко всем растворенным в соке веществам, умноженным на 100.

Основная задача хранения свеклы – максимально сократить потери сухого вещества, в частности сахарозы. Нужно уяснить, что при неправильном хранении потери сахарозы возрастают. Изучите условия, обеспечивающие защиту корней от размножения микроорганизмов, а также предупреждение чрезмерного развития биохимических процессов.

Оптимальные условия хранения сахарной свеклы близки к условиям хранения продовольственной и фуражной свеклы. Очень важно предупредить увядание свеклы и потерю тургора, чтобы не снизить устойчивость корней против заболеваний. Меры предупреждения увядания и отпотевания одновременно являются и мерами, предупреждающими развитие микроорганизмов. Уясните способ замораживания свеклы и хранения ее в замороженном виде, а также изучите хранение корнеплодов с орошением, которое находит использование в южных районах возделывания сахарной свеклы.

Прогрессивным методом является хранение сахарной свеклы в высоких кагатах с применением активной вентиляции, это способствует сокращению потерь в массе и качестве, продлению срока хранения и экономии укрывочных материалов.

При изучении этого вопроса обратите внимание на качество свеклы, закладываемой на длительное хранение, на размеры кагатов и условия, определяющие ее сохранность.

В колхозах и совхозах хранятся значительные количества свеклы. Необходимо изучить подготовку свеклы к хранению (очистка и обрезка корней перед закладкой на хранение).

Важно ознакомиться с технологической схемой производства сахара-песка и рафинада, а также понять физико-химическую сущность основных процессов производства и влияние отдельных операций на качество готового продукта.

Изучите влияние состава несахаров на выход сахара и технологический процесс переработки свеклы.

Обратите внимание на пути использования отходов свекло-сахарного производства (жом, кормовая патока и др.).

Литература: 1, 3, 9, 11.