3. Производство крупы

При изучении вопросах о крупах важно уяснить, какие виды зернового сырья используются для получения круп и какие требования предъявляются к сырью крупяной промышленностью. Пищевая ценность круп определяется не только качеством и видом исходного сырья, но и способом выработки.

Технология производства различных круп во многом сходна, ее сущность сводится, главным образом, к удалению оболочек и возможно более полному сохранению ядра. Однако имеются и существенные различия. Необходимо ознакомиться со схемами производства основных видов крупы.

Изучите общие и специальные признаки потребительских качеств крупы.

Методы хранения крупы в известной мере аналогичны хранению муки. Однако следует отметить, что крупы с повышенным содержанием жира (овсяные, пшено) недостаточно устойчивы, а поэтому при длительном хранении необходимо осуществлять особенно внимательный уход и наблюдение за их сохранностью.

4. Производство растительных масел

Переработка семян масличных культур в нашей стране осуществляется как на государственных маслозаводах, так и на колхозных, совхозных и принадлежащих потребительской кооперации, а также в индивидуальных, фермерских хозяйствах и кооперативах.

При изучении раздела о производстве растительных масел нужно обратить внимание на характеристику масличного сырья. Необходимо знать, что содержание масла в семенах подсолнечника достигает 46-49% (на абсолютно сухое вещество), а масличность семян льна до 50%, орехи содержат 60-75% жира.

При подготовке семян масличных культур к хранению главная задача состоит в том, чтобы удалить излишнюю влагу. В случае повышенной влажности все биохимические и микробиологические процессы в массе семян, в частности дыхание, происходят крайне интенсивно, что приводит к согреванию семян, ухудшению и полной порче масла. При этом даже жмых получается настолько низкого качества, что бывает непригодным для скармливания животным.

Для лучшей сохранности семян масличных культур средняя влажность их должна находиться в пределах 6-7%.

Наряду с влажностью большое значение имеет чистота семян. Различные примеси в семенах не только снижают их стойкость при хранении, но и выход масла, уменьшают кормовую ценность жмыхов и шрота.

Переработка семян масличных культур требует их предварительной подготовки: очистки от примесей и подсушки. Извлечение масла из семян осуществляется прессованием или экстрагированием. Важно изучить схему подготовки семян, способы извлечения их них масла и дать сравнительную характеристику этих способов.

При наличии в растительном масле белковых веществ и влаги в нем происходят процессы, приводящие масло к порче. Отсюда вытекает необходимость предварительной очистки масла, освобождения его от белковых веществ и воды.

Растительное масло, предназначенное для длительного хранения, нужно защищать от света: помещение для хранения должно быть чистым и прохладным

Качество растительного масла строго нормируется. Требования, предъявляемые к качеству растительных масел, изложены в межгосударственных стандартах: ГОСТ 1128-75; ГОСТ 1129-73 и других.

Качество растительного масла определяют различными методами (органолептическим и лабораторным).

При органолептической оценке растительных масел определяют обычно следующие показатели их качества: запах, вкус, цвет.

При оценке качества масел определяют их прозрачность, количество отстоя, а также физико-химические константы.

Уясните пищевую и техническую ценность различных растительных масел и зависимость их качества от качества исходного сырья и условий его хранения.

Отходы при производстве растительных масел широко используют в сельском хозяйстве в качестве кормовых средств. Необходимо изучить условия их хранения.

Литература: 1, 3, 4, 6, 11.