Екзаменаційний білет № 12

1. Технологія приготування желеподібніх солодкіх страв (муссів, самбуків) вимоги до якості, відпуск.

2. Послідовність встановлення паперової стрічки у касовий апарат моделі «Samsung ER-350T-UA».

3. Збірник рецептур. Їх види та зміст.

4. Методика економічного аналізу товарообігу підприємств харчування.

5. Ви керуючий рестораном. Поступило замовлення на організацію сніданку для англійських туристів. Складіть меню англійського сніданку.

Затверджено на засіданні

Циклової комісії

Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.

Голова циклової комісії _____________

2. Послідовність встановлення паперової стрічки у касовий апарат моделі «Samsung er-350t-ua».

1. Зняти верхню кришку механізму друку.

2. Встановити паперову стрічку в спеціальну нішу (попередньо проставити дату, підпис керівника та печатку на початку стрічки).

3. Початок паперової стрічки просунути через фотодатчик наявності папе­ру та встановити в щілину механізму друку.

Рис. 1. Встановлення паперової стрічки:

а — правильно; б — неправильно

4. Увімкнути касовий апарат. Для цього потрібно:

а) під’єднати його до електромережі за допомогою штепсельного з’єднання;

б) перемикач режимів роботи повинен бути в положенні „БР”;

в) натиснути на клавішу «пчс» : тримати її доти, поки стрічка не вийде з механізму друку на 25-30 см.

4. Взяти катушку для намотування контрольної стрічки та зафіксувати її кінець на підмотувальнику.

5. Встановити катушку на місце.

6. Натиснути декілька разів на клавішу «пчс» , щоб натягнути паперову стрічку.

7. Натиснути на клавішу «С» .

8. Закрити механізм друку кришкою.

Тут необхідно зробити декілька зауваг:

1. Касовий апарат не буде працювати, якщо паперова стрічка встановлена неправильно.

2. Кожного разу перед початком роботи на касовому апараті слід перевіря­ти наявність паперової стрічки. В разі, якщо стрічка закінчилася або закін­чується, потрібно встановити новий рулон.

3. Для вилучення старої стрічки використовують клавішу «пчс». Не можна застосовувати силу, чи намагатися вийняти паперову стрічку зі зворот­ного боку механізму друку, бо це може призвести до поломки механізму друку.

4. Якщо паперова стрічка в касовому апараті закінчилася, каса блокується. На індикаторі з’являється символ „ПР” (папір). Після встановлення нового рулону на індикаторі з’являється символ „С”. Натиснути на клавішу «С» .

3. Збірник рецептур. Їх види та зміст.

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючи­ми в галузі стандартами і технічними умовами є основними нор­мативно-технологічними документами для підприємств ресто­ранного господарства. Застосовуються Збірники рецептур страв і кулінарних виробів.

У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник ре­цептур страв і дієтичного харчування для підприємств ресторан­ного господарства.

У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продук­тів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецеп­турах на стандартну сировину таких кондицій: яловичина і ба­ранина— 1-ї категорії, свинина— м’ясна, субпродукти (крім вимені) — заморожені, вим’я — охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) — напівпотрошена 2-ї ка­тегорії; риба — велика заморожена або всіх розмірів, необробле- на, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка — до 1 січня і т. д.

У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені кондиції всіх видів сировини і продуктів.

При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення її ма­сою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником реце­птур для сировини відповідних кондицій. При використанні си ровини інших кондицій або некондиційної сировини норми ви­ходу страв не повинні порушуватися,

Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сиро­вини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємоза­мінності продуктів.

Для найбільш повного задоволення попиту споживачів під­приємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затвер­джених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології при­готування, високими смаковими якостями, оригінальністю офор­млення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджу­ється керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні і технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологі­чних карт.­