Тема 3. Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов

3.1. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов как объективный показатель воздействия. Основные свойства пищевых материалов

3.2. Сдвиговые свойства пищевых материалов

З.3. Компрессионные свойства пищевых материалов

3.4. Поверхностные свойства пищевых материалов

З.5. Влияние технологических факторов на структурно-механические свойства пищевых материалов: температуры, влагосодержания, давления, степени измельчения, продолжительности измельчения и др.

3.1. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов как объективный показатель воздействия

Согласно ГОСТу 15.467-79, под качеством продукции понимают совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Наиболее полное представление о качестве продукта дают свойства, определяемые его структурой.

Структура - внутреннее строение продукта и характер взаимодействия между отдельными ее элементами (частицами), которую определяют химический состав, биохимические показатели, температура, дисперсность, агрегатное состояние и ряд технологических факторов.

Для проведения общей оценки качества продукта используется комплекс его свойств: химических, биологических, физических, электрофизических, оптических и др. Среди них комплекс физических свойств, так называемые структурно-механические, предопределяют поведение продуктов в самых разнообразных технологических процессах и энергетических полях. Они являются качественно внешним выражением внутренней сущности объектов, т.е. определяют агрегатное состояние, дисперсность, строение, структуру и вид взаимодействий внутри продукта. В количественном отношении структурно-механические свойства представляют в виде характеристик, т.е. значений, соответствующих физических величин в виде принятых для них единиц измерения. Числовые значения представляют как отношение значения физической величины к единице ее измерения, т.е. безразмерным числам.

Структурно-механические характеристики (СМХ) качественно и количественно определяют поведение продукта в условиях напряженного состояния и позволяют связать между собой напряжения, деформации или скорости деформаций в процессе приложения усилий. Они не являются «чистыми» константами материала и зависят от формы и размеров тела, скорости нагружения, состояния поверхности, воздействия окружающей среды, температуры, структуры и множества других факторов. При известных величинах характеристик можно вычислить значения напряжений и деформаций и в итоге получить необходимые параметры процесса или аппарата, выполнить прочностные и технологические расчеты. То есть, структурно-механические характеристики пищевых материалов выступают как объективный показатель какого-либо воздействия. Кроме того, свойство продукта как объективная реальность позволяет охарактеризовать его качество.

Основные структурно-механические свойства пищевых материалов. Структурно-механические свойства по виду приложения силы (нагрузки, напряжения) к продукту, разделяют на три связанные между собой группы: сдвиговые, компрессионные и поверхностные.

К основным сдвиговым реологическим свойствам материалов относятся -предельное напряжение сдвига , Па·с, эффективная вязкость , Па·с, пластическая вязкость , Па·с, период релаксации , с.

Они представляют группу свойств, которые наиболее полно отражают внутреннюю сущность материала (объекта) и поэтому их принято считать основными. С их помощью рассчитывают течение материалов в технологических трубопроводах, рабочих органах машин и аппаратов, определяют необходимые усилия для перемещения продукта. Кроме того, они позволяют судить о качестве продукта и степени его обработки, т.е. дают возможность обосновать оптимальные технологические и механические условия процесса, а приборное оснащение позволяет их контролировать и регулировать, обеспечивая постоянное и стабильное качество.

К основным компрессионным (объемным) свойствам материалов относятся: модуль упругости первого рода , Па; модуль упругости второго рода G, Па, равновесный модуль , Па; период релаксации деформации при постоянном напряжении ; с, относительная деформация ; объемная относительная деформация ; плотность ρ, кг/м .

Эти характеристики используются для расчета процессов шприцевания, формования, дозирования, транспортирования по трубопроводам и др., а также для оценки качества продуктов.

К основным поверхностным свойствам относятся - адгезия Па, липкость , Па, коэффициент внешнего трения .

Они характеризуют усилие при взаимодействии материалов между поверхностями контакта (адгезию) при нормальном отрыве или сдвиге, которое определяют методом отрыва. При этом, отрыв пищевых материалов друг от друга может быть адгезионным, когезионным и адгезионно-когезионным (смешанным).