2.7.10 Зона кухни кафе.

Кухня в кафе от ресторана отличается способами приготовления пищи. Кухня кафе не имеет полного цикла приготовления продуктов. Так как в кафе обычно используют уже частично обработанную и прошедшую уже где-то первичную обработку пищу. Классическое оборудование для кухни ресторанов европейского типа имеет ряд отличий от оборудования для восточного ресторана. Меню часто состоит из последовательности маленьких блюд приготовленных разными способами и гармоничных по размеру форме и цвету. Однако хоть кухни и различаются между собой, но и имеют много общего в проектирование основных помещений кухни расстановке оборудования и последовательности процессов приготовления пищи. Пространство для оборудования делится также как и в европейском ресторане. До 30 % пространства кухни занято оборудованием для подготовки продуктов, 10% разделочные доски и столы, 60% - свободно и предназначено для работы –передвижения товара и доступа к рабочим местам

В размещение оборудования существуют три способа группировки оборудования

• 1 способ Рабочие столы вдоль стен оборудование для приготовления в центре (островной принцип)

• 2 способ Рабочие столы в центре оборудование для приготовления пищи вдоль стен

• 3 способ комбинированные варианты расстановки оборудования.

Многие кафе и рестораны японской кухни специализируются по особым стилям приготовления. Например, неоспоримым фактом, является то, что в кухне восточных ресторанов очень широко используется рис. Не зря в Японии белый отварной рассыпчатый рис называется гохан и переводиться дословно как первая или основная пища. Поэтому для приготовления вкуснейшего риса не обойтись без стола для сортировки риса, рисоварки с функцией термоса, а при больших производствах риса варочного котла или опрокидывающейся сковороды и теплового мармита. Японская кухня отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Это находит отражение и в выборе оборудования, где требуется заморозка в крупных размерах (включая изготовление льда). Поверхности для приготовления большие со вставками для особого приготовления. Стандартное оборудование включает аппараты для варки , варки на пару ,жарки гриля и жарки с глубоким фри. Особенные печи и посуда могут потребоваться для приготовления сакияки. Также для восточной кухни характерна быстрая тепловая обработка, которая позволяет сохранить большее количество полезных веществ в готовом блюде. К основному тепловому оборудованию для восточной кухни можно отнести тепан-яки, китайскую плиту Wok, фритюрницу. Отличительной чертой тепан-яки является то, что при приготовлении продуктов не происходит перехода вкусов или запахов на другие продукты, а также использование очень малого количества масла. Очистка жарочной поверхности производится с лёгкостью, т.к. продукты не прилипают, потому что нагреваемая поверхность тепан-яки выполняется из высококачественной нержавеющей стали, изготовленной по особой технологии. Процесс приготовления на китайской плите с использованием сковороды Wok с выпуклым дном характеризуется короткой тепловой обработкой продукта при сильном нагреве с небольшим количеством жира.

Рис.7 . Индукционная вок-станция 2x16кВт + 2x8кВт + 2x водяных мармита

Рис3 Плита WOK со сплошной поверхностью

Оборудование при жарки и варки устанавливают поблизости от мест подготовки овощей

Печи рядом с местами для подготовки мясных и кондитерских изделий

Ввиду повторного использования духовок глубоких сковородок грилей и жаровней в течении дня самое лучшее место для них в конце производственной линии рядом с раздачей .

Так как мы проектируем одну из зон суши-бара то тут потребуется особое оборудование. В Японии блюда подразделяются на холодные и горячие, поэтому суши можно классифицировать как основное холодное блюдо. Приготовление суши- это искусство, и, желательно, чтобы это действо происходило на глазах у посетителя. Поэтому для искусного приготовления не обойтись без рисоварки, витрины для суши (суши-кейса) и холодильного стола.

Так как у нас тематическое кафе с японской кухней, то здесь как в небольших ресторанах присутствуют небольшое количество отделов (цехов) кухни. Основными из них являются места - цех рыбы и доготовочный отдел для приготовления пищи, одно-два складских помещение и отдельного помещения с морозильной камерой.

Холодильная камера (комната) в среднем имеет размеры s 2,8м^2. . В них устанавливаются компрессоры конденсатор (силовая установка может быть вынесена на 6м)для охлаждения продуктов. Единая холодильная установка с отдельными секциями (промышленный холодильник) размеры от 1,4до 1,8 м². В самой камере должна быть хорошая вентиляционная система. Может быть система второстепенной вентиляции снаружи холодильной комнаты. Стены, пол, потолок и двери термоизолированы и соответствуют характеристиками 0,35-0,45 в/ м². Поверхности легко мыться двери открываются с обеих сторон.

Холодильники для скоропортящихся продуктов и холодильники для хранения мороженного располагаются в самой кухне в фронтовой зоне.

Секция хранения вина объединена может быть объединена с бакалейным складом, где хранятся продукты в специально закрытых контейнерах. В помещении не должно быть посторонних запахов и влажность не должна превышать 75%. Окна на складе не обязательны. Степень освещенность 200лк нужна лишь для прохода персонала. Но все-таки, если есть возможность, предпочтительнее создать винный погреб, где на разных полках будет поддерживаться разная температура.

Общем погребе средняя t равняется 13-15⁰. Пиво – t=13-15⁰ (светлое пиво в бутылках 13-15⁰ ) Красное вино 14-16⁰. Белое вино 10-12 ⁰. Шампанские и игристое 6-8 ⁰. система хранения обычно производится с учетом доставки товаров :

7-14 дней для сыпучих и замороженных продуктов

3дня – овощи,

1 день - рыба и другие скоропортящиеся продукты.

В небольшом помещение около входа персонала должно быть предусмотрено место для отдыха и гардероб для персонала, исходя из нормы 2м² на каждого работающего. Кухня также должна быть оборудована местом мытья посуды, хранения и складирования чистой посуды, чистых скатертей и грязного белья.

• Требования к приготовлению пищи зависит от количества порций, которые нужно максимально подать за вечер в кафе; подготовки продуктов питания, готовых к употреблению или требующих непосредственного приготовления перед употреблением. Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества.

• Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.

• Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.

• Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде.

Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

В основном отделе кухни объединены горячий, овощной, мясной цех. Здесь же и располагаются основные плиты и печи. Так как в данном проекте не затронуты вопросы, связанные с проектированием кухни ограничимся лишь основными характеристиками оборудования и пространственным решением. Основное оборудование и печи имеют габариты от 700-1200 мм в глубину, которое располагается вдоль стен кухни. В центре пространство оставляет место для поверхности для обработки. Зоны в общей кухне могут выделяться мебелью или стенками 1200мм в высоту. Кухонная утварь располагается на подвижных стеллажах и полках, расположенных как вдоль стен так и под рабочими столами или плитами. Исходя из выше перечисленного основные проходы между рабочими поверхностями;

• между столами, где люди работают спина к спине 1050мм

• Проход между столами где есть передвижное оборудование 1400-1500мм

• Оборудование связанное с приготовлением горячих блюд или с полным открыванием дверей такого оборудования необходима ширина прохода 1250-1350.

За отдельной перегородкой находится рыбный цех, имеющий выход к барной стойке, где на глазах посетителей готовят суши. Требования к отделке кухни складываются исходя из функциональных и санитарно-гигиенических требований и норм. Отделка стен должна быть гладкой,

не впитывающие влагу и запахи. Легко моющиеся и выдерживающую влажную уборку с химическими средствами 2 раза в день. Стены вверху отштукатурены, окрашены, низ выложен кафелем. Потолок плотно заделан не пропускать пыль и насекомых вентиляционная система имела 2 режима ( возможно устройство механической системы приточной вентиляции). Полы оборудованы дренажным стоком с внешним выходом. Цветовое и стилевое решение кухни перекликается с оформлением основного зала.

Японские блюда готовятся в особых сковородах Макиякинабэ, горшках донабэ и агэмоно набэ. Блюда, приготовленные во фритюре подают на подносе под названием абура кири. Для приготовления пищи также используют европейскую и более экзотическую восточную утварь (в частности, таджин). К интересным особым сковородам относится знаменитая Макиякинабэ (яп. 巻き焼き鍋; まきやきなべ Кинки тихо:?, «сковорода для жарки роллов») — сковорода для приготовления японских закрученных омлетов. Обычно квадратной либо прямоугольной формы. Ее также называют тамагоякики (яп.玉子焼き器; たまごやきき Кинки тихо:?, «приспособление для жарки омлетов»). Существуют три типа макиякинабэ: тип Канто (квадратные), тип Кансай (узкие и длинные) и тип Нагоя (короткие и широкие).

Донабэ (яп.土鍋?, глиняный горшок) — горшок из особого сорта глины для использования на открытом огне в японской кухне. Зачастую с его помощью готовят пищу прямо на столе на газовой горелке. Из него пищу выкладывают в особые тарелки набэмоно (например, сябу-сябу). Для самых почетных гостей подаются самые старые донаб, пропитанные положительной энергией.

Агэмоно набэ (ja:揚げ物鍋 — «горшок для жареных продуктов») — горшок с очень толстой стенкой для глубокого прожаривания продуктов в масле в японской кухне. Обычно делается из чугуна или латуни. Большая толщина стенок обеспечивает равномерный нагрев масла в горшке. Использование горшка с тонкими стенками может привести к тому, что пища пригорит у краев или останется недожаренной в середине.

Агэмоно набэ используется вкупе со специальными палочками для еды (с металлическими наконечниками), ковшом ами сякуси и подносом для жареных блюд абура кири. Оборудование японской кухни очень разнообразно и требует отдельного исследования поэтому в этом разделы я рассмотрела лишь самые распространенные .

Для японской кухни помимо вкусовых качеств готовых блюд важно также и эстетическое оформление. Японцы любят «кушать глазами». Поэтому из механического оборудования для восточной кухни должны присутствовать слайсер и овощерезка для тонкой нарезки овощей и других продуктов.

Неотъемлемой частью японского стола является горячее влажное полотенце «ошибори». Им необходимо не только вытереть руки, но и лицо. По японским поверьям, эта процедура очищает врата (т.е. рот и нос) от проникновения в организм инфекций и всевозможных сглазов. Поэтому необходим подогреватель для полотенец - особая печь для подогрева полотенец.

В некоторых японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд.

Сервировка

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта — подогретым, а крепкие — комнатной температуры. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими.

Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.

Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола. Тем не менее, выпускаются наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки и соусника, выполненных в одном стиле, или набор пиал с чайником или без такового. Можно встретить в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже — смесь японской посуды с европейскими традициями, для самой Японии нехарактерная. Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.

Расставляя блюда на столе японцы стараются, чтобы они образовывали красивую композицию.