Вопросы для самопроверки

1. Особенности химического состава картофеля, овощей и плодов

2. Физические свойства, физиолого-биохимические процессы при хранении плодов, овощей и картофеля

3. Способы и режимы хранения

Тема 7. Основы переработки картофеля, овощей, плодов и ягод

Развитию перерабатывающей промышленности в настоящее время уделяется большое внимание с той целью, чтобы сократить потери до минимума и все произведенное довести до потребителей.

В настоящее время важно производить малогабаритное оборудование, которое могли бы использовать колхозы, совхозы, фермерские хозяйства на небольших перерабатывающих предприятиях.

Немаловажной задачей, стоящей перед перерабатывающей промышленностью, является внедрение нового поколения пищевых технологий, а также более глубокая и комплексная переработка сырья.

Предстоит увеличить производство высококачественных продуктов питания с заданным составом и свойствами, повышенной пищевой ценности.

Переработка заключается в приведении плодов и овощей в такое состояние, в котором бы они могли сохраняться длительное время для осуществления в течение всего года снабжения населения плодоовощной продукцией.

При этом основными задачами являются следующие:

1) получить из данного сырья наиболее ценные продукты переработки, 2) получить наиболее концентрированные калорийные продукты, содержащие большое количество ценных органических веществ, 3) повысить усвояемость продуктов, 4) выделить из сырья особо ценные пищевые и вкусовые вещества, 5) в максимальной степени сохранить витамины.

Для достижения этих целей применяются различные способы подготовки и переработки сырья.

Существующие способы переработки плодов и овощей подразделяются на физические (тепловая стерилизация, консервирование сахаром, солью, сушка, замораживание), биохимические (квашение, соление, мочение, виноделие) и химические (сульфитация, применение бензойной, сорбиновой кислот и других веществ), механические (производство крахмала и картофеля).

Изучая отдельные методы переработки плодов и овощей, необходимо уяснить значение, сущность, обоснование каждого метода.

Следует учесть, что к сырью, предназначенному для различных видов переработки, предъявляются специфические требования. Например, для сушки многих плодов и ягод, наряду с другими показателями, важно, чтобы сырье содержало максимальное количество сахаров, достаточное количество органических кислот; для сушки рекомендуется использовать сырье, богатое сухим веществом. При производстве томат-пюре, томат-пасты следует использовать плоды томатов полностью зрелые. Помимо хорошо выраженной ярко-красной окраски, они должны содержать максимальное количество сухого вещества.

Следовательно, для разных видов переработки надо использовать определенные сорта овощей и плодов, из которых одни наиболее пригодны для сушки, другие – для соления или квашения, третьи – для производства томатопродуктов и т.д.

Подготовка сырья к консервированию во многом определяет качество получаемой продукции, поэтому, изучая этот раздел, следует прежде рассмотреть технологию переработки, хорошо усвоить приемы подготовки (сортирование по размерам и качеству, калибрование, мойка, очистка, резка и т.д). Крайне важной операцией в технологическом процессе переработки является бланширование. сущность его состоит в инактивировании ферментов, вызывающих потемнение продукта за счет окисления кислородом воздуха, имеющихся дубильных и других веществ. Для бланширования, кроме кипятка, применяется также сернистый газ, который оказывает и сильное дезинфицирующее действие.

Для лучшего усвоения материала студенту рекомендуется посетить пункты или заводы по переработке овощей и плодов, расположенные в районе, и практически ознакомиться с основными технологическими процессами на производстве. Качество сырья и готовой продукции наиболее подробно изложено в соответствующих ГОСТах, с которыми следует ознакомиться.

Литература: 1, 4, 5.