Оборудование, приборы, инструменты, материалы
Оборудование: электрическая плитка, технические весы,
Приборы: прибор для определения усилия среза, спиртовой термометр с диапазоном измерения 0-100 оС.
Инструменты: нож.
Материалы: сырье - свинина нежирная - 0,5 кг или говядина - 0,5 кг.
Порядок выполнения работы
1. Познакомьтесь с целью, содержанием и порядком выполнения работы.
2. Изучите теоретические положения работы.
3. Изучите назначение и конструкцию прибора.
Назначение. Лабораторный прибор предназначен для определения усилия среза и напряжения среза для целых тканей мяса, а также для определения усилия среза (нежности) колбасных и других мясных изделий.
Конструкция прибора. Общий вид конструкции лабораторного прибора представлен на рис. 3.1. Прибор состоит из основания (1), П - образной вертикальной стойки (2), на которой в верхней части закреплен держатель образцов (3), подвижной планки (4), в которой установлен режущий орган (5), динамометра (6) и нити (7).
4. Подготовьте прибор к измерениям.
Вначале проверяют правильность установки прибора. Проверяют заточку ножа, его крепление в держателе. Правильность установки нуля на динамометре, прочность крепления динамометра к подвижной планке прибора.
Рис. 3.1 Лабораторный прибор для определения усилия среза
5. Познакомьтесь с методикой проведения испытаний образцов продукта и измерения.
Перед началом испытаний производят выбор режущего органа (ножа), который затем закрепляется с помощью винтов к планке прибора. Подготовленный образец закладывают в держатель и, взявшись пальцем руки за кольцо динамометра, производят движение ножа вниз. Резание рекомендуется производить без рывков и не слишком медленно, стараясь соблюдать одинаковую скорость движения ножа. В процессе резания по показанию максимальной силы фиксируют значение усилия среза. По окончании процесса резания производят подъем ножа в исходное положение и одновременно осуществляют перемещение испытываемого образца вдоль держателя под лезвие ножа и снова проводят испытание.
6. Приготовьте из мяса образцы для испытаний.
Для испытаний готовят 5 образцов вдоль волокон по длине и 5 образцов поперек волокон по длине массой около 100 г. Взвешивают, упаковывают в фольгу и помещают их одновременно в емкость с водой, имеющей температуру 90 оС, и варят: первый - 10 мин, второй - 20 мин, третий - 30 мин, четвертый - 60 мин и пятый - 90 мин. После образец вынимают, разворачивают, остужают до комнатной температуры. Далее из каждого куска вырезают 2-3 образца прямоугольной формы размерами 10×10×40 мм. При вырезании необходимо следить, чтобы направление мышечных волокон в образце было строго параллельно или перпендикулярно направлению движения режущего органа.
На одном образце делают измерение 3-5 раз, каждый раз снимая показания динамометра. Таким же образом проводят испытания и для других кусков мяса.
7. Проведите испытания образцов и результаты измерения запишите в табл. 3.1.
Таблица 3.1
Образец |
Время варки, , мин |
Поперек волокон Рср , Н |
Среднее значение Рср, Н |
Вдоль волокон Рс р, Н |
Среднее значение Рср , Н |
1 |
10 |
1 2 3 4 5 |
|
1 2 3 4 5 |
|
2 |
20 |
1 2 3 4 5 |
|
1 2 3 4 5 |
|
3 |
30 |
|
|
|
|
4 |
60 |
|
|
|
|
5 |
90 |
|
|
|
|
8. По результатам испытаний (табл. 3.1) построить график изменения усилия среза Рср, от продолжительности варки . Сделать вывод.
9. Оформите отчет.
10. Ответьте на контрольные вопросы.