2.8.7 Климатические особенности помещений

Одним из важных аспектов проектирования кафе является подбор оборудования для создания уютного безопасного и комфортного микроклимата в помещениях. Но чтобы подобрать технологическое оборудование нужно знать климатические особенности помещений входящих в проект. Из учебника эргономики мы знаем что комфортабельными являются следующие характеристики:

Освещение помещений. Освещение в кафе складывается из естественного и искусственного освещения. Естественное дневное освещение оказывает положительный психологический эффект и колеблется в пределах от 2-5% в залах кафе и от 3-5% в зонах подготовки продуктов и кухнях. Для создания художественного образа в основном зале может использоваться система комбинированного освещения - инженерного и декоративного. Сочетание ламп холодного и теплого света придаст кафе некую естественность подчеркнет достоинства блюд и окружающего интерьера. Средний показатель освещенности зала 400лк. В особых случаях может использоваться даже открытый огонь – свечи или курильницы но при соблюдении всех противопожарных мер. В экстренном случае при пожаре должно включиться аварийное освещение.

Важно и даже необходимо обеспечить хорошее освещение не только в зале но и в производственных площадях –кухнях. Приведем некоторые показатели :

зона общей кухни -300лк,

освещение рабочей поверхности для подготовки и приготовления пищи -500лк

секция мойки посуды - 500лк (а для проверки чистоты 750 лк)

освещение барной стойки – 500лк(поверхности для нарезки рыбы 500лк)

зона бара - от 150 до 300лк

склады и кладовые -150 лк

в кассе прибор для локального освещения 300лк

сам зал кафе от150-400лк

Звукоизоляция и акустика. Для создания комфорта в зале и рабочих помещениях нужно внимательно относится к выбору отделочных материалов помогающих скрыть производственные и естественные шумы от единовременно присутствующих людей – клиентов и персонала. Наиболее значительный шум создает работающие на кухне оборудование и работающий там персонал. Самым шумным из оборудования является место для мытья посуды и оно должно быть отделено отостальных частей кухни и зала. Повара в процессе приготовления часто переговариваются и лучше чтобы посетитель не был свидетелем всех этапов приготовления его пищи. Поэтому очень часто в кафе и ресторанах кухня отделена от зала стеклянной, а то и глухой перегонкой. Допустим общий уровень шума в пределах от 55-60дб в производственных помещениях и кухнях. В самих же залах и чилаутах для создания камерности рекомендуется 40-45 дб. Слишком тихая атмосфера также может быть тягостной и непривлекательной для посетителей.

Вентиляция.

Система удаления испарений в производственном помещении основывается как размещено оборудование необходимо оснастить его системой фильтрации пожарной безопасностью и изоляцией в большинстве кафе приток воздуха механически распределяется с помощью приточной вентиляции и системы трубопроводов. Над плитам в рабочей части кухни устанавливаются вентиляционные трубопроводы и пологи. В местах для жарки выход в вентиляционный трубопровод должен быть оборудован фильтром от жира и задвижкой в качестве меры пожарной безопасности. Размеры вытяжных трубопроводов рассчитываются исходя из скорости прохождения 1,0 м/с. (предел 2 м/с.). Для зон подготовки и приготовления пищи требуется 10-25 вентиляций \час

Кондиционирование и отопление. В летний и зимний период для создания температурного комфорта используются системы отопления и кондиционирования. От их работы зависит температурно-влажностный режим помещений.

Температурно-влажностный режим помещений.

Температура в рабочих зонах кухни 17-18⁰С

Раздаточные 15,6⁰ С

Место для хранения и обработки фруктов и овощей 16-18 ⁰С

и требуется более высокий уровень вентиляции и местный обогрев

Места для хранения вина 11-16⁰

Для горячего приготовления мяса и рыбы температура не должна превышать 25⁰ С

В горячем цеху иметь трех режимное вентилирование. В зале комфортным считается 18-20⁰

Влажность оптимальной влажностью считается 40% в помещения кухни излишняя влажность должна удаляться .

Холодная и горячая вода большое количество горячей и холодной воды необходимое на кухне обуславливают наличие специальных устройств для подачи воды

Температура горячей воды подводимое к раковинам составляет 55-60⁰С.

Общее кол-во воды, требуемое для одного блюда примерно равно 7-8 литрам воды. Потребность горячей воды составляет 2,7-3 литра на блюдо. Потребность холодной воды – 7 литров. Хранение воды обеспечивается специальными цистернами.

Энергопользование.

Энергопотребление в ресторанах делится на две группы:

1.Сопутствуещее потребление (обогрев помещение, кондиционирование, вентиляция и освещение)

2.Технологическое потребление (приготовление, обслуживание и хранение пищи, а также мытье посуды).

Общие энергозатраты на изготовление одного блюда варьируются от 10-65 МУ.

Кухни оснащаются электосетями на 220 и 380кВ.